شراب
۵ آذر ۱۳۸۷ ه‍.ش.
سوال‌ها و جواب‌های پیشین

با سلام به دوستان گرامی

منظور از برپایی این وبلاگ ایجاد پایگاهی برای حل مشکلات ، پاسخ به پرسشها و تبادل نظرات دوستان است. برای رسیدن به چنین هدفی نیازمند همکاری شما دوستان عزیز بوده که با ارسال پرسش و نظرات خود در وبلاگ مربوطه یاری دهنده باشند. لذا خواهشمندم هرگونه اشکال ، پرسش و یا نظری دارید در وبلاگ منظور شده به آن ثبت نمایید.

برای پاسخ به سوال و نظر شما در هریک از زمینه های: شراب ، مشروبات سنگین ، آبجو ، تصاویر و جداول ، آگاهی های عمومی ، خوراک و ابتکارات وبلاگ جداگانه ای در نظر گرفته شده است و با آنکه با هم مرتبط هستند ولی هر یک بعنوان وبلاگی مستقل عمل میکنند. برای رسیدن به چنین هدفی اگر سوال شما مربوط به عنوان این وبلاگ نباشد از پاسخگویی به آن شرمنده هستم.

اگر تعداد سوالات شما در چند مورد مختلف است خواهش دارم هر یک را در وبلاگ مربوطه و جداگانه ثبت نمایید.

به امید روزی که مطالب و نظرات ثبت شده در هر یک از وبلاگها ، بانک اطلاعاتی کاملی را در آن مورد بخصوص تشکیل دهند.

این وبلاگ فقط در مورد شراب است.

برچسب‌ها:

posted by ساقي باده‌سرا @ ۱۲:۱۸  
177 Comments:
  • At ۲۱ آذر ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۶:۳۳, Anonymous ناشناس said…

    اميدوارم كه موفق باشيد.محسن

     
  • At ۲۱ آذر ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۰۶, Anonymous مغ بچه said…

    با آرزوی موفقیت

     
  • At ۲۷ آذر ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۱۶, Blogger ساقي باده سرا said…

    دوستان عزيز محسن و مغ بچه:
    با تشكر از اميد و آرزوي موفقيت شما.
    با احترام.

     
  • At ۲۷ آذر ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۴۶, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 3:

    دوست عزيز حسين:
    در حالت كلي، جایگزینی مناسب فرع بجای اصل، به ترتیب زير است.
    یک: مخمر اصلی (شراب ، آبجو ، شامپاین).
    دو: مخمر تهیه شده از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبل (تازه یا بسته بندی شده).
    سه: مخمر کیک (که برای تهیه کیک خانگی مصرف میشود).
    چهار: مخمر نانوائی (مخمری که خبازان برای ور آمدن خمیر نان استفاده میکنند).

    1- اگر آشنايي در خارج از ايران داريد و ميتوانيد از او بخواهيد مخمر اصلي را براي شما تهيه كند، مخمر مورد نظر خود را از لينك زير انتخاب كنيد:
    http://antahoora.blogspot.com/2008/12/blog-post_15.html
    2- براي تهيه مخمر از رسوبات باقيمانده تخمير قبل، از لينك زير، بند اول را بخوانيد:
    http://antahoora.blogspot.com/2007/06/blog-post_18.html
    3- مخمر كيك را مي¬توانيد از "فروشگاه هاي فروشنده لوازم شيريني پزي" تهيه كنيد. انواع مختلف ايراني و خارجي در بازار ايران وجود دارند. اينكه كدامشان بهتر از ديگري هستند را بايد با تجربه و سعي و خطا به دست بياوريد ولي پيشاپيش به شما بگويم همه شان در يك اندازه هستند. اين مخمرها را حتما در بسته بندي هاي هوابند كوچك (نهايتا 100 گرمي) (و نه فله) تهيه كنيد.
    4- مخمر نانوايي را هم ميتوانيد از نانوايي ها تهيه كنيد.
    چند نكته تكميلي:
    1- مخمر را در بازار به نام "خمير مايه" هم ميشناسند.
    2- براي آشنايي بيشتر با مخمر، سري به لينك زير بزنيد:
    http://antahoora.blogspot.com/2007/10/blog-post.html
    3- داروخانه ها و عطاري ها، قرصي به نام مخمر آبجو (Beer Yeast) مي فروشند كه حساب كتاب ندارد. بعضي از آنها خيلي خوب عمل ميكنند بعضي ها نه. البته خوب هاي اين قرص هم فقط به درد آبجوسازي ميخورد نه شراب اندازي.
    با احترام.

     
  • At ۱ دی ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۵۸, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 5:

    دوست عزيز اودی جون
    1- یک قاعده کلی برای شرابی که جا افتاده وجود دارد و علت آنهم کاملا علمیست.
    "شراب آمیزه شده را پس از باز کردن باید بلافاصله مصرف کرد"
    دلیل علمی آنست که بدلیل بسته بودن شیشه یا ظرف شراب این شراب کلیه اکسیژن فعال درون خود را مصرف نموده و فاقد اکسیژن محلول میباشد. با باز شدن و در مجاورت هوا قرار گرفتن شراب هرچند کوتاه مدت باشد امکان ورود قارچ و باکتری و از همه مهمتر اکسیژن جدید به ظرف شراب بسیار زیاد است.
    2- خیر چنین چیزی نیست زیرا ظرف شراب منفذ خروجی ندارد که بخار شده و در نتیجه خحم یا وزن کم کند.
    3- رنگ شراب کدر میشود و علت هم با افزایش درجه حرارت مخمر تقریبا مرده محلول در شراب هر چند جزئی ولی بحر حال فعال میشود و در طعم و رنگ شراب اثر دایمی میگذارد.
    4- اگر شراب در دما و رطوبت مناسب و بدور از نور مستقیم نگهداشته شود و از طرفی درب و منفذ آن کاملا بسته و آب بندی شده باشد حتی تا قرنها میتوان آنرا نگهداری نمود که البته عملا امکان پذیر نیست مگر آنکه در عمق بيش از 250 متر دریا و در محیطی کاملا عاري از نور، نگهداری نمود. اغلب شرابسازیها بخصوص در اروپا از غارهای عمیق و زیر زمینی استفاده میکنند ولی بدلایل طبیعی و یا وقوع جنگ و خشکسالی یا سیل زمان نگهداری بدون مزاحمت باز هم تا کنون عمری بیش از 200 سال نداشته است. استفاده از وسایل مصنوعی امروزی هم بسیار گران تمام میشود و غیر قابل استفاده تجاری.
    5- پاسخ در مورد این سوال بسیار مشکل است. حتی در قضاوتهای بین المللی نیز از یک ذائقه یا شخص بخصوص استفاده نمیشود. اصولا قضاوت در مورد شراب بستگی به اجماع و توافق گروهی حداقل سه نفری دارد که بطور جداگانه آزمایش و نظر خود را اعلام کنند.
    در موردی که شما نوشته اید اظهار نظر دوستانی که اهل نوشیدن شراب باشند و پس از نوشیدن یا دهان مزه نظر خود را اعلام کنند کافی بنظر میرسد هر چند متخصص این کار نباشند.
    در مورد تعیین کیفیت شراب باید به چهار عامل بسیار مهم یعنی رنگ ، طعم ، مزه ، گیرایی توجه نمود. برای هر یک از این چهار عامل میتوان بحث و جدل فراوان نمود ولی در یک کلام اگر خود شما از کارتان راضی بوید نیازی به اظهار نظر دیگران هم نیست.
    با احترام.

     
  • At ۷ دی ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۷:۱۱, Anonymous مهران said…

    درود بر ساقی گرامی
    ساقی جان شراب امسال رو هم به یاری مطالب شما و به کمک دوستان انداختیم
    مثداری از اون رو هم بطری کردیم.
    ولی چیزی شنیدم در این مورد که نگه داشتن شراب توی کوزه به خاطر بیرون دادن رطوبت از این نوع ظرف میتونه شراب رو غلیظ کنه.
    می خواستم بدونم میتونیم شراب رو تو کوزه ی سفالی بریزیم و موم اندود کنیم؟
    ممنون از راهنمایی هاتون.

     
  • At ۹ دی ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۲:۱۴, Anonymous mohammad said…

    سلام من 1 سال پیش مقدار 6 صندوق انگور سیاه حدود 90کیلو رو به این روشی که میگم شراب ریختم در گرمای 45درجه . بعد از شستن و خشک شدن کامل اونها رو دونه کرده کامل و بدون چوب ودر 2 گالن 60 لیتری پلاستیکی بهمراه چند تا موز ریخته و سرشونو محکم بستم بعد از یکهفته بازشون کردم 6 شب متوالی اونارو مالیدم تا دونه ها آب انداختن بعد تو هر گالن 5 تا قرص مخمر ابجو پودر کردم و سرشونو گذاشتم تا الان که 1سال میگذره. چند روز پیش که بازشون کردم انگوراته گرفته بودن و روش یه اب زلال گرفته بود با یه پارچه فقط اب انگورارو جدا کردم و اب و تفاله ها جدا شد...حالا سوال من اینه؟
    1.آیا این شراب مورد خاصی(الکل چوب) نداره؟
    2.آیا چیز دیگه ای باید بهش اضافه کنم؟
    3.آیا بهتره عرقشو بگیرم؟
    4.از تفاله ها چه استفاده ای میتونم بکنم؟
    5.چگونه از سالم بودن شراب مطمئن شم؟
    ممنون از سایت خوبتون

     
  • At ۹ دی ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۶:۳۴, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 9:

    دوست عزيز محمد:
    من يك چيزي را درست متوجه نشدم. آيا روشي كه براي شرابسازي استفاده كرديد نسخه اي بوده كه كسي يا كساني كه آنرا استفاده كرده و به نتيجه آن اطمينان داشتند به شما معرفي كردند يا كاري بوده كه بدون آزمايش و بصورت تجربي انجام شد؟ اگر نسخه بود، قطعا بهترين كسي كه ميتواند كليه سوالات شما را جواب بدهد، صاحب نسخه است كه (لابد) ميداند چكار ميكند؛ اما اگر پاسخ من را بخواهيد، به شرح زير است:
    1- از حيث متانول خيالتان راحت باشد. درصد متانول (حجم متانول به حجم كل) در اين شراب كمتر از آن است كه باعث بروز مشكلي در بدن انسان شود.
    2- اگر محصول شما شراب شده باشد، به چيز ديگري نياز ندارد، فقط آنها را هرچه سريع تر بطري كنيد.
    3- اگر محصول شما نيمه ترش باشد، به تعبير ديگر هم الكل داشته باشد هم سركه، يا شيرين باشد يا ... خلاصه اينكه براي نوشيدن مناسب نباشد، از آنجا كه موقع درست كردن آن شكر استفاده نكرده بوديد، ميتوانيد از آن عرق بكشيد. اگر تصميم به عرق كشي گرفتيد، از هر 7 ليتر محصولي كه درون دستگاه تقطير ميريزيد، 25 سي سي اول را دور بريزيد تا از خطر مصرف متانول اجتناب كنيد. توضيح آنكه هرچند همين متانول موجود در شراب خطر ساز نيست، ولي در تقطير، به دليل دماي جوش پايينتر متانول، اول متانول تبخير شده، سپس اتانول. به اين ترتيب همه متانول ظرف تقطير شما در چند سي سي اول محصول تقطيري شما جمع ميشوند كه بايد مقدار ذكر شده را دور بريزيد. در هرحال، اين عرق بخاطر آنكه مدت زيادي همجوار با درد مانده است، بوي بدي داردو بوبري از آن، زحمت خواهد داشت.
    4- تفاله ها را هم در ظرفي جداگانه جمع كنيد، تا دو سه سال ديگر شراب دردي داشته باشيد. البته در حالت كلي، ميتوان با استفاده از درد، در تهيه مخمر بعدي شرابسازي، غذاي دام، يا عرق كشي استفاده كرد؛ ولي با توجه به آنكه يك سال از ماندن درد گذشته است، حيف است آنرا براي كار ديگري جز شراب دردي استفاده كرد.
    5- چون نيازي به نگراني از متانول شراب نداريد، آنرا بچشيد، اگر شراب بود، آنرا بنوشيد. اگر عالي بود، دودستي آنرا بچسبيد كه شراب يكساله خوب، كم گير مي آيد. اگر نه، عرق بكشيد.
    و اما يك نكته:
    دوست عزيز، دماي 45 درجه براي شرابسازي خيلي زياد است و به سادگي باعث سكته شراب ميشود (به مقاله سكته شراب رجوع كنيد). شايد به همين دليل شما جز انگور (كه با مخمر طبيعي خود همراه است) مجبور به استفاده از مخمرهاي ديگري هم شده ايد: موز (كه ميوه اي با مخمر طبيعي است) و مخمر آبجو.
    با احترام.

     
  • At ۱۲ بهمن ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۳۰, Anonymous محمد جواد said…

    با سلام

    من شراب پرتقال و سیب زمینی انداختمدر اولی بعد از روز دوم کپک سفید مشاهده کردم ولی همچنان روزی یکبار آتراهم میزنم و بعد از حدود 5 روز بوی ترشی میدهد.
    در سیب زمینی هم مینطور اما از روز دوم هم زدم و آن هم بوی ترشی میدهد البته مقداری.
    در هر دو هم از مخمر کیک(بیکینگ پودر) استفاده کردم و در اول چند روز کنار شوفاژ بودند و بعد آنها را به جای دیگری انتقال دادم.
    قبلا هم شراب ریختم ولی نه به این سبک.

    با تشکر فراوان

     
  • At ۱۳ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۲۱:۰۷, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 22:

    دوست عزيز حسين:
    الف) درباره دلايل احتمالي اينكه چرا كف از دهانه بشكه خارج شده است سه دليل ميتوان برشمرد:
    اول اينكه آيا شما به اندازه كافي سر بشكه را خالي كرده ايد؟
    دوم اينكه آيا دماي بشكه از 27 درجه بيشتر نيست. چون اگر بيشتر باشد، مخمرها بيشتر فعاليت كرده، گاز بيشتري توليد ميكنند و نتيجتا كف زيادتري ايجاد ميشود.
    سوم اينكه آب جوشيده شما خنك شده بود، يا هنوز نيم گرم بود و اضافه كردن آن (مثل بند دوم) باعث تحريك شديد مخمرها نشد؟
    وانگهي من متوجه نشدم آيا شما از قفل هوا استفاده كرده ايد يا نه؟ اگر بله، پس با بيرون زدن كف، چرا در بشكه را باز كرديد (مگر اينكه كف آنقدر زياد شده باشد كه مجراي قفل هوا كفاف خروج آنرا نكند)، اگر نه، از كجا فهميديد كف بيرون ميزند؟
    درباره اضافه كردن بهار نارنج در روز پنجم هم مشكلي نيست. فقط اولا بخاطر داشته باشيد آنها را (همانطور كه در دستورالعمل هم آمده است) بخار دهيد و دوم اينكه اميدوارم منظور شما از عبارت "پوست خشك بهارنارنج"، همان "برگ بهارنارنج دستورالعمل" و در واقع همان "گلبرگ شكوفه درخت نارنج" باشد.
    با احترام.

     
  • At ۱۵ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۲۱, Anonymous ناشناس said…

    با سلام ودرود بر ساقي همدل وهميار سرزمين كهن يادگار قوم آريا وديار كورش كبير
    بادنيايي از مهروصفا به همراه گلورقهاي ياس تشكر مرا بپذير
    پاسخ كامل شما من را از سردر گمي بيرون آوردچون كه من اول: از قفل هوا استفاده نكرده بودم دوم:آب من كاملا خنك نشده بود وسوم اينكه دماي جزيره قشم اكنون حدود 26يا 27 درجه ميباشد
    سوال ديگري در باره قفل هوا دارم حقيقتش من نمي دونم قفل هوا رو در كجاي بشكه دربسته بايد نصب كنم .آيا بايد روزنه اي روي درب يشكه ايجاد كنم ياخير؟
    دوم آيا اكنون كه حدود 7 روز از شراب خرماي من ميگذرد ميتوانم بشكه را باز كنم و شراب را هم بزنم سپس20ليتر شراب رو درون دو بشكه تقسيم كنم؟يعني آنها را نصف كنم.
    همچنين امكان اضافه كردن بهار نارج ممكن ميباشد يا خير
    باسپاس فراوان حسين از جزيره قشم

     
  • At ۱۶ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۰:۵۸, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 23:

    دوست عزيز حسين:
    از لطف شما ممنونم. حمل بر خودخواهي نشود، اگر به سلامتي دست اندركاران اين وبلاگ پيمانه اي بنوشيد، منت را تمام كرده ايد. باشد كه همواره در عيش و شادماني بياد هم باشيم.
    الف) اگر به لينك زير مراجعه كنيد، هم روشي براي ساختن قفل هوا خواهيد آموخت، هم در پاراگراف يكي به آخر، جواب سوالتان را خواهيد گرفت:
    http://meysara7.blogspot.com/
    ب) من دليل اينكه بخواهيد در بشكه را باز كرده، آنرا هم بزنيد را متوجه نشدم. آيا دليل اينكار، اين است كه بشكه شما زيادي پر است؟ منطقا الان با گذشت هفت روز و خروج كف از آن، حتما از سر آن خالي شده است، وانگهي به دستورالعمل هم كه مراجعه كنيد نوشته شده نياز به هم زدن بشكه نداريد. اساسا، بازكردن در بشكه، باعث رسيدن هواي تازه به مايع ميشود كه ميتواند آلاينده باشد. همينطور در اين مرحله دوظرفه كردن شراب هم كار درستي نيست چون ظرف جديد، منبع جديدي براي باكتري هاي آلاينده محتمل است. بنابراين اگر ضرورتي ندارد، اينكار را نكنيد.
    پ) درباره بهار نارنج هم بگذاريد اينطور بگويم كه اضافه كردن بهار نارنج در اول و آخر كار، تاثيري در خراب شدن محصول شما ندارد، اما در عطري كه به شراب شما ميدهد تاثير دارد. بنابراين شما ميتوانيد بهار نارنج را در طي روزهاي ديگر هم اضافه كنيد، مساله اين است به موقع اضافه كردن آن، باعث بهتر رايحه گرفتن شراب شما خواهد شد. همين و لاغير!
    با احترام.

     
  • At ۱۸ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۰۷, Anonymous ناشناس said…

    با سلامي به گرمي هواي جنوب خدمت ساقي باده سرا
    مطمئن باشيد كه ياد شما در سر پياله شراب ناب هر نوشنده اي هست
    سوالاتي از حظورتان داشتم كه اميد وارم چون قبل پاسخگوي من باشيد
    1:مرحله اول تخمير شراب خرماي من كي تمام ميشود؟ با توجه به اينكه چون شما گفتيد درب بشكه را باز نكنم و ممكن نبود كه از قفل هوا استفاده كنم اكنون كه حدود 12 روز از زمان تخمير ميگذرد و هواي اينجا برابر 30 درجه ميباشدهمچنين بوي تخمير از اطراف بشكه مي آيد تخمير شراب من در چه مرحله اي قرار دارد؟ آيا بايد آ ن را صاف كنم يا تاهمان 21 روز صبر كنم ؟
    2:براي مرحله شيشه كردن در اطراف شهر ما بطري شيشه اي آن هم از نوع رنگي پيدا نميشود آيا ميتوانم از بطريهاي ويسكي كه از قبل مصرف شده استفاده كنم؟ همچنين بطريهاي شفاف بيرنگ را رنگ تيره مثلا قهوه اي بزنم وپس از خشك شدن شراب را درون آن ذخيره كرده واز درب خود آن براي محكم كردن استفاده كنم؟
    3:اگر بخواهم شراب را درون كوزه گلي ذخيره كنم بايد از چه نوع كوزه اي استفاده كرده ودرب آن را چگونه محكم كنم ؟
    با احترام و تشكر فراوان
    حسين از جزيره قشم

     
  • At ۱۸ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۹, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 24:

    دوست عزيز حسين:
    الف) اساسا تخمير وقتي تمام ميشود كه سه شرط حاصل شده باشد:
    اول) قفل هوا ديگر كار نكند (شما استفاده نميكنيد).
    دوم) چگالي سنج، عدد يك يا كمتر از آن را نشان دهد (نميدانم استفاده ميكنيد يا نه).
    سوم) محلول طعم شيرين ندارد (ميتوانيد تست كنيد).
    از يكطرف چون دما بيشتر است، تخمير زودتر تمام ميشود، از طرف ديگر چون قفل هوا استفاده نميكنيد (به دلايلي كه بماند)، تخمير ديرتر انجام ميشود. محلولتان را از حيث شيريني امتحان كنيد. ضمنا با توجه به منافع نصب قفل هوا، براي نصب آن، ايرادي ندارد در بشكه را باز كنيد.
    ب) هر دو گزينه، بعنوان شيشه مناسب اند. فقط از كيپ شدن در آنها مطمئن شويد.
    پ) به پاسخ 8 همين صفحه مراجعه كنيد. درب آنرا هم با استفاده از هر پوشش آببندي كه بويي به محلول اضافه نكند (چوب پنبه، سرپوش درزبندي شده و ...)، محكم كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۲۷ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۱۲, Anonymous محمد رضا said…

    نفس باد صبا مشک فشان خواهد شد
    عالم پیر دگر باره جوان خواهد شد
    ارغوان جام عقیقی بسمن خواهد داد
    چشم نرگس به شقایق نگران خواهد شد

    استادان ارجمند:
    ساقی خمار و ساقی باده سرا

    فرا رسیدن بهار مبارک

     
  • At ۲۷ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۱۴, Blogger کوروش کبیر said…

    سلام بر ساقی

    فقط میخواستم عید رو بهتون تبریک بگم و بگم دوست داریم و فراموشت نمی کنیم

    با احترام

     
  • At ۲۹ اسفند ۱۳۸۷ ه‍.ش.، ساعت ۹:۳۳, Blogger ساقي باده سرا said…

    دوستان عزیز محمدرضا و کوروش کبیر:
    ممنون از لطف و محبت شما. همیشه به صحت و سعادت.
    با احترام.

     
  • At ۷ فروردین ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۷:۴۶, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 27:

    من سوالی درمورد شراب سیب دارم
    متاسفانه چون وبلاگ مربوط به شراب قادر به دریافت کامنت نیست اینجا نوشتم
    اگه امکانش هست اونجا جواب بدید
    در غیراینصورت من بعد از رفع اشکال سوالم رو اونجا مطرح می کنم
    دو سوال دارم که بی ارتباط به هم نیستن
    اول اینکه در ساخت شراب سیب سیب ها رو مثل شراب انگور نباید شست ؟
    دوم اینکه با توجه به اینکه انگور رو در شراب انگور نباید شست درمورد تهیه شراب از آب انگور آماده تجاری تکلیف نشستن انگورها چیه ؟
    چون مطمئنا ً در کارخانه های آبمیوه سازی انگورها شسته میشن

    دوست عزیز مانی:
    الف) لزوما اینگونه نیست که انگور یا سیب نباید شسته شوند. اگر آنها را بشویید و سپس آنها را خشک کنید، مشکلی برای شما ایجاد نمیشود. یا بگذارید اینطور بگویم...! اساسا شستن میوه پیش از شرابگیری، شما را با دو مشکل "احتمالی" روبرو میکند. اول اینکه احتمال گندیدگی میوه را بیشتر میکند. دوم اینکه پکتین (یا همان مخمر طبیعی میوه را) میشوید. مشکل اول را میتوان با خشک کردن میوه، پس از شستشو، رفع کرد؛ اما برای رفع مشکل دوم، شاید مجبور به اضافه کردن مخمر به میوه شوید که برای مشکل پسندان علاقمند به تهیه "شراب طبیعی"، ناپسند است و ترجیح میدهند شرابشان بدون دخالت هیچ نوع ماده شیمیایی اضافی تهیه شود. بنابراین در ذات وجود آب ایرادی نیست، همانگونه که آب میوه (یا آبمیوه) با آب همراه است. اگر شما از کیفیت میوه خود مطمئنید و میدانید که عاری از سموم شیمیایی یا دود اگزوز است، نیازی به شستن ندارید؛ وگرنه، بشویید، در سایه خشک کنید و از مخمر استفاده کنید.
    ب) ضمنا برای ارسال نظر در وبلاگ شراب، لینک "ارسال یک نظر" در پایین صفحه کار میکند. بنابراین، قاعدتا برای ارسال کامنت نباید مشکلی وجود داشته باشد.
    پ) سال نوی شما هم مبارک.
    با احترام.

     
  • At ۳۱ فروردین ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۰:۰۱, Anonymous مانی said…

    درود بر شما
    درمورد شراب سیب اگه ممکنه بفرمائید موقع آب گرفتن تخم ها و اضافات وسط سیب رو باید دور بریزیم یا سیب کامل رو آب بگیریم ؟
    نفس شما همیشه گرم

     
  • At ۳۱ فروردین ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۴۶, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 31:

    دوست عزيز ماني:
    براي شراب سيب، بايد هسته، چوب سر و همينطور ته سيب را گرفت و فقط گوشت آنرا (با پوست) درون آبميوه گيري انداخت. شايد بهترين روش اين باشد كه دو نفر با هم همكاري كرده، يكي سيب را چهار قاچ كند و اضافات آنرا بگيرد و ديگري مسوول آبگيري چهار قاچ هاي تميز شده باشد.
    با احترام.

     
  • At ۲ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۳۰, Anonymous ناشناس said…

    سالم من امشب شراب سیب انداختم اما سیب ها را شستم ولی نگذاشتم زیاد خشک شود سوالم اینه آیا مشکلی درست میشه ؟ 2-چون بشکه من پلاستیکی و نصف اوون خالی مووند (10 لیترش پره )قفل هوا را هم از اون لولها ها که تو شیشه نوشابست دارم آیا موردی داره ؟ 3-چوب چنبه پلاستیکی هم جواب میده ؟آخه اصفهان چوب پنبه گیرم نیومد؟

     
  • At ۲ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۷, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 32:

    دوست عزيز امير:
    الف) اگر شراب شما طعم ترشي هم ميدهد، ايراد در آلودگي پروسه شما به باكتري هاي سركه ساز بوده است، نه مخمر.
    ب) مصرف زياد مخمر، باعث ايجاد بويي شبيه بوي نان در مشروب ميشود. نميدانم بوي آبغوره اي كه از آن نام برديد را ميتوان شبيه بوي ناني كه من گفتم دانست يا نه؟ در هر صورت با استفاده از ميزان درست مخمر، اين مشكل روي نخواهد داد.
    پ) درباره محل و روش تهيه مخمر، پاسخ 3 همين صفحه را مطالعه بفرماييد.
    ت) مخمر را به نام هاي "خمير مايه" يا "مايه خمير" هم ميشناسند، بنابراين ممكن است اگر از اين نام ها استفاده كنيد، جواب بهتري بگيريد.
    با احترام.

     
  • At ۹ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۵۵, Anonymous forester said…

    با درود بر شما دوست گرامي
    برخي از زنبورداران براي توليد عسل ، زنبورهاي خود را با شربتي كه تركيبي از آب و شكر مي باشد تغذيه مي كنند آيا استفاده از اين نوع عسل نيز همانند شكر در شراب توليد اتانول مي كند ؟ و تقطير آن خطر ساز مي باشد ؟
    با تشكر

     
  • At ۹ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۴, Anonymous kc_nitro said…

    درود به استاد گرامی؛
    امیر حسین هستم از مشهد
    برای تهیه شراب موز اقدام کردم و متأسفانه موفق نشدم،یعنی الان بعد از گذشت یک هفته هنوز حبابی از قفل هوا خارج نمیشود، در دستورالعمل شراب موز"http://antahoora.blogspot.com/2007/07/blog-post_10.html" نوشته شده برای تخمیر اولیه مایع آماده شده رو در دمای 16 درجه به مدت 4 هفته نگهدارید و سواله من اینه که مگر در این دما تخمیر متوقف نمیشود؟
    یا اینکه شراب موز از این قاعده مستثناست؟
    با تشکر

     
  • At ۹ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۷, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 38:

    دوست عزيز Forester:
    از اين عسل میتوان شراب تهيه كرد كه البته مزه و طعم شراب عسل طبیعی را ندارد، بلکه بیشتر طعم شکر دارد تا عسل. همچنين استفاده از اين شراب براي عرق گيري نيز ايرادي ندارد.
    با احترام.

     
  • At ۱۰ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۱:۳۵, Blogger ساقي باده سرا said…

    پاسخ 39:

    دوست عزيز امير حسين:
    الف) به دلیل آنکه شراب موز خیلی‌ زود فاسد میشود، فعالیت تخمیری آن نباید در درجه حرارت بالا انجام شده، باید به آرامی تمام تخمیر شود. بهمین خاطر زمان تخمیر مرحله اول نیز طولانی‌ تر است. ضمنا تخمير در دماي پايين متوقف نميشود، سرعت آن كمتر ميشود.
    ب) اينكه چرا هنوز از قفل هوا حبابي خارج نشده، قدري عجيب است. آيا دهنه بشكه نشتي ندارد (تا گاز از آنجا خارج شود و قفل هوا بكار نيفتد)؟ آيا چگالي مايع، اصلا كمتر نشده است؟ آيا مخمري كه ريختيد را فعال كرده بوديد؟ آلودگي چطور؟ محصول ترش نيست؟ كمي مخمر فعال و اضافه كنيد ببينيد فرقي ميكند؟
    پ) سري به لينك زير هم بزنيد. شايد شراب شما سكته كرده است:
    http://meysara4.blogspot.com/2008/02/blog-post.html
    با احترام.

     
  • At ۱۲ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۱:۴۹, Anonymous AMIR said…

    با درورد
    می بخشید ساقی باده سرای گرامی که اشتباه گرفتم.
    با سپاس از پاسخ گویی شما اما نگفتید که شراب خرما با میوه آن را با چه دستوری درست کنم یعنی چگونه؟
    ممنون می شوم اگر دستور آن را به من بدهید یعنی مانند سایر مقالات میزان مورد استفاده، زمان درست شدن و ...
    ساقی گرامی حالا با توجه به شرایط موجود استفاده از شیره های خرمای موجود در بازار (کارخانه ای) که قاعدتا مواد نگهدارنده هم دارند برای درست کردن شراب خرما مناسب است؟ یعنی می توان از ان میزان مواد شیمیایی اغماض کرد؟
    با سپاس

     
  • At ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۴۱, Anonymous علی said…

    سلام بر ساقی محترم.
    میخواستم در مورد چوب پنبه و چوب پنبه زن توضیح بدید .

    بنده میخوام از شیشه سر نیزه که شیشه 3 لیتری هست برای شراب استفاده کنم یا از شیشه 1 لیتری.

    میخواستم بودنم چوب پنبه رو چطوری میتونم تهیه کنم.
    طریقه استفادش چطوره .
    حتما" نیاز به چوب پنبه زن هست ؟
    چوب پنبه زن رو از کجا باید تهیه کرد ؟

    بنده در ایران هستم .

     
  • At ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۳:۰۲, Anonymous ناشناس said…

    با درود

    دوست گرامی آیا امکان تهیه شراب از توت فرنگی وجود دارد؟چنانچه پاسخ مثبت است دستور آن را بفرمائید چون حدود 50 کیلو توت مجانی به دستم رسیده که تاخیر موجب فساد میوه و پشیمانی و حسرت ابدی! برای بنده خواهد بود

    با سپاس

     
  • At ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۳:۰۴, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 45:

    دوست عزيز علي:
    دو مساله را لحاظ بفرماييد، مشكلي ندارد:
    الف) طول شيلنگ آن‌قدر باشد كه در اثر سردي-گرمي روز و شب، مكش ناشي از انقباض حرارتي، آب را به درون بشكه نكشاند.
    ب) شيشه‌ي نوشابه در فضايي باشد كه آلودگي وارد آب درون شيشه نشود (يا اگر شد، هر از گاهي آب تميز درونش بريزيد).
    با احترام.

     
  • At ۱۹ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱:۰۳, Anonymous علی said…

    درود بر ساقی محترم.

    فقط خواستم از شما تشکر کنم که بدون هیچ چشم داشتی به این سرعت به سوالات هموطنانتان جواب میدهید .
    امثال شما کم پیدا میشه .
    امیدوارم همیشه و در همجا خوش و خرم باشید .

     
  • At ۱۹ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 47:

    دوست عزيز امير:
    الف) اين‌طور كه متوجه شدم، شما در اين‌باره تازه‌كاريد. هيچ اشكالي ندارد. من هم روزي تازه‌كار بودم.
    ب) در عين حال قدري عجول هم هستيد. چطور؟ در لينك زير آمده كه تخمير اوليه 4 هفته، ثانويه بين 2 تا 6 هفته و آميزه 2 تا 6 ماه زمان مي‌خواهد.
    http://meysara10.blogspot.com/2009/05/blog-post_283.html
    پ) زمان‌هاي فوق به‌ترين حالت‌ها هستند. شما در پايان مرحله‌ي تخمير اول هم مي‌توانيد شراب را بنوشيد. مست مي‌كند!
    ت) و اما درباره‌ي زياد كردن الكل شراب. راستش در اين‌باره حرف زياد مي‌توان زد. براي اين كار، اول بايد چگالي سنج تهيه كنيد به پاسخ‌هاي 5، 6، 14 و 17 از لينك زير مراجعه كنيد:
    http://badesara4.blogspot.com/2008/11/test.html#comments
    بعد براي مقدار شيريني (الكل نهايي) پاسخ 8 از لينك زير را مطالعه بفرماييد:
    http://badesara1.blogspot.com/2008/11/test.html#comments
    ث) دوست عزيز. عجله نكنيد. قدم به قدم و با حوصله پبش برويد. شراب‌سازي هنر ظريفي است.
    با احترام.

     
  • At ۲۰ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۶:۳۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 48:

    دوست عزيز ناشناس:
    درباره‌ي نحوه‌ي تهيه‌ي شراب توت فرنگي مي‌توانيد از مقادير مندرج در دستورالعمل شراب تمشك (لينك زير) استفاده بفرماييد:
    http://meysara10.blogspot.com/
    با احترام.

     
  • At ۲۱ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۵:۰۹, Anonymous احسان said…

    سلام
    ساقی جان ما به غیر تو کسی را نداریم که این سوالات رابپرسیم تشکر از همت و مردانگی تو.
    من شراب سیبم به روز 21 رسیده اما هنوز کاملا جوش و خروش داره البته نه مثل اوائل و هنوز داره حباب میده نکنه داره تغییراتی می کنه ؟

     
  • At ۲۱ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۴۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 49:

    دوست عزيز احسان:
    الف) بسته به نوع سيب، مخمر، دما و ساير شرايط، زمان تخمير مي‌تواند بيش‌تر از زمان مندرج در دستورالعمل بشود. مهم اين است كه تخمير تا اتمام شيريني موجود در محلول (چگالي مساوي يا كم‌تر از يك) ادامه داشته، متوقف نشود.
    ب) شما به همت و زحمت خودتان استواريد نه به پاسخ بنده! پاينده باشيد.
    با احترام.

     
  • At ۲۵ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۱۹, Anonymous ناشناس said…

    با درود

    دوست عزیز ممنون از راهنماییتان شد و پیروز باشید

    ساقیا عمر دراز و قدحت پر می باد ..که به تدبیر تو تشویش خمار آخر شد

     
  • At ۲۸ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 51:

    دوست عزيز پوريا:
    قضيه خيلي عجيب به‌نظر مي‌رسد. بگذاريد قدم به‌قدم پيش برويم:
    الف) شايد تخمير انجام مي‌شود و شما متوجه نمي‌شويد (گيرم خيلي آهسته). مثلا نشتي هواي دوروبر دهانه‌ي قفل هوا باعث خروج گازهاي تخمير از مسيري ديگر شده و باعث شده حبابي در قفل هوا مشاهده نشود. براي بررسي اين مساله، مجموعه را براي نشتي‌هاي ريز و كوچك بررسي كنيد. ضمنا، مايع را چگالي سنجي كنيد ببينيد آيا چگالي آن كم‌تر نشده است؟ اگر بشكه‌ي شما شفاف است، ببينيد آيا مي‌جوشد (حباب مي‌دهد) و اگر شفاف نيست گوش‌تان را به بدنه‌ي آن بچسبانيد ببينيد صدا مي‌دهد؟
    ب) اگر واقعا تخيمر انجام نشده، حتما يك‌جاي كار را اشتباه كرده‌ايد. با توجه به توضيحات دقيقي كه داده‌ايد، تنها شكي كه دارم، از مخمر است. آيا از اين مخمر قبلا استفاده كرده بوديد و جوابش را به‌شما پس داده بود؟ آيا قبل از اضافه كردن مخمر آن‌را فعال كرده بوديد؟ كف كرده بود؟
    پ) اگر مخمر هم اشكالي ندارد، مخمر جديدي تهيه، فعال و اضافه كنيد. چهار روز زمان زيادي است كه تخمير بايد تا به‌حال شروع مي‌شد.
    با احترام.

     
  • At ۳۰ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۴۰, Anonymous ناشناس said…

    با سلام خدمت استاد ارجمند
    سافی جان من میخواستم بدونم که MALOLACTIC FERMATION BACTERIA (MLF) چی است و ایا در پروسه شراب سازی خانگی مورد استفاده ای دارد یا نه؟
    و سوال دوم:برای بهتر شدن طعم شراب ایا افزودنی خاصی توصیه میکنید؟ به عبارت دیگر شرابهایی که من درست میکنم در مقایسه با شرابهای معروف مثل MERLOT , SHIRAZ و غیره از نظر طعم تلخ تر است. ایا ADITIVE خاصی برای طعم بهتر توصیه میکنید؟ در ضمن من برای تولید شراب از یک نوع LIQUID WINE YEST استفاده میکنم.
    با سپاس
    رامین

     
  • At ۳۱ اردیبهشت ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۱۴, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 52:

    دوست عزيز رامين:
    الف) درباره‌ي اسيد ماليك، مقاله‌اي در وبلاگ انتشار يافت كه مي‌توانيد در آدرس زير آن‌را بيابيد:
    http://meysara4.blogspot.com/
    ب) ديگر اين‌كه تلخی شراب، به‌دلیل بالابودن درجه‌ي الکل، یا به‌زبان ساده‌تر مصرف شدن شیرینی قابل تبدیل به الکل موجود در میوه است و دلیل آن، کاربرد مخمر مناسب شراب است. این تلخی را با دو روش ساده می‌توان کمتر کرد یا از بین برد.
    اول استفاده از گیاهان معطر و آمیزه با آنها:
    http://meysara3.blogspot.com/2007/11/blog-post_9697.html
    دوم اضافه كردن مقداری مواد قندی قبل از شیشه کردن است که مقدار آن تقریبا 3 گرم در هر لیتر شراب است. این شکر باید قبلا در همان شراب کاملا حل و سپس به کل شراب اضافه شود و بعد شراب شیشه شود. لازم به‌تذکر است اگر مرحله‌ي دوم تخمیر کاملا انجام نشده، شراب هنوز فعال باشد، اضافه کردن شیرینی در هنگام شیشه کردن باعث تولید شراب گازدار می‌شود.
    با احترام.

     
  • At ۲ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۱۴, Anonymous ناشناس said…

    با سپاس از ساقی عزیز بخاطر توضیحاتی که در خصوص مالو لاکتیک ارایه فرمودید.
    سوال بنده این است که ایا برای شرابسازی درشیراز و در فصل شهریور-مهر که بالطبع دمای هوا بین 20-35 درجه سانتیگراد است و انگور هم از اطراف شیراز تهیه شده است نیازی به اضافه کردن MLF( FROM LALVIN-BACCHUS( میباشد. در صورت آری زمان اضافه کردن کی میباشد.
    با سپاس
    رامین

     
  • At ۲ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۴۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 54:

    دوست عزيز رامين:
    آنچه در مورد انواع اسید نوشته‌شد (که البته هنوز ادامه دارد و مطلب کامل نیست)، برای تهیه‌ي شراب کارگاهی، آن‌هم در اروپاست و در مورد شراب در ایران کمتر مورد استفاده قرار گرفته، در صورت نیاز، به تحليل آزمایشگاهی میزان اسید انگور نياز دارد (كه واضحا در حيطه‌ي امكانات شراب‌سازي خانگي نيست). درواقع اشکال در آن است که انگور نه فقط اسید مالیک بلکه اسید اکسالیک نیز دارد. اگر مقاله به‌دقت خوانده و مطالعه شود، توضیح داده شده که اضافه کردن مواد اسیدی در شراب، بیش‌تر برای کشورهای سردسیر اروپای شمالی است، نه ایران (که درجه حرارت متوسط در جنوب تقریبا 28 و در شمال تقریبا 22 درجه است).
    از طرفی در شراب شیراز (که روشي طبیعی است) اگر رعایت اصول بهداشتی و آمادگی انگور به‌دقت رعایت و دنبال شود، اصلا نیازی به اضافه کردن مخمر هم نیست؛ ولی با این‌حال استفاده از مخمر برای جلوگیری از اتفاقات ناخواسته، توصيه مي‌شود.
    با احترام.

     
  • At ۴ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱:۱۷, Blogger کوروش کبیر said…

    سلام ساقی من امروز شراب هندونه گذاشتم و در مرحله اخر پس از افزودن مقدار شکر گفته شده ابسنجی کردم

    با ساکارومتر 26 بود و
    با هیدرومتر 1.150 میخواستم رابطه این دو رو بدونم

    احساس میکنم مقدار عددی ساکارومتر خیلی بالا هست یا هیدرومتر خراب است

    لطفا بفرمائید از کجا میشود این موضوع را فهمید

    با تشکر

     
  • At ۵ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۵:۵۶, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 56:

    دوست عزيز احسان:
    الف) حتي‌المقدور با حفظ شرايط بهداشتي در بشكه را باز و مايع را چگالي سنجي كنيد ببينيد چگالي مايع چقدر است. با بررسي مقدار چگالي و مقايسه‌ي آن با مقدار روز اول طي 35 روز، مي‌توانيد متوجه شويد كه شراب شما هر چند روز، يك واحد از چگالي نسبي‌اش را كم مي‌كند. به همين قياس مي‌توانيد ببينيد چند روز ديگر به اتمام تخمير شما (چگالي 1 يا كم‌تر) مانده است.
    ب) همان‌جور كه در دستورالعمل آمده است، هر سه روز يك‌بار مي‌بايد چگالي مايع بررسي شود تا ميزان شكر در كنترل شما باشد. اين‌كه جوري بشكه را آب‌بندي كنيم كه نتوانيم اين‌كار را انجام دهيم، مزيتي نيست.
    پ) الزاما تخمير ديرتر از آن‌چه در دستورالعمل آمده است ايراد نيست. نوع مخمر، شرايط محيطي، ميوه‌ي مصرفي و ... همه در طول مدت تخمير تاثيرگذارند.
    ت) شراب يك موجود زنده است. با چگالي سنج و دماسنج، ما از وضعيت آن مطلع مي‌شويم و شرايط محيطي را به‌نفع تخمير فراهم مي‌كنيم. اين‌كه مخمر را فعال كنيم، درون مايع اوليه‌ي شيرين بريزيم و ولش كنيم تا پايان تخمير، مثل اين است كه كسي را استخدام كنيم و ازش بخواهيم كاري براي‌مان انجام دهد و ولش كنيم تا پايان كار!
    با احترام.

     
  • At ۶ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۵۵, Anonymous ناشناس said…

    درود ساقي
    دست مريزاد پرسشي داشتم كه فكر كنم بايد در بخش شراب مطرح شود و آن اين است كه براي ساختن شراب از شيره ي خرما توضيح داده ايد ولي دسترسي ما به شيره خرما تقريبا ناممكن است بنابراين آيا راهي هست كه بتوانيم شراب خرما را با ميوه خرما تهيه كنيم عزت زياد جناب ساقي

     
  • At ۶ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۳۹, Anonymous علیرضا said…

    سلام دوست عزیز
    با تشکر از راهنمایی های شما
    در مقاله شراب تمشک به" رفع اکسیدگی شراب " خصوصا در موارد استفاده از آب میوه تجاری اشاره داشتید . من الان در هفته دوم تخمیر با استفاده از آب میوه هستم از کجا میتوانم متوجه شوم که محصول نیاز به این کار دارد یا نه ؟؟؟؟

     
  • At ۶ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۵۶, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 59:

    دوست عزيز ناشناس:
    علت این‌که تهیه‌ي شراب از خرما نوشته نشده، آن‌است که تهیه‌ي آن حتما نیاز به آبسنج و از آن مهم‌تر ظرف خیلی بزرگ برای تخمیر دارد. شراب خرما به‌شدت ری می‌کند و حجم ظرف تخمیر اولیه باید دو برابر حجم اولیه‌ي خرما و آب باشد. از طرفی طعم این شراب با شراب از شیره خرما تفاوت داشته، ضمنا دوران تخمیر ثانوی آن به‌دلیل آهسته فروکش کردن ذرات معلق آن خیلی طولانیست.
    نسبت وزن خرما به آب معمولا یک به چهار است؛ ولی گاهی به‌دلیل شیرینی کم خرما (بسته به انواع مختلف خرما)، این میزان به نسبت یک به سه کاهش می‌يابد. میزان اضافه کردن آب بستگی به مقدار شیرینی خرما داشته، نتیجه‌ي آبسنج اولیه باید 1.085 تا 1.090 باشد.
    روش تهیه شراب از خرما در قسمت اول مقاله زیر نوشته شده:
    http://meysara1.blogspot.com/2007/12/blog-post.html
    تنها تفاوت آن‌است که پس از مرحله‌ي اول نوشته شده، شراب صاف شده‌ي خام را باید دوباره به ظرف تخمیر مرحله‌ي دوم منتقل شود. مرحله تخمیر دوم هم‌راه با نصب قفل هوا بوده، صاف و شفاف شدن شراب ممکن است تا چند ماه طول بکشد و علت نیز سبک بودن ذرات شکسته‌ي آوندهای چوبی خرما و نيز بستگی آن به نوع خرما و ریز بودن ذرات معلق هر نوع از خرما دارد. در خرمای تازه، معمولا 12 هفته و در خرمای مانده تا 20 هفته این زمان طول می‌کشد.
    در نهایت آن‌که زحمت تهیه‌ي این شراب زیاد و نتیجه‌ي کار نیز معمولا مطابق مطلوب شرابساز نیست و حتی گاهی ناامید کننده است.
    با احترام.

     
  • At ۷ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۵۷, Blogger کوروش کبیر said…

    سلام ساقی قدحت پر می باد

    اقا من الان سومین باره که شراب هندونه میزام

    من طبق گفته های شما ابسنجی کردم ابسنجی اولیه روی 1.150 بود الان بعد چهار یا پنج روز قفل هوا از کار افتاده ولی فعل انفعالات رو میبینم اروم در جریانه از مایش کردم ابسنج روی 1.020 بود فکر می کنم تخمیر به علت دمای بالا سریع انجام شده

    چند تا سوال برام پیش اومده:

    1- این یک ماهی رو که گفتین همش باید قفل هوا مدام کار کنه

    2- در سکته شراب ،سرعت تخمیر کم بشه رو بهش میگن سکته یا تفاله سریع ته نشین بشه بهش میگن سکته چون مال من تخمیر هست ارومه از کجا بفهمم سکته کرده

    3- یه کم مزه کردم اولا بوی بدی مثل ماندگی میدهد ولی الکل داره کاملا میشود حس کرد ولی طعمش بقدری بده وقتی که میخوری تلخ و چهر ادم تو هم میرود ایا هندونه طعمش اینه یا کار من اشباهه همش بوی بد میده

    4- در کل در شراب مگر نه اینکه باید شکر اضافه کنیم تا به الکل دلخواهمون برسیم یا باید فقط قند خود میوه باشد چون من به قدری شکر اضافه کردم که درجه ابسنج به1.150 رسید ایا کار اشتباهی انجام دادم

    ممنون از توجه شما

     
  • At ۷ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۴۲, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 61:

    دوست عزيز كوروش كبير:
    الف) سكته‌ي شراب اصولا چيز ديگري‌ست. نه اين‌كه شراب شما از 1.150 تا 1.020 برود و بعد بگوييم سكته كرده است. به لينك زير رجوع كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2008/02/blog-post.html
    ب) تصور من بر اين‌است كه شما چون تخميرهاي قبلي هندوانه‌تان تمام نشد (چگالي به 1 نرسيد)، اين‌طور استنباط كرده‌ايد كه شراب شما سكته كرده بوده است. اگر اين‌طور است، بايد به شما بگويم اشتباه كرده‌ايد.
    پ) اساسا از نظر تئوري، تخمير چگالي بالاتر از 1.160 كاملا انجام نمي‌شود (يعني چگالي به 1 نخواهد رسيد). دليل آن‌هم اين‌است كه از يك اندازه كه الكل در محلول بيش‌تر شد، خود مخمر توانايي شكستن بيش‌تر شيريني را نخواهد داشت. حالا هرچقدر به اين عدد نزديك‌تر باشيم، تمام شدن چگالي سخت‌تر خواهد بود. اگر شما چگالي 1.150 را ايجاد كرديد تا شراب درصد بالا داشته باشيد، بايد همه‌ي شرايط شما هم دست به‌دست هم بدهند تا اين چگالي به 1 برسد. هوا سرد و گرم نشود، مخمر شما مخمر مخصوي اين‌كار باشد و .... مثلا اگر شما با فراهم نكردن شرايط دمايي مناسب براي مخمر، كارايي و قدرت آن‌را صرف غلبه بر شرايط نامناسب دمايي كرده باشيد، خب طبيعي است مخمرتان ضعيف مي شود و شايد نتواند كارش را تمام كند.
    ت) اين‌جور مواقع، مي‌توانيد با اضافه كردن قدري آب، الكل محلول را رقيق‌تر كنيد و مخمر تازه فعال كرده، اضافه كنيد (در عين حال دست به‌دعا هم برداريد).
    ث) به پاسخ 8 لينك زير رجوع كنيد:
    http://badesara1.blogspot.com/2008/11/test.html#comments
    ج) تصوير شكل زير هم بسيار مفيد است:
    http://meysara3.blogspot.com/2007/12/blog-post_5747.html
    چ) طعمي كه اشاره كرديد، طعم شراب هندوانه است كه البته به مرور به‌تر مي‌شود.
    با احترام.

     
  • At ۹ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۴۲, Blogger کوروش کبیر said…

    با سلام بر ساقی

    ساقی خیلی ممنون که اینقدر سریع پاسخ میدهی اگر راهی برای جبران بود حتما به من بگوئید ما دوست داریم این وبلاگ بزرگتر و بهتر شود

    ساقی اگر تخمیر اولیه شراب یه هفته طول بکشد و تقریبا الکل مورد نظر هم بدست اید و تفاله ها ته نشین شود فرایند درست صورت گرفته یا نه

    چون در تجربه من یه هفته ای تخمیر تموم شده و عدد ابسنج هم نزدیک به 1.000 شده ایا این درست است یا حتما باید یک ماه طول بکشد

    2- طبق فرمود شما مخمر فعال شده و اب جوشیده شده اضافه کردم من از مقدار الکل تولید شده راضی میشه همین رو ادامه داد و بعد سیفون کرد استفاده کرد

    با تشکر اگر کمکی از دست من برمیاد حتما به من بگوئید

     
  • At ۹ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۵۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 63:

    دوست عزيز كوروش كبير:
    الف) بگذاريد اقلا بيست روزي تخمير اوليه طول بكشد.
    ب) اگر از محصول‌تان راضي هستيد و تخميرش هم تمام شده، فرآيند درست صورت گرفته است.
    پ) از لطف شما ممنونم. حقير انجام وظيفه مي‌كند.
    با احترام.

     
  • At ۱۲ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۰۷, Anonymous ناشناس said…

    با سلام خدمت ساقی عزیز
    اگر من بخواهم شراب انگور را طبق دستور درست کرده واصلا از مخمر استفاده نکنم باید شراب را تا چه مدت برای مرحله اول بگذارم؟وآِِّّّّیا باید از قفل هوا استفاده کنم با خیر همچنین مقدار عسل طبیعی مصرفی برای 30 کیلو را ذکر کنید وبه هنگام له کردن هسته وخوشه غرقه در انگور له شده را چیکار کنیم ؟با توچه به اینکه اکنون دمای هوابالای30 الی 35 درجه میباشدخواهشمندم پاسخگوی سوال من باشید
    باتشکر فراوان حسین از جزیره قشم

     
  • At ۱۳ خرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۵:۳۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 64:

    دوست عزيز حسين:
    الف) شراب انگور دو روش كلي دارد. فقط آب انگور يا آب انگور با تفاله‌ي آن (حبه، پوست، ساقه و ...). به لينك‌هاي زير مراجعه كنيد:
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post.html
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_6998.html
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_29.html
    ب) استفاده از قفل هوا، هميشه به‌تر از استفاده نكردن آن است.
    پ) براي مقدار شيريني، با استفاده از چگالي سنج، جدول انتهورا يا حساب‌گر توليد شراب (لينك‌هاي زير)، مقدار شيريني اوليه‌ي انگور و شيريني لازم براي عدد نهايي چگالي سنج را تعيين كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2008/01/blog-post.html
    http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html
    ت) مقدار نسبت شكر به عسل، 1.66 است. يعني هر 1.66 كيلو شكر، مساوي 1 كيلو عسل است.
    ث) درباره‌ي دما بايد گفت به‌تر آن است كه دما را زير 30 درجه نگه‌داريد. بيش‌تر از 30 درجه شدن دما، مي‌تواند مشكلاتي را براي مخمر ايجاد كند كه ريسك بالايي به كار شما تحميل مي‌كند.
    با احترام.

     
  • At ۸ تیر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 71:

    دوست عزيز سياوش:
    شراب خورشيد (لينك زير)، همان شراب زردآلو است:
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_2893.html
    با احترام.

     
  • At ۱۰ تیر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 72:

    دوست عزيز هادي:
    با عرض پوزش از ديركرد پاسخ، به اطلاع‌تان مي‌رسانم درد طبیعی شراب (یا درد طبیعی) ماده ای تیره رنگ و با غلظت زیاد است که در اثر مرور زمان، شبیه به حالتی عسلی شده، بوی شراب داشته، ولی طعم آن خاکی و قدری شیرین مي‌شود.
    روش نگهداری آن قدری مشکل است زیرا نیاز به ظرفی با دهانه گشاد دارد که دهانه‌ي کاملا محکم شده داشته باشد (مانند بعضی از ظروف مربا) تا اجازه ورود هوا به درد شراب داده نشود. این ماده دارای مواد معدنی بسیار بوده، به‌عنوان دارو در بسیاری از ناتوانی‌های معده، روده و خون می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. علت آن‌هم ساده است زیرا رسوبات معدنی تغییر یافته‌ي ناشي از خود شراب است.
    هر چه مدت نگهداری آن زیادتر باشد، حالت غلظت عسلی بیش‌تری به‌خود می‌گیرد و دیده شده که بعضی آن‌را مانند عسل و با انگشت می‌خورند. برای این منظور، حتما باید در یخچال و با درجه حرارت خیلی پائین نگهداری نمود تا حرارت باعث تخمیر نشود، زیرا ممکن است دارای مقداری مخمر زنده‌ي قابل فعال شدن باشد.
    روش‌های استفاده و مصرف آن، با مخلوط کردن با شراب و یا با عسل و مصرف سریع آن‌ست طوری‌که با اکسیژن هوای مجاور ترکیب نشود زیرا درد شراب سریعا اکسیده شده، تغییر طعم و خاصیت می‌دهد.
    می‌توان از آن مخمر طبیعی تهیه نمود که برای این منظور به مقاله پرسش و پاسخ و سوال اول مراجعه کنید.
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    برای این منظور باید در هنگام مصرف مقداری مواد مغدی مخمر به آن اضافه نمود.
    http://meysara4.blogspot.com/2008/02/blog-post.html
    با احترام.

     
  • At ۲۸ تیر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۲۹, Anonymous سیاوش said…

    باسلام و سپاس فراوان به خاطر همه زحماتی که شما و دوستانتان بدون هیچ گونه چشم داشتی برای ایران و ایرانی میکشید.لطف کنید یاری ام کنید.اول اینکه هن هر وقت شراب میوه رو همراه با خود میوه میریزم بی برو برگرد ری میکنه. تفاله ها اینقد بالا میان تا از دهانه پارچ خارج میشن.دمای محیطی هم همونه که گفتین.مخمر مورد استفاده ام مخمر نون خارجیه که روش عکس یه نونوا کشیده (با رنگ آبی).بعد از دو روز که خیلی از شرابم سر رفت مجبور به صاف کردن مایع میشم.تخمیر تا حدود یک هفته ادامه داره و بعد کلا متوقف میشه. چه مخمر و چه شکر هم دیگه فعالیت رو به راه نمی اندازه.البته بعد از همون یک هفته بوی الکل خوبی میده ولی دستگاه برای سنجش ندارم.ولی به نظرم یک هفته خیلی کم باشه برای تخمیر.
    سوال
    1-اینکه شرابمون رو همراه با تفاله بریزیم خیلی فرق داره با اینکه همون اول با اب میوه ابشون رو بگیریم.
    2-مدت تخمیر من چرا اینقد کوتاهه.چرا با اضافه کردن مخمر یا شکر دوباره شروع به فعالیت نمیکنه.
    3-چرا شما اینقد تاکید دارین که شراب بعد از باز شدن بطری دیگه باید مصرف بشه وگرنه خراب میشه .در صورتی که بطریهای من هر 3 روز یکبار به دلیل زیادی گاز و ترس از ترکیدن باز و بسته میشدن وتا 1 سال بعد هم استفاده شدن.
    ببخشید که طولانی شد

     
  • At ۲۹ تیر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۲۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 75:
    دوست عزيز سياوش:
    الف) براي سررفتن شرابي كه با ميوه تهيه مي‌كنيد، چند دليل ممكن است:
    اول اين‌كه پوست و تفاله‌ي جمع شده روي بشكه، لايه‌ي ضخيمي توليد مي‌كنند كه گاز توليدي تخمير زير آن جمع مي‌شود و لايه را به بالا فشار مي‌دهد (و ري مي‌كند). راه حل اين مشكل آن است كه نگذاريد حجم محصول بيش‌تر از سه چهارم حجم ظرف باشد.
    دوم اين‌كه دماي محصول شما بالاتر از 30 درجه است. در اين دما بعضي مخمرها (به‌ويژه مخمرهاي نان) به‌شدت تحريك به فعاليت مي‌شوند و به اصطلاح خود را خفه مي‌كنند. با اين ترتيب، گاز شديدي توليد مي‌شود كه كف و ري‌كردن را باعث مي‌شود. سپس همان‌طور كه ناگهان مخمر فعاليت مي‌كند، ناگهان هم توانش تمام مي‌شود و تخمير سريع تمام مي‌شود. براي رفع اين ايراد، مخمر فعال شده را به محلولي اضافه كنيد كه دماي آن بيش از 25 درجه نباشد.
    اساسا اين مساله كه تخمير سريع شروع و تمام شود، جز در توليد شراب‌هاي ارزان تجاري توجيه ديگري ندارد. ضمنا دليل گازدار ماندن شراب شما هم همين اتمام ناگهاني (و نه آهسته و پيوسته‌ي) مخمر شماست.
    اگر دو راه فوق افاقه نكرد، مخمر خود را عوض كنيد.
    ب) حكم كلي‌اي درباره‌ي ميوه و آب‌ميوه وجود ندارد. هر ميوه‌اي شرايط خود را دارد. بعضي بايد آب‌گيري شوند، بعضي جوشانده و بعضي ريزريز.
    پ) دليل باز نكردن بطري شراب، احتمال اكسيدگي (و ترش شدن آن) در مجاورت هواست و دليل تاكيد، آن است كه سري را كه درد نمي‌كند دستمال نبنديم؛ وگرنه ممكن است شراب بطري باز شده هم فاسد نشود. البته، بازنكردن بطري شراب گازدار بي‌معني‌ست و گاز شراب را بايد خارج كرد.
    با احترام.

     
  • At ۳۱ تیر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۴۸, Anonymous سیاوش said…

    سلام استاد.با تشکر فراوان به خاطر جواب قبلی دو تا سوال داشتم:1-چرا تو دستورالعمل شراب هویج گفته شده از مخمر نان استفاده کنیم.مگه فرقش با باقی شراب ها چیه
    2- در دستور برای دو کیلو هویج گفته شده پنج گرم مخمر.ایا من برای 10 کیلو هویج باید بیست و پنج گرم مخمر استفاده کنم؟
    3-نظرتون درباره شراب هویج چیه .شما توی این فصل پرمیوه و گرمای مناسب هوا جه میوه ای پیشنهاد میکنید.
    از زحماتی که برای اصالت ایران و ایرانی میکشید سپاسگذارم.

     
  • At ۱ مرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۷:۳۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 77:

    دوست عزيز سياوش:
    الف) هر شرابي شرايط و خصوصيت‌هاي مربوط به خودش را دارد. يكي بازاي هر يك كيلو ميوه، دو گرم مخمر مي‌خواهد يكي پنج گرم. يكي مخمر نان يا كيك، ديگري مخمر مخصوص شراب.
    ب) شراب هويج شراب خوش‌رنگ و خوش عطر است؛ اما در حالت كلي، سليقه‌ي هر كس با كس ديگر فرق مي‌كند.
    پ) بله. اگر مقدار هويج را پنج برابر مي‌كنيد، مقدار مخمر را هم پنج برابر كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۱۵ مرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۱:۱۱, Anonymous ناشناس said…

    سلام خدمت ساقی عزیز
    راد هستم از شهرکر
    دو شب پیش اقدام به تهیه شراب هویج کردم و 3 لیتر آب را جوش آورده و 2 کیلو هویج رنده شده ( هویج بسیار مرغوب و آبدار و شیرین ) و 1.5 کیلو شکر و 200 سی سی آب پرتقال و 50 سی سی آب لیمو ترش را به آن اضافه کردم و بعد از خنک شدن آب سنجی کردم عدد 1.115 را نشان می داد می خواستم ببینم آیا این مقدار شیرینی مشکل ساز نمی باشد ؟
    البته از همان هویج مقداری آب گرفته و از آب هویج به تنهایی که آب سنجی کردم عدد 1.03 را نشان میداد
    با تشکر فراوان

     
  • At ۱۶ مرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۹:۴۲, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 80:

    دوست عزيز راد:
    همه‌ي شيريني اين چگالي به الكل تبديل نخواهد شد و شراب شما شيرين خواهد ماند. معمولا با امكانات موجود در ايران، چگالي‌هاي بالاي 1.090 شيرين باقي خواهند ماند (به‌تر آن 1.080 تا 1.085 است). براي اين‌كه چگالي را كم‌تر كنيد، بايد به آن آب چشمه يا آب جوشيده‌ي خنك شده اضافه كنيد كه مقدار آن‌را مي‌توانيد از تصوير موجود در لينك زير محاسبه كنيد:
    http://meysara3.blogspot.com/2007/12/blog-post_5747.html
    با احترام.

     
  • At ۳۱ مرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۱۶, Anonymous ناشناس said…

    سلام برساقی
    ساقی جان فصل فصل پرکاری برای دوستان شراب دوست هست
    بنده چند سوال دارم
    1-ایا می شود انگور دانه شده را با مخلوط کن ریزه کرد تا کار اسان شود؟
    2-یکی از دوستان بدون استفاده از مخمر شراب درست می کند اما مدت 40 روز باید صبر کرد نظر شما چی هست البته در خم (مخمره لعاب دار) درست می کند.
    3-بنده چون ظرف بزرگی(تقریبا 120 لیتری) دارم وتهیه وله کردن این مقدار انگور مشکل است ایا می توان در طول مدت مثلا 1 ماه در دفعه که انگور خوب فراهم می شود داخل بشکه رخت یا نه؟منظورم این هست که انگور های که قبلا ریخته شده مدتی مثلا 2 هفته از ان گذشته ودوباره انگور له شده جدید به ان اضافه کنیم ایا مشکلی پیش می اید؟
    3-بنده خودم اهل شیرازم.اما دوستان انگور را دانه کرده داخل طرف می ریزند مدت 40 یا بیشتر و هر روز ان را هم می زنند وبدون مخمر .والبته شراب خوبی هست.حالا فرق اینکه انگور را دانه شده را له کرد با انگور با خوشه(البته خوشه سالم بدون خرابی) در چیست
    با تشکر _هادی

     
  • At ۳۱ مرداد ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۲۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 81:

    دوست عزيز هادي:
    الف) اگر حين ريزكردن حبه، هسته‌ي انگور بشكند، تخمير دچار مشكل خواهد شد. چون چربي‌اي كه در هسته‌ي انگور هست، باعث تاخير يا حتا توقف تخمير خواهد شد. اگر دستگاه شما هسته را خرد نمي‌كند، مي‌توانيد از ان استفاده كنيد.
    ب) مخمر، تلنگر اوليه‌ايست براي اين‌كه مسير تخمير، از تخمير الكلي خارج نشود (مثلا به تخمير سركه‌اي). بنابراين هرچند بدون آن‌هم كار پيش مي‌رود، اما استفاده از آن اطمينان بيش‌تري ايجاد مي‌كند. با اين وصف، اگر مخمر طبيعي انگور مصرفي ضعيف باشد يا شسته شده باشد يا ...، "مي‌تواند" مشكلاتي در تخمير ايجاد كند كه ريختن مخمر، آن‌را رفع مي‌كند.
    پ) انگور شرابي را در هر پارت تخميري فقط يك‌بار مي‌توان درون بشكه ريخت و پس از اتمام كامل آن تخمير، مي‌توانيد محموله‌ي انگور ديگري را از اول شروع كنيد. با توجه به بالا آمدن سطح انگور در بشكه، به‌تر است يك‌چهارم بشكه را هم خالي بگذاريد و بنابراين، شما به 90 كيلو انگور نياز داريد كه اگر بازهم براي شما زياد است، مي‌توانيد با دوستي شريك شويد.
    ت) ساقه طعم گس به شراب مي‌دهد كه عموما آن‌را خوشايند مي‌دانند و لاغير.

     
  • At ۲ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۰:۱۱, Anonymous جمشید said…

    با سلام
    ساقیا عمرت طولانی باد که در راه فرهنگ این مرز و بوم قدم همی برداری.
    سوالی دارم
    حکم استفاده از عسل در تهیه شراب شیراز چیست. ایا جایز است یا حرام؟

     
  • At ۲ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۳۱, Anonymous مغ بچه said…

    سعید جان
    درود
    مادیروز داشتیم شراب خربزه میگرفتیم، کارمون رسید به اضافه کردن عسل که حاج خانوم از در درآمد و گفت اگه عسل بریزی تو خربزه بی شک میمیری، نزاشت ما عسل بریزیم ما هم با شکر درست کردیم. به نظرت عسل با خربزه جور میشه؟!
    مغ بچه

     
  • At ۲ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۰۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 83:

    دوست عزيز جمشيد:
    شيرين كردن مايع تخميري توسط عسل، در تمام نسخ موجود پسنديده بوده، اجر دنيوي و ثواب اخروي فراواني براي آن ذكر شده است.
    با احترام.

     
  • At ۲ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۰۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 84:

    دوست گران‌مايه مغ‌بچه:
    عطف به پاسخ 83، مصرف عسل در شيريني‌زني شراب خربزه، مفيد بوده، در نسخه‌ي تهيه‌ي اين شراب هم (لينك زير) ذكر شده است:
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_6694.html
    شاد باشيد و با احترام.

     
  • At ۱۵ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۳:۲۵, Blogger amir mansour said…

    سلام من بهاره هستم. من دو هفته پیش شراب سفید با انگور بی دانه تهیه کردم به این صورت که بعد از جداکردن دانه ها از چوب، بدون شستن آنها را له کرده و در دبه پلاستیکی ریختم و به ازای هر 20 کیلو انگور، نیم کیلو شکر ریختم. قبلا شراب قرمز با انگور شانی تهیه کردم به این صورت که هر چه به روز چهلم نزدیک تر میشدم شراب شفاف تر میشد و عکسم رو مثل آیینه در آن میدیدم و بعد از چهل روز آن را صاف کردم اما در این مورد بعد از دو هفته شفاف شده و بو و مزه شراب خوب و واقعی ندارد. سوال من این است که همچنان باید به هم زدن روزانه آن ادامه دهم و بعداز 40 روز آن را صاف کنم؟
    چون بار اولی ست که شراب سفید می اندازم ممنون میشوم من رو راهنمایی کنید.

     
  • At ۱۸ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۳۳, Anonymous اکبر said…

    با سلام خدمت شما دوست عزیز.
    من سوالاتی در مورده شرابی که چند وقتی از درست کردنش نگذشته داشتم.البته باید مذرت خواهی کنم که اطلاعاتم کاملا غیر محاسباتی هستند.
    بنده 15 کیلو هندوانه خریداری کردم .بهد از آبگیری .آبمیوای با حدوده حجم 9لیتر بدست آوردم.از مخمر کیک استفاده کردم.و برای شیرینی جون هیدرومتر نداشتم یک مقدار شکر ریختم.که تقریبا 1400 گرم شد.بعد از مخلوط کردن آنها در دبه ای تمیظ ریختم.در دمای اتاق گذاشتم.
    هر از چند گاهی هم میزدم.بعد از گذشت 10 روز وقتی مایهع شرابمو مزه کردم.شیرین بود و البته به تیزی سرکه هم میزد.میخواستم بدونم با توضیحات ناقصی که دادام این روند به سرکه شدن شرابم منتهی میشه یا رونده عادییه.و کاری متونم انجام بدم.
    با تشکر اکبر

     
  • At ۱۹ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۷:۴۹, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 90:

    دوست عزيز اكبر:
    سركه فقط درصورتي رخ مي‌دهد كه دست و ابزار شما به باكتري‌هاي سركه‌ساز آلوده شده باشد. الان هيچ چيز معلوم نيست. آن تيزي‌اي هم كه مي‌فرماييد، ممكن است تيزي الكل نارس باشد. ضمنا شراب شما بعد از تخمير، دوروبر 11 درصد الكل خواهد داشت كه براي شراب خوب است.
    با احترام.

     
  • At ۲۱ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۱۷, Anonymous ناشناس said…

    سلام خدمت ساقی عزیز
    راد هستم از شهرکرد
    دو سال پیش شراب شیرازی از روی دستورالعمل سایت شما درست کردم که فوق العاده شد و چون زیاد بود و آن موقع نمی دانستم باید به صورت ضروف کوچک نگهداری کنم و تقریبا بیست لیتر از آن را در یک ظرف نگهداری کردم ولی الان که دو سال گذشته میترسم ظرف را باز کنم و بعد از کمی استفاده بقیه شراب به سرکه تبدیل شود خلاصه بد جوری حالم گرفته است یه لطفی کنین بگین چیکار باید بکنم آیا الان م توانم آن را به ظرف های کوچک تر منتقل کنم و دوباره بگذارم بماند
    البته آن دستوری که 2 سال جلوتر من از سایت گرفتم کمی متفاوت از این چیزی است که الان در سایت است
    با تشکر

     
  • At ۲۱ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۲۶, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 91:

    دوست عزيز راد:
    ظرف را در ارتفاع بلندي قرار دهيد و همه‌ي شراب آن‌را درون بطري‌هاي كوچك سيفون كنيد. حين ريختن شراب داخل بطري‌ها، به‌تر آن است كه شراب از ارتفاع توي بطري پاشيده نشود. به عبارت ديگر، هرچه در اين پروسه تلاطم كم‌تري وجود داشته باشد، شراب كم‌تر با هوا تركيب خوهد شد.
    با احترام.

     
  • At ۲۲ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۴۶, Anonymous ناشناس said…

    سلام خدمت ساقی عزیز
    راد هستم از شهرکرد
    آیا برای تبدیل الکل به سرکه حتما احتیاج به اکسیژن می باشد ؟. منظور من این است که اگر بطری را تا آخر پر از شراب کنیم و هیچ هوا و به طبع هیچ اکسیژنی هم داخل آن نباشد آیا احتمال آن است که به سرکه تبدیل شود ؟
    با تشکر

     
  • At ۲۳ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۲۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 92:

    دست عزيز راد:
    به بند پنجم از لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۲۵ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۵:۰۳, Anonymous ناشناس said…

    سلام سافی عزیز
    با تشکر از مظالب مفید و وصف نا پذبر شما
    ======================
    آیا از زرشک هم میتوان مشروب ساخت؟
    اگه زرشک یه مقدار ترش باشه مشکلی پیش نمی آید؟
    (اگه لازمه که ترشی اون گرفته بشه راهنمایی بفرمایید که چگونه?)
    ======================
    یه سری کلیپ(5تا) تو یوتیوب دیدم که واسه تهیه مشروب از یه جور خاک رس(بنتونیت) هم استفاده می کرد. چرا؟

    http://www.youtube.com/watch?v=aQWCKcg0VRU&feature=related
    =====================
    قبلا از مقالات تون استفاده کردم و یه مقدار شرا ب انگور درست کردم که عالی شده
    باتشکر
    احمد

     
  • At ۲۶ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۰, Anonymous ناشناس said…

    باسلام
    میخاستم از شما بپرسم پس ازله کردن انگور باید درب بشکه را پلوم کردو فقط برا هم زدن درب آنرابازکرد یا هفته اول ایراد ندارد بازباشد فقط پارچه روش باشد؟
    من 6ساله شراب میندازم که دو سال اخر سرکه شده خواهش میکنم طرز تهیه کامل را بگذارید هر کس یک نظر میدهد نمیدانم کدام درست است گیج شدم ؟
    لطفا سریع بهم بگید 2روز که 100گیلو انگور ریختم.
    هانی

     
  • At ۲۸ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۲۲, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 93:

    دوست عزیز هانی:
    در این وبلاگ، دو روش برای شرابسازی از انگور ارائه شده است. به لینکهای زیر رجوع کنید:
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_29.html

    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_6998.html

    در هر دو روش (جز مواقع همزدن)، درب بشکه آببند شده، خروج جبابها با استفاده از قفل هوا انجام میشود.
    مراجعه به بند 5 از لینک زیر هم بیفایده نیست:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۳۰ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۵:۰۵, Anonymous ناشناس said…

    درود بر شما؛مهیارهستم:
    با سپاس فراوان از زحمات شما،17روزه که از روی دستورات شما 3تادبه 20 لیتری شراب پاییزی قرمز انداختم و از قفل هوای ابتکاری معرفی شده(بطری 300میلی نوشابه ولوله پلاستیکی)استفاده کردم.دمای هوا 27-24 درجه بوده و 2تا از دبه های20لیتری روبعداز16روز واتمام خروج گاز به دبه های جدید سیفون،قفل هواکرده و در خنک وتاریک گذاشتم ودرد مانده از اونهاروبرای تهیه شراب دردی توی یک دبه کوچک ریختم که سهوا چندسی سی اب از قفل هوا وارد ان شد.چه کنم؟
    مهمتر از اون،دیشب روی سطح اب قفل هوای دبه سوم که هنوز گازکمی از اون خارج میشه کپک ریز دیدم و بلافاصله اون رو از دبه جداوبه ناچار در دبه رو بازکردم.بوی الکل واضحه وبوی کپک نمیده ولی روی سطح شراب انگارذره های ریز کپک داره.کمکم کنید.با سپاس فراوان.لطفا زود جواب بدین.

     
  • At ۳۰ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۴۵, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 94:

    دوست عزیز احمد:
    الف) از زرشک بدلیل ترشی زیاد نمیتوان شراب تهیه نمود؛ مگر آنکه میزان اسید آن بشدت کاهش یابد و اینکار با کمک جوشاندن زیاد انجام میشود و آنقدر باید بجوشد تا اسید الگسالیک آن بخار شود و اگر مقدار کمی باقی ماند، با اضافه کردن شکر به تخمیر اقدام نمود کار بسیار پردردسری است ولی امکان پذیر است؛ زیرا در تعیین میزان اسید موجود قبل و بعد از جوشاندن، باید دقت زیادی بکار برد.
    ب- در مورد بنتونیت به بند دوم از لینک زیر مراجعه کنید:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۳۰ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۵۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 95:

    دوست عزیز هادی:
    الف) کپک، فقط و فقط یک دلیل دارد و آن تماس با آلودگی است (دست، ابزار، انگور، بشکه و ...) و به هم نزدن ربطی ندارد.
    ب) با دقت و بدون اینکه کپک به داخل باقی محصول نفوذ کند، حجم کپکی را بردارید. اگر تخمیر تمام شد، آنرا سریع شیشه کنید؛ وگرنه صبر کنید تا تخمیر تمام شود.
    پ) این شراب را نمیتوانید زیاد (چند سال) نگه دارید وباید آنرا مصرف کنید.
    با احترام.

     
  • At ۳۰ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۵۹, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 96:

    دوست عزیز مهیار:
    الف) برگشت آب قفل هوا به داخل شراب (یا درد) اشکال زیادی ندارد؛ چرا که به هر حال پیش می آید؛ مگر اینکه آن آب آلوده باشد.
    ب) اگر سر شیلنگ قفل هوا که داخل بشکه است، با سطح مایع تماس مستقیم نداشته باشد، جز گاز، چیزی از لوله خارج نخواهد شد و به تعبیر دیگر، ذراتی که روی آب قفل هست، از بیرون روی آن نشسته است (گرد و خاک، خاشاک، حشرات ریز و ...).
    پ) اگر شراب شما کپکی شد، به بندهای "ب" و "پ" پاسخ قبلی (95) مراجعه کنید.
    با احترام.

     
  • At ۳۰ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۱:۰۰, Anonymous ناشناس said…

    درود بر استاد عزیز؛مهیار هستم:
    1-از کجا بفهمم این ذرات کپک هستند یا نه و چون از این دبه هنوزکمی گاز خارج میشود،اگر معلوم شد کپک هستند باز هم شیشه کنم یا برای تخمیر ثانوی به بشکه جدیدوجای خنک وتاریک منتقل کنم؟
    2-با اجازه ساقی باده سرا،سه شنبه پیش با انگورهای سفید باغچه هم 3 دبه شراب سفید پاییزی انداختم.جالب اینکه صبح چهارشنبه تخمیردریکی ازدبه هاشروع و در 2 دبه دیگر در حال اغازبود.با این حال از انجا که اب این انگورهاکم شیرین تر از انگورهای شانی قبلی بود و من هم نتوانستم ابزار سنجش لازم را تهیه کنم،با تکیه بر حافظه چشایی 5کیلو شکررابین 3 دبه تقسیم کردم تا شیرین تر شوند.با وجود دمای 27-25 از امروز میزان خروج گاز از قفل های هواخیلی کم شد.از ترس سکته به سبب شیرینی زیاد، باملاقه کمی از شراب یکی از دبه ها روبا رعایت نظافت و سرعت برداشتم و چشیدم.اصلاشیرین نبودودر عوض گس و سرشار ازالکل.در ضمن درتهیه هر6 دبه از مخمر استفاده نکردم.
    لطفا تاخودم سکته نکردم بفرماییدخطرسکته این بچه های منو تهدید میکنه یا نه؟
    فرناز و محمدرضا هم که خیلی به من کمک کردن درود میفرستند.باسپاس بی کران.

     
  • At ۳۱ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۶:۰۴, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 97:

    دوست عزيز مهيار:
    الف) طي روزهاي بعد، با دقت ذرات را بررسي كنيد. ببينيد زيادتر مي‌شوند يا حتا اگر كم هستند، آن‌ها را همان‌طور كه گفتم برداريد و ببينيد آيا دوباره تشكيل مي‌شوند يا نه؟ به هر حال، اگر كپك بودند، راه حل همان است كه گفتم (برداشتن‌شان و سريع تخمير را تمام كردن و شيشه كردن). اگر هم نبودند، كه چه به‌تر!
    ب) سكته‌ي شراب، ايرادي است كه ممكن است براي شراب در حال تخمير پيش بيايد نه (آن‌طور كه شما نوشته‌ايد) براي شراب آماده‌ي شما. به آدرس زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_7753.html
    پ) سلام بنده را هم به دوستان برسانيد.
    با احترام.

     
  • At ۳۱ شهریور ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۱:۳۶, Anonymous ناشناس said…

    با درود فراوان؛مهیار هستم:
    بی اندازه از راهنمایی شما سپاسگذارم و از اینکه چنین استادعالم ومردمداری یافته ام به خود میبالم.
    به امید ارتباط بیشتر،درپناه خدا،سلامت باشید.

     
  • At ۴ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۷:۴۴, Anonymous مسعود said…

    با سلام خدمت ساقي عزيز
    من حدود 8 روز است كه شراب خرما انداختم .دو روز است كه حباب در داخل شيلنگ ،كمي پايينتر از سطح آب داخل قفل هوا مانده و بيرون نمي زند و شيلنگ را ديگر نميتوان بالاتر برد چون ممكنست هوا داخل آن برود.به نظر شما آيا مشكل از نفوذ هوا از در بشكه است يا مشكل ديگري دارد(در بشكه را گچ هم گرفته ام) با تشكر

     
  • At ۵ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۵, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 98:

    دوست عزيز مسعود:
    سه حالت ممكن است:
    ياتخمير متوقف شده و ديگر حبابي توليد نمي‌شود كه با توجه به زمان هشت روز كمي دور از ذهن است، اما شراب را بررسي كنيد ببينيد شريني‌اش تخمير شده، يا هنوز شيرين است.
    يا درزي وجود دارد كه گاز از طريق آن، راحت‌تر از قفل هوا خارج مي‌شود.
    يا تخمير (به‌دلايلي) متوقف شده (سكته‌ي شراب) كه بدبينانه است.
    با احترام.

     
  • At ۷ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۳:۱۳, Anonymous ناشناس said…

    مهیارهستم؛درود براستادعزیز:
    دبه شراب پاییزی درمرحله تخمییرثانویه چقدرباید پرشودوحداکثرچقدر میتواند فضای خالی داشته باشد؟اگر یک چهارم دبه خالی باشد مشکل سازاست و باید به دبه کوچکتر منتقل شود؟
    باسپاس از پاسخهای همیشه سریع شما.

     
  • At ۷ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۱۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 99:

    دوست عزيز مهيار:
    از لطف شما ممنونم. دبه نبايد بيش از چند سانتي‌متر خالي باشد؛ چون نه ري مي‌كند كه خالي بودن آن‌را توجيه كند و نه اين‌كه در اين مرحله گاز زيادي توليد مي‌شود كه خارج كردن هواي اضافي درون بشكه را حاصل شود. چند سانتي‌متر خالي بودن هم فقط به اين دليل است كه در حمل و نقل، لب‌پر نزند.
    با احترام.

     
  • At ۱۰ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۴۷, Anonymous مهیار said…

    درود فراوان بر ساقی باده سرا:
    باسپاس فراوان از راهنماییهای ارزندتون لطفابفرماییدشراب دردی چیست وایامیشه از رسوبات ودردباقیمانده ازشراب پاییزی شراب دردی تهیه کرد؟

     
  • At ۱۱ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 100:

    دوست عزيز مهيار:
    دردهاي شراب را (با مقداري از شراب) در يك جا جمع كنيد و بگذاريد حداقل يكي دوسالي در جاي خنك بماند. بعد شرابي كه روي دردها جمع مي‌شود، شراب دردي مي‌شود و براي استفاده از نحوه‌‌ي درد آن، به پاسخ 72 از همين صفحه مراجعه كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۱۳ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۰۵, Anonymous مهیار said…

    درود براستاد عزیز:
    بی نهایت سپاسگذارم.دعای خیرهمه مریدان ذکریای رازی در سراسرگیتی همراهتان.

     
  • At ۱۵ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۲۹, Anonymous آرش said…

    درود بر ساقی عزیز
    سوالی که از شما داشتم اینه که ریختن شکر، نبات یا عسل در شراب دقیقاً چه کاری انجام میده؟ من هنوز متوجه نشدم که آیا اضافه کردن شیرینی باعث بالا رفتن الکل در محصول نهایی خواهد شد یا خیر؟ و اگر شیرینی اضافه نکنیم چه اتفاقی میافتد؟
    لطفا مقدار اضافه کردن این مواد در هر لیتر را هم بفرمایید.
    از لطف شما ممنونم

     
  • At ۱۵ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 101:

    دوست عزيز آرش:
    هرچه مايع اوليه شرين‌تر باشد، درصد الكل بالاتر مي‌رود. شيريني را با استفاده از چگالي سنج اندازه مي‌گيرند كه در اولين لينك زير توضيحات كلي و در دومين لينك زير (پاسخ‌هاي 5 و 6)، توضيحات جزيي‌اي را درباره‌ي آن مي‌توانيد پيدا كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_426.html
    http://badesara4.blogspot.com/2008/11/test.html#comments
    وقتي اندازه‌گيري شيريني را با استفاده از چگالي سنج فهميديد، مي‌توانيد از اولين لينك زير يا دومين لينك زير، اندازه‌ي شيريني مورد نياز را بفهميد و به مايع كم شيرين خود اضافه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2008/01/blog-post.html
    http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html
    با احترام.

     
  • At ۲۳ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۵:۳۵, Anonymous مهیار said…

    درود برساقی گرامی:
    امیدوارم سلامت باشید؛از انجا که در ایران برای مشروب دیگر بطری تولید نمیشود لذا تهیه بطری انهم رنگی به کاری دشوار تبدیل شده ایا میتوان ازبطریهای پلاستیکی سبزرنگ دلستر یا سون اپ سودجست؟
    اگر نه با عرض پوزش ؛از شماوهمه دوستانی که اطلاع دارند خواهش میکنم راهنمایی بفرماییداز کجا میشه بطری شیشه ای رنگی خرید؟(شوش؟)
    باسپاس بی کران،مهیار

     
  • At ۲۵ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۳۵, Anonymous siavash said…

    درود بر شما که سخاوتمندانه لحظه های با ارزش خود را صرف یاری به هموطنان میکنید
    بنده طبق نسخه شما اقدام به تهیه شراب نمودم در دو دبه یکی انگورسفید و دیگری قرمز. و در دمای 25 درجه با رعایت بهداشت نگهداری نمودم البته بدون مخمر و قفل هوا. 8 روز از دبه کردن میگذرد 4 بار درب دبه ها را بر داشته و با چوب هم زده ام. فضا را گاز co2 پر کرده اما خبری از جوشش و قل قل و یا الکل نیست. سوال 1- آیا روال طبیعی است؟ 2-برنامه هم زدن تا زمان شروع جوشیدن چگونه است؟ 3- امروز که برای چهارمین بار درب دبه ها را باز کردم جسارتی مرتکب شده در نسخه شما دست بردم به یکی از دبه ها مقداری yeast تاریخ گذشته (1 سال) محلول در آب گرم و شکر اضافه نمودم. نظر کارشناسی شما در این مورد چیست؟
    با سپاس و احترام ... زنده باد ایرانی آزاده

     
  • At ۲۵ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۱:۰۴, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 107:

    دوست عزيز سياوش:
    الف) فرايندي كه قل‌قل كردن و جوشش ناميده مي‌شود، چيزي نيست جز تبديل شكر به الكل و آزادشدن گاز. اين‌كه در شراب شما گاز آزاد مي‌شود، نشان‌دهنده‌ي جوشش است؛ ولو ناچيز. وانگهي، طي روزهاي آتي، جوشش بيش‌تر خواهد شد، حتا همين الان هم اگر گوش‌تان را به بدنه‌ي بشكه بچسبانيد، حتما صداي جوشش را خواهيد شنيد. پس دستورالعمل را ادامه بدهيد كه تا به‌حال، همه چيز ميزان بوده است.
    ب) مخمر شما هم دو حالت دارد. يا هنوز زور دارد، كه نتيجتا تخمير را زودتر به پايان خواهد برد يا نه، كه تاثيري نخواهد داشت (از احتمال آلودگي آن صرف‌نظر مي‌شود).
    پ) از لطف شما ممنونم.
    با احترام.

     
  • At ۲۷ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۴۰, Anonymous ناشناس said…

    یک نوع مخمر تو داروخونه پیدا کردم نمیدونم مخمر چی هست قرص هست و فکر کنم خوردنی
    یک نوع دیگر هم خمیر مایه هست که به شکل آرد سفید هست

    من قرص جوش و شکر حل کردم و ریختم تو شیشه با درپوش نایلون بعد دیدم اکسیژن نیاز داره(نایلون رفته تو)
    ولی خمیر مایه بدون اینکه کاریش کنم تو همون کیسه دربسته بود باد کرده(در حد انفجار)
    این اتفاقات در عرض چند ساعت افتاده
    کدوم مخمر هست؟

     
  • At ۲۷ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 108:

    دوست عزيز ناشناس:
    جز امتحان كردن (تخمير) راهي براي اطمينان كردن نيست؛ پس امتحان كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۲۸ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۴۷, Anonymous هیراد said…

    ترتیب کلمات فارسی و لاتین در پست قبلی بهم ریخته برای همین دوباره ارسال میکنم
    سلام دوست عزیز
    من سه روز پیش ابتدا انگور هارا شسته سپس به مدت چند ساعت پهن کردم بعد دانه کرده بدون چوب خوشه برای شراب له کردم بعد با هیدرومتر و محاسبات لازم با افزودن شکر درصد الکل را 13 محاسبه کردم و سپس مطابق دستور العمل قرص کمپدن برای آن استفاده کرده
    بعد از 24 ساعت مخمر
    RC 212 lalvin
    رابعد از فعال کردن اضافه کردم الان که 48 ساعت از اضافه کردن مخمر گذشته سرعت تخمیر بسیار خوب است فقط مشکل بوی نامطبوعی است که به مشام میرسد . البته بار اول است که از این مخمر استفاده میکنم و قبلا از مخمر

    sonjo 1303
    استفاده میکردم که بسیار معطر و خوش بو بود . به نظر شما این بو طبیعی بوده یا اشکالی در بین است بو بیشتر یک حالت تندی دارد و یک جورایی شبیه بوی سولفور است " قرص کمپدن مصرفی فاقد so2 " بوده و ضمنا بو شباهتی به بوی ترشیدگی ندارد .
    آیا این بو طبیعی نیست
    آیا احتیاج به افزودنی دیگری دارد؟
    آیا این بو بر روی محصول حاصل هم باقی می ماند ؟ برای ازبین بو باید چکار کرد؟
    لطفا راهنمایی کنید

     
  • At ۳۰ مهر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۴۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 109:

    دوست عزيز هيراد:
    یکی از مشکلات استفاده از مخمرهای صنعتی و قوی، ایجاد بوی نامناسب در هنگام تخمیر است. همان‌گونه که نوشته‌ايد، مخمر سانجو دارای بوی کم؛ ولی در عوض تخمیر ملایم و آرام است و از طرفی توانائی تخمیر در الکل بالاتر از 12% را ندارد و طول زمان تخمیر نیز کوتاه است. مخمر لالوین دارای قدرت بیشتر بوده و توانایی تا 14% تولید الکل در شرایط مساوی با مخمر سانجو را دارد و علت آن نیز وجود مواد شیمیایی و پیچیده تر و بخصوص ترکیبات گوگردی است. وجود این ترکیبات گوگردی باعث میشود که به‌خاطر سرعت تخمیر، از فعال شدن قارچ‌های ناخواسته می‌کاهد و آن‌ها را از بین می‌برد.
    در طول تخمیر، ترکیبات سولفوری تا حد زیادی از بین رفته، معمولا بصورت گاز سولفور خارج می‌شود و این همان بوی نامطبوعی است که به مشام می‌رسد.
    نگران این بو نباشید زیرا پس از تخمیر مرحله دوم تقریبا تمام این بو و طعم سولفوری در شراب از بین می‌رود و باقی‌مانده که به‌صورت محلول در شراب موجود است در طول زمان استراحت شراب تقریبا بطور کامل از بین خواهد رفت. در ضمن نیازی به اضافه کردن هیچ چیز دیگر ندارید.
    با احترام.

     
  • At ۱ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۷:۱۰, Anonymous هیراد said…

    دوست عزیز
    از راهنمایی شما سپاسگزارم

     
  • At ۱ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۳۸, Anonymous ناشناس said…

    من شراب هندوانه تهیه کردم و تخمیر اولیه یک هفته طول کشید وبعد از یک هفته حباب هوا در قفل هوا کاملا قطع شد. ولی هنوز تفاله ها رو بودند . من مقداری از این مابع را که بوی الکل میداد خوردم .حدودا 500 سی سی و به شدت مسموم شدم . لطفا علت را توضیح دهید .

     
  • At ۲ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۵:۰۸, Anonymous ناشناس said…

    ضمن تشکر از پاسخگويي شما ميخواسنم بدونم بعد صاف کردن در مرحله تخمير ثانوي و قرا دادن شراب داخل دبه بازم نياز به قفل هوا هست يا خير.

     
  • At ۲ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۵۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 110:

    دوست عزيز ناشناس:
    حر ف شما خيلي براي من عجيب است. من مي‌توانم درك كنم كه تخمير الكلي شما تبديل به سركه شده باشد و هم‌چنين اگر كپپي شده باشد هم حتما شما آن‌را نمي‌نوشيده‌ايد؛ اما اين‌كه ظاهرش چيزي را نشان ندهد و قابليت ايجاد "مسموميت شديد" داشته باشد، حرف و نقل ديگري‌ست. به بند 9 از لينك زير رجوع كنيد، شايد بفهميد مشكل شراب شما چه بوده است:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۲ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۰۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 111:

    دوست عزيز ناشناس:
    تا پيش از شيشه‌كردن هر مشروبي، بايد از قفل هوا استفاده كرد و دليل آن‌هم اين‌است كه اگر مقدار كمي هم شيريني در محلول باقي‌مانده باشد، تخمير آن گاز توليد مي‌كند كه بايد از محلول خارج شود.
    با احترام.

     
  • At ۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۳۲, Anonymous ناشناس said…

    با سلام خدمت استاد گرامی
    من با استفاده از راهنمای های شما سه ساله که شراب انگور تهیه میکنم که کیفیتشون به نظر خودم و دوستان خوب بود اما امسال شرابی که تهیه کردم کمی ترشه و کمی بوی خاصی میدهد اما گیرایی خوبی داره آیا میتوان کاری کرد که این ترشی کم بشه و بوی آن از بین بره و آیا میتوانم این شراب رو تعریقش کنم (قابل ذکر است که من به ازای 50 لیتر 3.5 کیلو شکر استفاده کردم)
    با تشکر
    شاگرد مخلص شما

     
  • At ۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۷:۱۱, Anonymous اريا said…

    دورد بر شما

    دوست عزيز من در پي خواندن مطالب شما اقدام به انداختن شراب نمودم اكنون كه دقت ميكنم شراب من كمي قليظ است و وقتي الكل سنج را درون ان قرار ميدهم نشان ميدهد كه در شراب الكل وجود ندارد حال دو سوال داشتم .

    1 - براي روان شدن شراب و كم شدن قلظت ان چه كنم ؟ ميتوانم اب اضافه كنم ؟

    2. ايا شراب عاري از الكل ميباشد ؟ ايا ميتوانم با اضافه كردن درصدي الكل به ان اين مشكل را حل كنم ؟

    پايدار باشيد

    به سلامتي ساقي

     
  • At ۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۰۲, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 112:

    دوست عزيز ناشناس:
    متاسفانه طعم شراب ترش را كاري نمي‌توان كرد؛ هم‌چنين از آن‌جا كه در تهيه‌ي آن شكر استفاده كرده‌آيد، نمي توان آن‌را تعريق كرد. تنها پيشنهاد من به شما اين است كه شراب را جوري بطري كنيد كه جايي براي هوا باقي‌نماند. اين‌طور، دست‌كم شراب شما ترش‌تر نمي‌شود.
    با احترام.

     
  • At ۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۰۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 113:

    دوست عزيز آريا:
    داريد دو اشتباه مرتكب مي‌شويد:
    الف) درصد الكل شراب را با استفاده از الكل سنج نمي‌توان تعيين كرد. درصد الكل شراب، روز اول، با چگالي سنجي شيريني آن معلوم مي‌شود. الكل سنج براي سنجش درصد الكل محلول فقط "آب و الكل (مشروبات سنگين)" است.
    ب) براي تهيه‌ي شراب، اگر از دستورالعملي از دستورالعمل‌هاي اين وبلاگ استفاده كرده‌ايد، غلظت شراب شما، غلظت طبيعي است و اضافه كردن آب به آن، به دليل رقيق كردن الكل آن، شراب را (تقريبا) بي‌ارزش مي‌كند.
    با احترام.

     
  • At ۵ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۲۸, Anonymous اریا said…

    اکنون غلظت شراب من بسیار زیاد است شاید در جایی من اشتباه کرده ام اما اکنون باید چه کنم . شراب روان نیست و تا حدودی رقیق هست برای روان شدن از چه چیزی میتوانم استفاده نمایم ؟؟

    ایا از اب مقطر میتوان استفاده کرد ؟

    در مورد الکل شراب نیز میتوانید بگویید اکنون چگونه باید متوجه درصد الکل شراب شد نا گفته نماند که من هنوز وارد مرحله دوم نشده ام و درون شیشه های کوچکتر نکرده ام .

    هر گونه راهنمایی که فکر میکنید اکنون مورد نیاز من واقع میشود اعلام کنید .

    با سپاس

    پایدار باشید

     
  • At ۵ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۶, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 114:

    دوست عزيز آريا:
    همان‌گونه كه در پاسخ 113 گفتم، شما نه مي‌توانيد آب به شراب‌تان اضافه كنيد، نه اين‌كه الان متوجه درصد الكل آن بشويد.
    براي تعيين درصد الكل، از راهي به‌نام چگالي سنجي (آن‌هم روز اول تخمير، نه الان) استفاده مي‌كنند كه براي به‌تر فهميدن آن، مي‌توانيد به لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_426.html
    ضمنا من نمي‌دانم از چه دستورالعملي و با چه روشي استفاده كرده‌ايد كه شراب‌تان غليظ شده است. اگر دستورالعمل‌هاي اين وبلاگ را به درستي استفاده كرده باشيد كه هم‌چه اتفاقي نخواهد افتاد؛ اگر نه هم كه هيچ! به هر حال، چه غليظ، چه رقيق، الان اگر به آن آب يا الكل اضافه كنيد، كيفيت شراب خود را پايين‌تر آورده‌ايد؛ ديگر خود دانيد.
    با احترام.

     
  • At ۶ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۲۳, Anonymous سیاوش said…

    با درود
    سوال من در مورد زمان آغاز مرحله دوم تخمیر است.آیا حد اکثر پس از 21 روز باید وارد این مرحله شد حتی اگر تولید گاز کربنیک ادامه داشته باشد و تفاله ته نشین نکرده باشد؟

     
  • At ۶ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۳۵, Anonymous ناشناس said…

    سلام ساقی جان شراب انگور رابعداز تخمیر دوم وصاف کردن شیشه کردم ولی بعد از چند روز با باز کردن شیشه متوجه شدم گاز زیادی دارد میخواستم بدانم چکار باید بکنم وچرا شراب بدست آمده گاز داراست این خوب است یا خیر؟

     
  • At ۶ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۳۲, Anonymous ناشناس said…

    با درود خدمت ساقی باده سرا. ارسلان هستم

    حدود 16 روز پیش 4 دبه شراب انداختم. از روز 9ام احساس کردم از 3 تا از دبه ها بوی نامطبوع(گندیدگی) خارج میشود بنابراین آنها را از دبه ای که سالم مانده بود جدا کردم تا آلودگی احتمالی سرایت نکند.
    آن بو رفته رفته محو شد تا امروز که دو تا از دبه ها را صاف کردم به هیچ وجه بوی نامطبوعی نمیدادند و دهان مزه شراب بسیار عالی بود. به نظر شما مشکل از کجا بوده است؟ من از هیچ مخمر یا قرصی استفاده نکرده بودم. آیا صلاح میدانید از درد این شراب به عنوان مخمر شراب سالهای آینده استفاده کنم؟

    سوال دیگری که میخواستم با شما در میان بگذارم این است که مخلوط کردن دو نوع انگور را در تخمیر اول چقدر موجه میدانید؟ طعم و عطر انگور سیاه(شرابی) را بسیار میپسندم ولی احساس میکنم ترکیب آن با انگورهای سفید هسته دار آن را بیمزه و کم مایه میکند. تعدادی از دوستانم میگویند که رنگ قرمز شراب برای کبد انسان مضر است و باید از هر دو نوع انگور استفاده کرد. آیا درست است؟

    با سپاس فراوان

     
  • At ۶ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 115:

    دوست عزيز سياوش:
    خير. بايد صبر كنيد تا ته‌نشين شود، بعد وارد مرحله‌ي دوم شويد؛ حتا اگر بيش‌تر طول بكشد.
    با احترام.

     
  • At ۶ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۹, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 116:

    دوست عزيز ناشناس:
    شراب وقتي گازدار مي‌شود كه تخمير هنوز تمام نشده، شكستن شيريني و تبديل آن به الكل جريان دارد كه با آزادشدن گاز هم‌راه است. مرحله‌ي تخمير دوم، كه در دستورالعمل زير شش هفته (بند 10) به‌طول مي‌انجامد، براي جلوگيري از همين ايراد (و ته‌نشين شدن شراب) آمده است:
    http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_29.html
    با احترام.

     
  • At ۶ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۹, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 117:

    دوست عزيز ناشناس:
    الف) بوي تخمير به دلايل مختلفي برمي‌گردد كه از آن جمله مي‌توان به گوگردي كه باغ‌داران براي گندزدايي انگور استفاده مي‌كنند، گل‌زدگي انگور، نوع انگورها و ... اشاره كرد.
    ب) شما مي‌توانيد از دُرد اين شراب، با توجه به نكاتي كه در بند اول لينك زير آمده است، مخمر تهيه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    پ)مهم‌ترين اصل در تركيب تركيب انگورها، تجربه و سليقه‌ي شراب‌انداز است. نه هر نسبتي از انگورها خوب است و نه به‌ترين نسبت، به مذاق همه خوش‌آيند است. شايد به‌تر باشد مقدار كمي از تركيب انگورها را شراب كنيد، بعد، در سال‌هاي آينده برحسب نتيجه‌ي امسال تصميم بگيريد. وانگهي، موقع سروكردن هم مي‌توان شراب انگورهاي مختلف را براي رسيدن به طعم و رنگ مطلوب مخلوط كرد. درباره‌ي رنگ قرمز و كبد هم، من تا به‌حال چيزي نشنيده‌ام.
    با احترام.

     
  • At ۹ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۱۰, Anonymous ناشناس said…

    سلام من به تو يار قديمي.....

    من اديب هستم بعد از چهل سال ميخاري تصميم گرفتم امسال خودم شراب درست كنم.حدود40كيلوانگور سياه دانه درشت از باغ يكي از دوستانم تهيه كردم.به دليل اينكه تميز بودند آنها را نشستم.وپس از دانه كردن در دو ظرف 25 ليتري ريخته وبصورت لايه لايه چنگ زدم تا اب انگور ها به خوبي در امد.(البته دستهايم را كاملاٌ تاآرنج شسته بودم)سپس درب ظرف ها را باپارچه تميز گرفته ودور تا دور آن را چسب 5 سانتي كشيدم.همه چيز خوب بودوخوب هم شروع شدعمل تخمير شروع شده بود ومن از گاز ايجاد شده در ظرف اطمينان حاصل كردم. هر سه چهار روز يك بار جهت هم زدن وتخليه گاز جمع شده درب ظرف را باز ميكردم و مجداٌ مي بستم.اين كار ادامه داشت تا ديروز(27روز بعد) كه با باز كردن درب متوجه شدم كه يك لايه نازك سفيد(احتمالاٌ كپك)روي مايع داخل ظرف جمع شده وهمچنان انگور ها به ته ظرف نرفته اند.

    ساقي عزيز:....

    سئوال اول:با توجه به عدم استفاده از مخمر واستفاده از دست عريان وجود كپك فوق به معني خراب شدن شرآب است؟؟؟

    سئوال دوم:اگر شرابم سالم است حدوداٌ چه مدت ديگر ميتوام آن را تصفيه وبطري كنم

     
  • At ۹ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 118:

    دوست عزيز اديب:
    سخت متاسفم كه مجبورم به‌تان بگويم كه به‌نظرم آن كپك سفيد سركه است و لاغير! دليل سركه شدن هم، فقط و فقط آلودگي به باكتري‌هاي سركه‌ساز است. اين باكتري‌ها مي‌توانند از هر جايي وارد محصول شوند. ابزار هم‌زدن، دست برهنه، هواي محيط، خود انگور، بشكه يا تركيبي از همه‌ي اين‌ها. گاهي پيش مي‌آيد كه مقداري باكتري سركه‌ساز كه از طريق هواي محيط وارد محصول مي‌شود، نمي‌تواند واكنش بشكه را تحت‌تاثير قرار بدهد؛ مگر اين‌كه از طريق باكتري‌هايي كه از طرق ديگر وارد مي‌شوند تقويت شود. بگذريم.
    اين‌كار را بكنيد: با دقت لايه‌ي پوست و حبه‌اي كه كپك رويش نشسته را برداريد. سعي كنيد همه‌ي لايه را از سطح بشكه برداريد. نهايت دقت را بكنيد كه اين لايه، در لايه‌‌هاي زير آن نفوذ نكند. بعد شراب را بچشيد. تصور من بر اين است كه شراب شما شيرين نخواهد بود. اگر اين‌طور است اين شراب آماده شده است (هرچند اگر مي‌شد صبر كرد تا حبه‌ها ته‌نشين شوند به‌تر مي‌شد). شراب را مستقيما در بطري‌ها سيفون كنيد (مثل خروج بنزين از باك). تا جايي كه مي‌شود بطري‌ها را پركنيد (هر چه هواي كم‌تري درون بطري باشد، سركه‌سازي كندتر مي‌شود). اين احتمال وجو دارد كه شراب هاي شما با درد هم‌راه شوند؛ ولي چاره‌اي نيست. از اين لحظه مي‌توانيد شراب‌تان را مصرف كنيد. براي خروج گاز احتمالي توليدي درون بطري، در بطري را متواليا طي روزهاي بعد باز و بسته كنيد تا شراب شما كاملا گازش را از دست بدهد. در طي ماه‌هاي بعد، ممكن است با بازكردن بطري ببينيد شراب‌تان گازدار يا ترش‌تر شده است؛ ولي چاره‌اي ندارد. كلا اين شراب دوام زيادي نخواهد داشت؛ به‌تر است آن‌را زودتر مصرف كنيد.
    راه ديگر اين است كه اگر در تهيه‌ي آن از شكر استفاده نكرده‌ايد، مي‌توانيد از آن عرق بكشيد. در اين‌صورت، از هر هفت ليتري كه درون ديگ تعريق مي‌ريزيد، "حتما" 25 سي‌سي اول تقطير را (به‌خاطر متانول موجود در آن) دور بريزيد.
    با احترام.

     
  • At ۱۷ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۷:۵۲, Anonymous farshid said…

    با سلام
    1-من سه بار تجربه شرابسازی دارم و طبق تجربه من معمولا بعداز دو ماه پس از شروع اولین مرحله شراب انداختن فرایند اضافه شدن الکل خیلی کند شده و حداکثر بعد از شش ماه متوقف میشود. نظر شما در این مورد چیست؟مثلا شرابی که خودم درست کردم در ماه ششم و ماه دوازدهم فرقی با هم نداشتند.
    2- با توجه به متوقف شدن فرایند الکل سازی پس از مدتی و چون الکل بیشتری از نظر علمی نباید تولید شود سوال من این است که هر چه بیشتر از عمر شراب ما بگذرد چه تغییری در آن رخ میدهد؟چون میگویند شراب مثلا هفت ساله از یک ساله گیراتر است. لطفا فرایندی که بعد از شش ماه در این هفت سال رخ میدهد را توضیح دهید.
    با تشکر از شما

     
  • At ۱۷ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 120:

    دوست عزيز فرشيد:
    واقعيت اين است كه تخمير (و شيريني شراب) هيچ‌گاه كاملا متوقف نمي‌شود؛ بلكه فقط سرعت آن خيلي كند مي‌شود؛ اما اين دليل (به دليل كمي شيريني باقي‌مانده) تاثير اصلي را روي گيرايي شراب نمي‌گذارد. آن‌چه آن‌را گيراتر مي‌كند، جاافتادن شراب است. هماهنگي و يك‌دستي در عطر، طعم، بو، رنگ و الكل شراب، كه نوشنده را بر سر ذوق آورده، او را كيفورتر مي‌كند. در عين حال، معمولا شراب چند سال مانده را به‌خاطر خاصيت مست‌كنندگي به‌تر آن نمي‌نوشند؛ بلكه به‌خاطر خواص دارويي و جهت سلامتي مصرف مي‌كنند. به پاسخ 6 از لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۱۸ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۴, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 122:

    دوست عزيز ناشناس:
    اگر در روزهاي اول تخمير باشيد، هنوز مي‌توان با چگالي سنجي، حول و حوش درصد الكل آتي آن‌را فهميد. اما اگر تخميرتان به آخر رسيده باشد، متاسفانه راهي براي فهميدن آن باقي نمي‌ماند.
    با احترام.

     
  • At ۱۸ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۵۴, Anonymous محسن said…

    ساقی جان من و رفقا دوست داریم درباره شما بیشتر بدانیم. این همه مشروب که در اینجا هست خود شما تجربه ساختشو داشتی حتما. چطور اینقدر به این کار علاقه مندی؟

     
  • At ۱۸ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۱:۳۵, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    دوست عزيز محسن

    اول اين‌كه حقير "ساقي باده‌سرا"، فقط مسوول پاسخ‌گويي به سوالات دوستان هستم و صاحب اصلي وبلاگ، حضرت "ساقي خمار" است!
    دوم اين‌كه من هم روزي (مثل بقيه) يك علاقمند ساده بودم و از سر تفنن شراب‌سازي مي‌كردم (البته هنوز هم به عنوان تفنن مي‌كنم) تا اين‌كه به تدريج كمي ماهرتر شدم و الان در خدمت دوستان هستم.
    به هر حال يكي تمبر جمع مي‌كند، يكي به باغچه‌اش مي‌رسد و يكي هم شراب مي‌اندازد.
    با احترام.

     
  • At ۲۳ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۵۲, Anonymous ناشناس said…

    با سلام به دوست و استاد عزیز
    از همه زحمات شما کمال تشکر را داشته و آرزوی سلامتی و
    پیشرفت روزافزونتان را دارم

     
  • At ۲۳ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۵:۳۶, Anonymous ناشناس said…

    سلام ساقي
    من دو سئوال دارم:
    1- براي شيشه كردن شراب حتماٌ بايد صبر كرد تاتفاله ها ته نشين بشن
    2- شراب من 43 روزه است طعم خوبي هم داره اما هنوز تفاله ها ته نشين نشدن.ميگن با انگور سفيد يا يك نمونه قرص ميشه اين كارو سرعت داد آيا صحت داره اگه درسته چطوري؟
    متشكرم..

     
  • At ۲۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۵۲, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    دوست عزيز ناشناس:

    از لطف شما ممنونم و بهترين آرزوها را برايتان دارم.
    با احترام.

     
  • At ۲۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۵۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 125:

    دوست عزيز ناشناس:
    1- اكر تخمير اوليه و ثاويه شراب شما تمام شده است ميبايد آن را بطري كنيد. در اينصورت اگر هنوز ته نشين نشده باشد ميتوانيد بعدا موقع سروكردن؛ آن را در بطري جديد سيفون كرده و سپس سرو كنيد.
    2- براي استفاده از موادي كه به ته نشيني كمك ميكنند به بند دوم از لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۲۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۰۸, Anonymous حمید said…

    سلام قربان
    ضمن تشکر از این همه لطف بی شائبه حضرت عالی سوالی داشتم
    شراب من مرحله اولیه را تمام کرد و به علت استفاده از شکر به مقدار مناسب الکل بسیار مطلوب و گیرایی حاصل شد.
    برای ثانویه بنده فقط یک هفته برای درده گیری گذاشتم به توصیه یکی از دوستان . (که امروز خواندم که باید 6 هفته صبر میکردم) نصف شراب ها را شیشه کردم ولی به این نصفه کمتر باقی مانده سرشار از درده است و هر چه صبر میکنم درده ها ته نشین نمیشود . بطری های اول شیشیه کردن را هم که نگاه میکنم در نور نه مثل بطری های آخر ولی خالی از درده هم نیستند.. مانده ام چه کنم ؟ آیا باید صافشان کنم ؟ اگره بله باید چه کنم ؟پنبه و زیرپیراهنی نو مناسب است ؟ یا دوباره باید بریزم در بشکه و همان 6 هفته را صبر کنم ؟
    در ضمن باید بگویم که طعم شراب بسیار مناسب شده و سردرد هم حاصل نمیکند ولی خیلی شفاف نیست ( که علتش هم در بالا گفته شد )
    از محبت شما بسیار سپاسگذارم
    حق نگهدارتان

     
  • At ۲۴ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۲۶, Anonymous فربد said…

    سلام
    تو سایت www.guidetowines.net که احتمالا شما دیدی تو قسمت شراب انگور خونگی، روش تهیه این شرابو گفته که با روش ما فرقایی داره، مثلااصلا شرابو تو مرحله اول هم نمیزنه، مخمر اصلا نمیزنه و....ولی در آخر روشی برای پاستوریزه کردن شراب گفته:شرابو تو بطری های تیره رنگ بریزیم و چوب پنبه کنیم دورش پارجه کتون ضخیم بپیچیم و تو ظرف آب داغ بندازیم. تو یکی از بطری ها دماسنج بزاریم! به 60 درجه رسید بطری ها رو از آب خارج کنیم. بطری ها رو افقی در جای خنک و تاریک بزاریم.
    نظر شما درباره این روش چیست؟
    در مورد هم نزدن نظرتون چیه؟ خیلی تاثیر داره؟

     
  • At ۲۵ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۴۷, Anonymous roza said…

    با سلام
    خواستم بدونم هنگام تخمیر ثانویه بشکه بایستی به طور کامل پر باشد یا نه ؟چون نیمی از بشکهمورد استفاده من خالی است .
    با تشکر فراوان

     
  • At ۲۷ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۴۸, Anonymous ناشناس said…

    با سلام

    محمدرضا هستم میخواستم بدونم در زمان شراب سازی چه موقع باید شکر اضافه کنیم ؟

    با سپاس از شما

     
  • At ۲۹ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۳:۲۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 126:

    دوست عزيز حميد:
    ممنونم از ابراز لطف شما.
    الف) باقي‌مانده را در ظرفي بريزيد كه آن‌را كاملا پركند و بعد از ته‌نشيني، آن‌را شيشه كنيد.
    ب) آن‌هايي را كه شيشه كرده‌ايد را دست نزنيد. فقط هر ازگاهي به آن سربزنيد و ببينيد اگر (به دليل وجود درد و گاز احتمالي حاصل از آن) بطري گازدار شده است، گازش را تخليه كنيد. بعد از مدتي شراب شيشه‌ي شما كاملا شفاف خواهد شد. آن‌وقت مي‌توانيد آن‌را پيش از نوشيدن، سيفون كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۲۹ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۳:۳۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 128:

    دوست عزيز roza:
    در تخمير ثانويه بشكه بايد آن‌قدر پرباشد كه موقع جابه‌جاكردن لب‌پر نزند؛ نه كم‌تر. دليلش هم اين است كه گاز كمي كه در اين مرحله توليد مي‌شود، مي‌تواند آن‌قدر كم باشد كه هواي باقي‌مانده درون بشكه را خارج نكرده، احتمال آلودگي ناشي از آن هواي باقي‌مانده را باعث شود.
    با احترام.

     
  • At ۲۹ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۳:۳۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 129:

    دوست عزيز محمدرضا:
    هرچند مي‌توان شيريني را تا پايان مرحله‌ي تخمير اوليه اضافه كرد، اما به‌ترين زمان آن، روز اول تخمير است كه هنوز شكري تخمير نشده و در نتيجه مي‌توان با اندازه‌گيري شيريني اوليه، ميزان دقيق شكر اضافه كردني (براي رسيدن به درصد الكلي مورد نظر) را مشخص كرد.
    با احترام.

     
  • At ۳۰ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۰۳, Anonymous ناشناس said…

    درود بر شما
    سوال من در مورد کدر شدن شراب و اینکه آیا راه چاره ای دارد؟ و اگر دارد چیست؟ شراب طبق دستور تهیه شده در دو خمره با دو نوع انگور سه هفته از تخمیر ثانویه میگذرد یکی کاملا شفاف شده اما دیگری کدر و بد رنگ.

    با سپاس و آرزوی بهترینها

     
  • At ۳۰ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۱۳, Anonymous فربد said…

    سلام
    الان دو هفته از مرحله دوم میگذره من 20 لیتر شراب دبش در مرحله اول درست کردم تو دو ظرف 10 لیتری ریختم به یکی از ظرفها به اندازه 5 لیتر شراب خیلی شیرین سال قبل را اضافه کردم تا به مزه معمولی برسم. در مرحله اول قفل هوا وصل نکردم ولی در مرحله دوم وصل کردم. الان بعد از دو هفته از شروع مرحله دوم ظرفی که فقط شراب دبش داشت کاملا ساکن و آرام هست ولی ظرفی که شرابارو ترکیب کردم حسابی در حال جوشش هست اونقدر زیاده که در مرحله اول نبود.
    در مورد ظرف ترکیبی شیرینی های شراب پارسال در حال تبدیل به الکل هست؟
    شرابی که حاصل میشه معمولی میشه یا دبش؟
    چون شلنگ قفل هوا تو آبه با اینکه یکی دو سانت بیشتر تو آب نیست فشار گاز نسبتا زیادی باید تو ظرف بوجود بیاد تا به فشار آب غلبه کنه و گاز به آب وارد بشه برای همین من هفته ای دو بار ظرف رو کمی فشار میدم تا گازش وارد آب بشه کارم اضافی هست یا نه؟

     
  • At ۳۰ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۴۶, Anonymous فربد said…

    راستی یادم رفت اینو بگم
    تواین مدت که این سایتو دیدم فهمیدم که انگیزه شما از درست کردن این سایت فقط آموزشه برای اینکه همه بتونن خودشون مشروبشونو بسازن و گیر مشروبای تقلبی تو ایران نیفتن.و این تو این دوره قابل تحسین هست که انگیزه مادی ای در کار شما نیست. من اینجا جز تشکر کاری نمیتونم کنم.

     
  • At ۳۰ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 130:

    دوست عزيز ناشناس:
    تا شش هفته صبر كنيد. انتظار مي‌رود پس از اين زمان ته‌نشين شده باشد. در صورت نياز مي‌توانيد از صاف‌كننده‌ها استفاده كنيد كه در بند دوم آدرس زير درباره‌ي آن‌ها نوشته شده است:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۳۰ آبان ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 131:

    دوست عزيز فريد:
    الف) درباره‌ي دستورالعمل‌هاي سايت www.guidetowines.net:
    همان‌گونه که اطلاع دارید روش‌های متنوعی در تهیه و ساخت شراب وجود دارد و این‌که کدام به‌تر، صحیح‌تر یا اقتصادی‌تر است بحثی است که بطور دایم در شراب‌سازی‌های بزرگ دنبال می‌شود؛ زیرا همیشه دنبال راه کوتاه‌تر و اقتصادی‌تر تهیه‌ي شراب یا آبجو هستند.
    روشی که شما نوشته‌ايد شباهت تقریبا کاملی به تهیه شراب طبیعی (شراب شیراز) دارد، زیرا در تهیه‌ي شراب طبیعی نه از مخمر استفاده می‌شود و نه آن‌را هم‌می‌زنند. موضوع بعدی که شراب را با حرارت دادن به اصطلاح پاستوریزه می‌کنند نیز روشی است که در بعضی از شراب‌سازی‌های ایتالیا و آمریکای جنوبی به‌کار می‌رود.
    پایه‌ي اصلی آن پاستوریزه شدن نیست، بلکه با حرارت دادن ابتدا مخمر فعال در شراب کشته و نابود می‌شود و شراب دیگر تخمیر مجدد نخواهد داشت (زیرا مخمر نسبت به حرارت بالا بسیار حساس است و در حرارت حدود 40 درجه بکلی نابود می‌شود). از طرف دیگر بعضی از قارچ‌های احتمالی نیز ممکن است از بین برود .حالا اگر نام آن‌را پاستوریزه بگذاریم (یا هر نام دیگر) در حقیقت آن است كه با از بین بردن فعالیت مخمر شراب، مرحله دوم تخمیر را انجام نمی‌دهد. البته حقیر استفاده از چنین روش‌هائی را توصیه نمی‌کنم، زیرا همان‌گونه که اطلاع دارید دردسر آن زياد است. در محل خنک و تاریک گذاشتن و یا پیچاندن آن در پارچه نیز در حقیقت همان آمیزه کردن شراب (در شرايط نبود امکانات است) که قدری گران تمام می‌شود و همان استفاده از زیرزمین تاریک و خنک، هم ارزان‌تر و هم مطمئن‌تر است.
    اما اگر مي‌خواهيد اين روش را امتحان كنيد لطفا پس از انجام، من را نيز از نتيجه‌ي دقيق كارتان مطلع كنيد.
    ب) ظرف تركيبي شما در حال تخمير است. نتيجه‌ي شراب اين تخمير بستگي به زور و بنيه‌ي مخمر شما دارد و از الان نمي‌توان نتيجه‌ي آن‌را معلوم كرد. ضمنا نيازي به دست‌كاري در پس زدن هواي درون لوله‌ي قفل تخمير نداريد.
    پ) از لطف شما ممنونم.
    با احترام.

     
  • At ۱ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۱۸, Anonymous reza said…

    با سلام
    ضمن قدرانی از سایت کامل شما،
    من شراب انگور انداختم ، تمامی مراحل رو هم طبق گفته شما رعایت کردم فقط در یک قسمت شما گفته بودید انگورها را با خوشه داخل ظرف بگذارید بعد اون با له کنیم که من انگورها رو دانه کردم .
    و اما مشکل من اینکه روز دوم که درب بشکه رو برداشتم روی انگورها کاملا سفید شده بود و چند تکه کوچک کپک سبز دیده شد .
    حالا میخواستم بدونم مشکلی پیش امده ؟

     
  • At ۱ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۴۵, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 132:

    دوست عزيز رضا:
    متاسفانه بايد بگويم كه شراب شما خراب شده است و بايد آن‌را دور بريزيد. دليل كپك هم آلودگي بوده كه به‌ترتيبي وارد نتيجه‌ي كار شما شده است. به بندهاي 8 و 9 از آدرس زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۲ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۴۱, Anonymous ناشناس said…

    با سلام و تشکر از زحمات شما
    2 سوال داشتم
    1. دقیقا 3 هفته پیش شراب انار شیرین طبق دستورالعمل شما در دمای حدود 24 درجه و کاملا استریل انداختم.قفل هوا رو نصب کردم . حالا نمی دونم چرا تخمیر تموم نمیشه یعنی هنوز در حاله جوش و خروشه و از قفل هوا هم حباب میاد بیرون . به نظره شما در بشکه رو باز کنم ببینم چه خبره توش ؟ یا بذارم به حاله خودش بمونه تا تموم شه.
    2. در یک کامنت فرمودید اگر چگالی سنج عدد 1 را نشان بده یعنی تخمیر تمامه منظور شما از چگالی سنج هیدرومتر بود یا وسیله دیگریست چون در یک مقاله نوشته اید انواع چگالی سنج و از هیدرومتر نام بردید.
    با تشکر فراوان
    مازیار

     
  • At ۲ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۴۲, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 133:

    دوست عزيز مازيار:
    الف) چگالي‌سنج، آب‌سنج و هيدرومتر، هر سه يك چيز هستند.
    ب) ضمن ملاحظات بهداشتي، بشكه را باز كنيد، سرك كشيده و چگالي سنجي كنيد. از آن‌جا كه اين شراب مرحله‌ي تخمير ثانويه ندارد، بگذاريد حباب‌دادن آن تمام شود، سپس شيشه كنيد. دليل اين‌كه تخمير شما هنوز تمام نشده است، مي‌تواند يكي يا تركيبي از اين‌ها باشد:
    مخمر كم‌زور است يا شيريني روز اول بالا بوده است يا دما مي‌بايد بالاتر مي‌بود.
    با احترام.

     
  • At ۳ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۴:۳۴, Anonymous مازیار said…

    با تشکر فراوان
    در این 1 سالی که با سایته شما آشنا شدم چند سوال توی ذهنم بود که توی مطالب سایت پیدا نکردم احتمالا درست نگشتم.
    با اجازه این سوالات رو اینجا مطرح می کنم.
    1. راجع به اضافه کردن آب به شراب . کلا این کار چه لزومی دارد و سوال بعد اینکه آیا به شراب انگور و سیب هم می توان آب اضافه نمود برای افزایش حجم و کلا مقادیر آبی که شما می فرمایید تجربیست یا علمی ؟ و مثلا از آب انار خالص نمی شود شراب گرفت؟

    2. در مورد آبسنجی. آبسنجی باید از محلول آب + آب میوه مورد نظر باشد یا قبل از اضافه کردن آب باید آبسنجی کرد

    3.شما فرمودید که اگر چگالی سنج عدد 1 را نشان دهد تخمیر تمام است ، سوال اینکه وقتی عدد 1 ملاک ما برای اتمام تخمیر است برای بدست آوردن میزان الکل چه نیازیست به محاسبه اختلاف بین دو میزانه ابسنجی قبل و بعد و در ادامه، محاسبات... از همان ابتدا میزان تقریبی الکل مشخص نیست؟

    4.در جدول انتهورا با توجه به عدد هیدرومنر میزان الکل را به ما نشان می دهد . برای بالا بردن میزان الکل فقط باید شکر اضافه کرد ؟و میزان شکر اضافه را باید از کجا فهمید؟

    5. اگر میزان مخمر اولیه بیشتر از میزانی که شما فرمودید باشد مثلا 15 گرم چه اتفاقی می افتد؟

    ببخشید سرتان رو درد اوردم

    با تشکر فراوان از زحمات و پاسخ هایتان

    مازیار

     
  • At ۳ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۴۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    دوست عزيز مازيار:

    پرسش شما در وبلاگ آگاهي (به آدرس زير)، ذيل سوال 33 پاسخ داده شد:
    http://badesara4.blogspot.com
    با احترام.

     
  • At ۳ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۵۵, Anonymous مازیار said…

    با تشکر دوباره از پاسخ های کاملتون و عذر خواهی از سوالات تکراریه بنده.
    به نظر شما حداکثر مدت تخمیر اولیه برای شراب اناری که خدمتتون عرض کردم در بدترین شرایط چقدر می تونه باشه؟
    با تشکر و احترام
    مازیار

     
  • At ۴ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۴۸, Anonymous مهرداد said…

    با سلام و تشکر از بلاگ فوق العاده تون

    ز آب خرد خشک نگشتی لبت
    گرت یکی مشفق ساقیستی

    در بسیاری از مقالات سایت به شراب دردی اشاره داشتید ولی متاسفانه هرچه گشتم ئستور کامل تهیه آن موجود نبود، قصد جدا سازی درد از شراب را دارم لذا در صورت امکان دستور تهیه شراب از درد را جهت استفاده من و دیگران در سایت قرار دهید.
    با تشکر و احترام بسیار

     
  • At ۴ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۴۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 134:

    دوست عزيز مازيار:
    نمي‌توان جواب سوال شما را دقيق داد. اگر شرايط نامناسب باشد، ممكن است تخمير بيش از دو ماه هم طول بكشد يا حتا شراب دچار سكته شود. به لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2008/02/blog-post.html
    با احترام.

     
  • At ۴ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۵۱, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 135:

    دوست عزيز مهرداد:
    ممنون از لطف شما. شما مي‌توانيد شراب‌تان را با درد نگه‌داري كرده، بعد از دو تا چهار سال آن‌را مصرف كنيد. يا شراب را در كوزه نگهداريد تا غليظ شود و بعد آن‌را مصرف كنيد (پرسش و پاسخ 8، همين صفحه) يا شراب را از درد جدا كنيد و آن‌را مطابق دستوري كه در پرسش و پاسخ 72 در همين صفحه آمده است، نگه‌داري و مصرف كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۶ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۰:۱۳, Anonymous ناشناس said…

    درود بر ساقی باده سرا
    ارسلان هستم (شماره 117 قبلی)
    در هفته چهارم از مرحله دوم تخمیر هستم. دیروز که از جداره یکی از دبه ها نگاه میکردم متوجه شدم در کل حجم آن دلمه هایی پراکنده شده اند. ناچارا آن را باز کرده و کمی برداشتم، شراب کمی کدر شده ولی طعمش محفوظ مانده بود. بقیه دبه ها کاملا صاف هستند و میترسم این یکی معیوب بماند.
    چه کنم؟

     
  • At ۶ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۲:۲۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 136:

    دوست عزيز ارسلان:
    من هرچه فكر كردم متوجه نشدم دلمه‌هاي شناوري كه گفته‌ايد چه چيزي مي‌تواند باشد (ضمن اين‌كه ظاهرا در توليد شراب از ماده‌ي افزودني شيميايي منعقدكننده هم استفاه نكرده‌ايد). كمي صبركنيد و ببينيد آيا دلمه‌ها ته‌نشين نمي‌شوند؟ مطالعه‌ي بند 9 از لينك زير هم ضرري ندارد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۷ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۰۵, Anonymous ناشناس said…

    با درود به ساقی گرامی میلاد هستم:
    مدتی قبل مقداری شراب خرمالو گذاشتم متاسفانه هم تا حدودی ترش شده و هم روی سطحش حباب و ذرات سفیدی که فکر میکنم کپک باشه پیدا شده.میخواستم بدونم که راهی برای حل این مشکل وجود داره؟و اینکه کپک بوجود اومده خطرناکه یه نه؟

     
  • At ۷ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۰:۴۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 137:

    دوست عزيز ميلاد:
    متاسفانه بايد بگويم شراب‌تان خراب شده و بايد آن‌را دور بريزيد و بندهاي 5، 8 و 9 از لينك زير را مطالعه بفرماييد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۱۶ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۲۶, Anonymous رضا said…

    سلام بر ساقي باده‌سرا
    آقا من میخوام از شراب انگوری که انداختم عرق گیری کنم امروز از تفاله جدا کردم میخواستم بدونم چون انگورها دونه داشتن الکل چوب نشه ؟

    تشکر

     
  • At ۱۶ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۸:۵۸, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    دوست عزيز رضا:
    به بند سوم از پاسخ نهم در همين صفحه مراجعه كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۱۸ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۰۹, Anonymous مهیار said…

    درود بر استاد گرامی؛
    لطفابفرماییددرتخمیرثانویه شراب،دمای6-8 درجه بالای صفروممچنین باقیماندن ان بیش از 3ماه دردبه اشکال ایجاد میکند؟
    با سپاس چندباره از زحمات شما

     
  • At ۲۰ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۴۹, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 138:

    دوست عزيز مه‌يار:
    خدمت شما عرض كنم كه به اين راحتي نمي‌توان جواب شما را داد. اگر منظور شما از شراب، "شراب شيراز" است، زمان تخمير ثانويه‌ي شما شش هفته (يك و نيم ماه) است. ضمن اين‌كه دماي محيط شما هم پايين است . از آن‌جا كه هدف از تخمير ثانويه، تكميل تخمير و ته‌نشيني دردهاست، دماي كم، مي‌تواند جلوي تخمير تكميلي را بگيرد. هم‌چنين بيش‌تر نگه‌داشتن در بشكه (سه ماه) ريسك فساد سركه‌اي را بالاتر مي‌برد. لُب كلام؛ همان است كه عرض كردم. نمي‌توان جواب دقيقي به شما داد؛ زيرا شما با اين‌كار، ريسك را بيش‌تر مي‌كنيد؛ اما اين‌كه آيا ريسك بيش‌تر، محصول شما را خراب مي‌كند يا نه، چيزي‌ست كه فقط و فقط در عمل معلوم مي‌شود.
    با احترام.

     
  • At ۲۰ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۲:۵۶, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 139:

    دوست عزيز حسنك وزير:
    راستش هرچه فكر كردم، چيزي درباره‌ي "الزام" اضافه كردن آب سيب تازه به مايع تخميري از آب ميوه‌ي تجاري انگور به‌ذهنم نرسيد. بگذاريد اين‌طور بگويم كه براي ايجاد عطر و طعم اضافي به تخمير الكلي، شما مي‌توانيد به مايع تخميري‌تان چيزهايي اضافه كنيد. هرچند اين افزودني‌ها "به‌هيچ وجه الزام‌آور نبوده"، كاملا دل‌بخواهي هستند، بايد بگويم كه در دل‌بخواهي بودن‌شان هم مي‌بايد اين مساله را درنظر بگيريد كه ممكن است نتيجه‌ي افزودني معطر شما (در دراز مدت) تاثير خوب نداشته، حتا بد هم باشد. در واقع منظورم اين است كه اگر تجربه، نتيجه‌ي اضافه كردن چيزي را به شما ثابت نكرده، بي‌دردسرتر آن است كه به دستورالعمل وبلاگ (كه تست شده است) قناعت كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۲۱ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۳:۲۴, Anonymous حسنک وزیر said…

    دوست عزیز
    فکر میکنم موضوع را پارسال دیدم ولی الان که دقیق فکر میکنم یادم نمی آید که موضوع را اینجا دیده ام یا توی یک انجمن انگلیسی زبان بود ولی توصیه داشتند که درقبال هر لیتر 24 سی سی آب سیب تازه باعث میشود که کنستانتره در هنگام تخمیر بوی بد نگیرد. " البته در شرایطی که نوترینو در دسترس نباشد" منتها الان هرچی میگردم مرجع را پیدا نمیکنم . آیا در این مورد چیز شنیده اید ؟

    از توجه شما سپاسگذارم

     
  • At ۲۱ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    دوست عزيز حسنك وزير:

    من چيزي در اين‌باره نشنيده‌ام.
    موفق باشيد.

     
  • At ۲۱ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۳۴, Anonymous ناشناس said…

    سلام و خسته نباشيد
    من حدود دوماه پيش 50 كيلو انگور را داخل دو دبه شراب ريختم
    البته با يكي از دبه ها 1 كيلو موز هم اضافه كردم
    ضمن اينكه هيچ اطلاعات علمي هم نداشتم، چون با سايت شما دير آشنا شدم
    بعد از مدتي تفاله ها ته نشين شدند و آنها را صاف كردم و بلافاصله يكي از دبه ها را به شيشه منتقل كردم اما دبه ديگر رو هنوز به شيشه منتقل نكردم
    الان احساس مي كنم درصد الكل شراب ها خيلي كم است و وقتي مقداري از آن ها را در فريزر ميزارم يخ ميزند و كمي هم ترش شده؛ البته مقدار شرشي آن خيلي كم است و به راحتي مشخص نيست و بايد خيلي دقت كرد تا متوجه ترشي شد
    حال چه دستوري مي دهيد
    جايي شنيدم كه ميشه با اضافه كردن شكر درصد الكل را زياد كرد
    آيا اين كار شدني هست يا راه ديگه اي دارد؟
    چقدر ميتونم اين شراب را باتوجه به ترشي آن نگهداري كنم؟

     
  • At ۲۲ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۳۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 140:

    دوست عزيز ناشناس:
    الف) روز اول تخمير (نه الان) مي‌توان با چگالي سنجي، مقدار شيريني محلول را مشخص و از روي آن درصد الكل نهايي را معلوم كرد. اگر شيريني (و طبعا الكل ناشي از آن) كم بود، مقداري حساب شده شيرين اضافه كرد تا درصد الكل نهايي بيش‌تر شود.
    ب) دبه‌ي دوم را هم به شيشه منتقل كنيد. هر چه ديرتر اين‌كار را بكنيد، ريسك ترش شدن محصول‌تان بيش‌تر مي‌شود.
    پ) در طول زمان مصرف شراب‌تان، اگر احساس مي‌كنيد كه ترشي آن رفته رفته زيادتر مي‌شود، چاره‌اي نداريد تا آن‌را هرچه زودتر مصرف كنيد يا اين‌كه از آن عرق بكشيد.
    ت) لُب كلام اين‌كه الان نه مي‌توانيد براي بيش‌تر شدن الكل آن كاري كنيد، نه كاري براي جلوگيري از ترش شدن بيش‌تر آن. وقت اين كارها روزهاي اول بود، نه الان.
    با احترام.

     
  • At ۲۲ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۵۹, Anonymous آیروپ said…

    با سلام خدمت ساقی محترم
    در تهیه شراب آلبالو از آب میوه تجاری که قبلا اقدام به تهیه از همان نوع آب میوه کردم و شراب خوبی از آب در آمد. چهار روز پیش مجددا از همان آب میوه اقدام به تهیه 10 ایتر شراب نمودم و با رعایت کامل دستورات و با آبسنجی 1.090 و مخمر کیک با درجه حرارت 27 نمودم.تا چهار روز اول تخمیر شروع نشد و روی شراب تکه های سیاه و سفید قارچ مانند که حالت مخملی داشتند مشاهده شد که پس از مشاهده آنها را به آرامی جدا کرده و مایع را به بشکه دیگری که کاملا ضد عفونی کردم انتقال دادم. سپس 3 عدد آب پرتقال و 10 گرم جوهر لیمو و 10 گرم مخمر کیک تازه و بسته بندی شده و یک قاشق شکر و مقداری آب مخلوط کرده و کامل هم زدم در لحظه اول مخمر دارای کف فراوان بود و پس از 40 دقیقه بدون کف و حباب های ریز هوا در حال جوشش درون مایع بود که به نظرم از لحاظ تجربه ای که داشتم فعال شده بود آن را به مایع انتقال دادم پس از 24 ساعت تخمیر شروع شد. حال بر روی مایع حباب های خیلی بزرگ که به راحتی قابل ترکیدن نیست و مقاوم هستند تشکیل شده و زیر حباب ها قل های ریز میزند پس از 24 ساعت بوی الکل گاز به مشام میرسد و سرعت تخمیر به نظرم بالاست در ضمن 15 گرم زنجبیل نیز به آب جوش در هنگام تهیه شراب اضافه نمودم که بدون صاف کردن به آب آلبالو اضافه کردم البته زنخبیل تازه نبود که به صورت پودر به مدت تقریبا 9 ماه مانده بود حال سوالات بنده :
    1-حباب های کدر که بر روی سطح شراب تشکیل شده چیست؟
    2-چرا سرعت تخمیر بالاست؟ آیا مخمر قبلی فعال شده و با مخمر جدید که اضافه کردم باعث تخمیر بالا شده؟
    در ضمن تجربه ای که در تهیه شراب از آب میوه تجاری داشتم این است که همیشه تخمیر 4 روز دیر تر از بقیه شراب ها آغاز میشود البته آن نوع آب میوه های که بدون مواد نگه دارنده است و روی آن قید شده که پس از باز کردن تا 4 روز مصرف شود.

     
  • At ۲۲ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۳:۱۰, Anonymous ناشناس said…

    با تشكر از پاسخ شما
    من دبه دوم را هم بدن صاف كردن مواد ته نشين شده به شيشه منتقل كرم
    حالا يك سوال پيش مي آيد
    چطور مي تونم از بيشتر ترش شدن شيشه ها اطلاع يابم؟
    اگر هر چند روز درب آن را باز كنم و بچشمهم هوا وارد آن مي شود و هم از سر آن خالي مي شود
    و آيا با توجه به انتقال آنها به شيشه و آب بندي كامل آيا باز هم امكان ترش شدن بيشتر هست؟
    و سوال آخر
    آيا ترش شدن تاثيري در ميزان الكل دارد
    چون اگر ميزان الكل تغيير نكند ميشه ترشي آن را تحمل كرد
    اين را هم اضافه كنم كه من بدون هيچ تجربه اي و فقط بر اساس شنيده ها اقدام به اين كار كردم و وقتي با سايت شما آشنا شدم كه ديگه دير شده بود
    اما اگر عمري باقي بود براي سال ديگه با روشهاي علمي ارائه شده ي شما اقدام به اين كار مي كنم

    تشكر فراوان از زحمات شما
    شاد و پيروز باشيد

     
  • At ۲۳ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۱۶, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 141:

    دوست عزيز آبروپ:
    الف) ممنونم از توضيحات كاملي كه داديد.
    ب) طبيعتا در تهيه‌ي شراب از آب‌ميوه‌ي تجاري، همه اول به سراغ دستورالعمل مربوطه‌ي آن مي‌روند. اما استثنائا، براي تهيه‌ي شراب آلبالو از آب‌ميوه‌ي تجاري آن، به‌تر است از دستورالعمل (شراب آلبالو) لينك زير استفاده كنيد:
    http://meysara10.blogspot.com/2009/05/blog-post_3364.html
    در اين لينك مشاهده مي‌كنيد كه سقف عدد آب‌سنجي آلبالو را 1.075 آورده نه 1.090.
    پ) سرعت تخمير بالاي شما به دليل هم‌زماني فعاليت هر دو مخمر است.
    ت) در شراب آلبالو، كفي توليد مي‌شود كه ناشي از آب خودِ آلبالو است؛ اما محض احتياط، آن‌ر ا امتحان كنيد، انتظار مي‌رود ترشي آن بيش‌تر از ترشي آب آلبالو نباشد.
    ث) درباره‌ي تخمير ديرتر شراب‌هاي تهيه شده از آب ميوه‌ي تجارتي، من چيزي نشنيده‌ام. دير انجام شدن تخمير به‌نظرم، مي‌بايد به شرايط جانبي تخمير (مخمر، دما و ...) برگردد.
    با احترام.

     
  • At ۲۳ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲۰:۱۷, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 142:

    دوست عزيز ناشناس:
    الف) بطري‌ها را به‌تدريج مصرف كنيد. اين‌طوري هم از شراب‌تان مصرف مي‌كنيد و هم گوش به‌زنگ ترش شدن بيش‌تر آن خواهيد بود.
    ب) اين احتمال هست كه واكنش شيميايي سركه شدن الكل در بطري هم ادامه پيدا كند. به اين ترتيب، ترش‌تر شدن، به معناي كم الكل‌تر شدن هم خواهد بود.
    با احترام.

     
  • At ۲۴ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۲:۰۹, Anonymous مهیار said…

    درودبرساقی خمار؛
    با پوزشخواهی از پرسش ناکامل پیشین،لطفابفرمایید در تهیه شراب پاییزی دمای مناسب مراحل تخمیر ثانویه و شیشیه کردن چنددرجه است؟
    باسپاس فراوان

     
  • At ۲۴ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۱۴, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 143:

    دوست عزيز مه‌يار:
    الف) اول اين‌كه حقير، ساقي باده‌سرا، مسوول پاسخ‌دهي به سوالات دوستان هستم و حضرت ساقي خمار (ع) مسوول مقالات وبلاگ!
    ب) به پاسخ 11 در همين صفحه مراجعه كنيد.
    با احترام.

     
  • At ۲۶ آذر ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۴۵, Anonymous ناشناس said…

    سلام خدمت ساقی عزیز

     
  • At ۵ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۰۸, Blogger morteza said…

    salam .
    kheyli mamnoonam az rahnamaei haye shoma
    chanta soal az khedmatetun dashtam
    raveshe kamel sakhte sharabe anaro mikhastam
    ye ja khoondam ke shekar gofte bood baraye mavade lazem vali shoma dar ghesmate pasokh be soalat gofte boodid az shekar estefadeh nakonid?

     
  • At ۵ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۱۱, Blogger morteza said…

    va abe mamooli baraye sakhte sharab khoobe?ya hatman bayad abe cheshme bashe
    abe ghanat ham joze abe cheshme be hesam myad?

     
  • At ۵ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۶:۱۲, Blogger morteza said…

    ravesh kar ba hesabgar sharabo mikhastam.mer30

     
  • At ۹ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۰:۵۸, Anonymous ناشناس said…

    با سلام
    من یک جا خوندم برای تهیه شراب از شکر استفاده نکنید.نظر شما چیست ؟

     
  • At ۹ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۴۳, Anonymous مسعود said…

    با درود
    شراب من دچار کپک شده میخواستم ببینم آیا راهی برای از بین بردن کپک وجود داره؟ لطفا" منو راهنمایی کنید

     
  • At ۱۰ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۱۵, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 145:

    دوست عزيز ناشناس:
    به پاسخ 16 از لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۱۰ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۴:۲۰, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    پاسخ 146:

    دوست عزيز مسعود:
    متاسفانه شراب شما خراب شده است. اگر به‌كلي ترش شده، ديگر به‌درد نمي‌خورد و اگر كپك رويش هنوز همه‌ي شراب را ترش نكرده است، با دقت كپك را از روي شراب برداشته، شراب را سريع شيشه كرده و آن‌را زود مصرف كنيد. به بندهاي 5، 8 و 9 از لينك زير مراجعه كنيد:
    http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
    با احترام.

     
  • At ۱۴ دی ۱۳۸۸ ه‍.ش.، ساعت ۱۹:۲۳, Blogger ساقي باده‌سرا said…

    به كليه‌ي دوستان عزيز:

    لطفا پرسش‌هاي مربوط به شراب‌تان را در پست جديد وبلاگ شراب (لينك زير) بپرسيد و جواب بگيريد:
    http://badesara.blogspot.com
    با احترام.

     
<< خانه
 

پست های قبلی
گذشته ها
توجه

لطفا هرگونه سوالی را در وبلاگ مربوط و مخصوص به آن نوشته و ارسال کنید. متاسفانه سوالاتی که مربوط به این وبلاگ نباشد قادر به پاسخگویی نیستم

پیوندها
Powered by

BLOGGER