با سلام خدمت ساقی عزیز،
در طرز تهیه شراب در سایت های خارجی از مواد زیر نیز استفاده می کنند. لطفا توضیح مختصری در این خصوص بدهید:
Yeast Nutrient
Pectic Enzyme
Acid Blend
Wine Tannin
Ascorbic Acid
و آیا استفاده از آنها الزامیست؟
با تشکر،
ایمان


پاسخ 1:

دوست عزيز ايمان:
از لحاظ شيميايي، شراب بايد يك‌سري خصوصيات داشته باشد. مثلا ميزان قند، انواع اسيدها و ساير املاح شيميايي آن بايد به ميزاني باشد كه آن‌را براي ذائقه مطبوع كند. از طرفي انگورهاي مناطق مختلف دنيا، مي‌توانند بعضي از اين مواد شيميايي را كم‌تر يا بيش‌تر داشته باشند؛ پس براي تهيه‌ي شراب مطبوع از آن‌ها مي‌بايد به آن‌ها تركيبات شيميايي‌اي اضافه كرد تا كم‌بودهاي آن‌ها را جبران و زيادي‌هاي آن‌ها را تعديل كند:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_7041.html
اما انگوري كه در اقليم ايران به دست مي‌آيد نيازي به اضافه كردن اين مواد شيميايي نداشته، دليل شهرت شراب شيراز هم در همين است كه انگور آن به‌صورت طبيعي، براي شراب به‌ترين است.
بعضي ديگر از مواد شيميايي افزودني هم براي ضدعفوني كردن يا ته‌نشيني شراب به‌كار مي‌روند كه استفاده از آن‌ها اختياري‌ست. اين مواد در خارج از ايران به وفور فروخته و مصرف مي‌شود؛ اما در ايران نه به آساني به‌دست مي‌آيد و نه اين‌كه اساسا، به‌خاطر تاثيري كه در عطر و طعم شراب خانگي اضافه مي‌كند، استفاده از آن توصيه مي‌شود.
با احترام.

 

سلام دوست عزیز
اگر امکانش هست در خصوص تاثیر آب بر خراب شدن شراب راهنمایی کرده و در صورت امکان منابعی را معرفی کنید .
آیا حتما ظروف باید کاملا خشک باشند و چرا ؟ !!!!
من تابحال به مرجع علمی که این موضوع را مستند کرده باشد برخورد نکردم در حالی که در اکثر روشها انگور را قبل از استفاده کاملا شستشو کرده و بدون خشک کردن استفاده میکنند.


از توجه و راهنمایی شما سپاسگذارم

 

با درود به ساقی گرامی
من در چند پست قبل پرسشی در مورد کپک زدن شراب مطرح کردم که شما منو راهنمایی فرمودید ولی باید بگوم مقدار شراب من زیاده و نمی تونم زود(آنطوری که جنابعالی فرمودید) آنرا مصرف کنم.با توجه به این امر آیا راهی برای ماتدگاری بیشتر شراب و راحت شدن از دست کپک وجود دارد؟توضیح اینکه شراب من هنوز ترش نشده

 

پاسخ 2:

دوست عزيز حسنك وزير:
دليل آن‌كه انگور را خشك مصرف مي‌كنند و يا اگر شسته‌شد، صبر مي‌كنند تا خشك شود و بعد آن‌را استفاده كنند اين است كه انگور خيس درون بشكه مي‌گندد. به تعبير ديگر، رطوبت پوست انگور، هم‌راه با گرماي ناشي از فرايند تخمير، محيط بسيار مناسبي را براي كشت باكتري‌هاي مضر فراهم مي‌كند.
از طرف ديگر رطوبت ميوه و بشكه، باعث نشستن آلودگي‌ها و گردوغبار بر روي آن‌ها مي‌شود در حالي‌كه خشك بودن وسايل و انگورها آلودگي كم‌تري را جذب مي‌كنند.
بنابراين معمولا، ضمن اين‌كه مي‌توان با انگور و بشكه‌ي خيس هم شراب انداخت، اما خيسي احتمال ريسك فساد محصولات را بيش‌تر مي‌كند (كما اين‌كه در بعضي از دستورالعمل‌هايي كه در محيط‌هاي كنترل شده به‌كار بسته مي‌شوند، انگور 48 ساعت خيسانده مي‌شود).
با احترام.

 

پاسخ 3:

دوست عزيز مسعود:
تنها راه باقي‌مانده‌ي شما كه مي‌توانم بگويم اين است كه:
الف) لايه‌ي كپك را بدون اين‌كه به لايه‌هاي زيرين نفوذ كند برداريد.
ب) شراب را جوري بطري كنيد كه تا حد ممكن هوايي داخل بطري نماند (اگر از بطري‌هاي پلاستيكي استفاده مي‌كنيد، آن‌ها را لب‌به‌لب پركنيد).
پ) دست به دعا برداريد، زيرا بالاخره اين شراب فرايند سركه‌سازي خود را ادامه مي‌دهد؛ هرچند با اين كارها سرعت آن كم‌تر مي‌شود.
با احترام.

 

ممنون از راهنمایی و پاسخ شما
اجازه دهید سوال را با جزئیات بیشتری بپرسم
دوست عزیز منظور از خیس بودن رطوبت و خیسی ظرف بعد از شستن و یا مقدار آب باقی مانده بر روی انگور بعد از شستن و نیم ساعت روی میز ماندن است .
از طرفی دوستانی که از مخمرهای مختص شراب استفاده میکنند آیا نیاز به رعایت دقیق این موارد دارند ؟
خیلی از دوستان تصور میکنند آب باعث شروع واکنش تبدیل شراب به سرکه میشود .

 

سلام بر ساقی محترم
ساقی جان یک سوال داشتم
من الان 3 روز هست که یک شراب سیب با ابمیوه تجاری دارم درست میکنم
این توضیح را بدم که من 5 لیتر شراب را در یک ظرف 8 لیتری انداختم
اول میخواستم بپرسم که ایا این مشکلی بوجود میاره یا نه
بعد از 2 روز تخمیر شروع شد
اما تخمیر بسیار اهسته است
یا این که من اینطور فکر میکنم
مثلا از قفل هوا در به دیر حباب خارج میشه در صورتی که حرارت محیط خوبه
میخواستم ببینم ایا علتش میتونه همون ظرف 8 لیتری باشه یا نه؟
ایا این توی طعم شراب اثری میذاره؟
لطفا راهنکایی کنین که چی کار کنم
ممنون

 

میبخشید یه سوال دیگه هم داشتم
میخواستم ببینم اگه شراب را که با ابمیوه تجاری درست میشه که کنستانتره هست باید بهش اب اضافه کنیم میتونیم از اب معدنی های موجود در بازار استفاده کنیم یا همو اب شیر بهتره
ممنون

 

پاسخ 4:

دوست عزيز حسنك وزير:
روی پوست میوه‌ي خشک و بدون آب، مجموعه‌ای از پکتین، انواع قارچ، گردو خاک و سایر عناصریست که شاید دوست و يا دشمن میوه باشند. وقتی پوسته میوه به آب (یا هر مایع شوينده‌ي ديگر) آغشته شود مقدار زیادی از پکتین و سایر عناصر (که مسئول حفاظت میوه هستند) شسته می‌شود و نيز به‌دلیل وجود مایع قارچ‌ها فعال می‌شوند. این قارچ‌ها مشخص نیست فاسد کننده و یا دوست میوه باشند. معمولا باز شدن حالت دفاعی میوه، اجازه‌ي ورود همه گونه باکتری یا قارچی را روی سطح میوه می‌دهد و مصرف چنین میوه‌ای برای شراب کار صحیحی نیست و نتیجه‌ي کار را شما بهتر می‌دانید (البته برای مصرف خوردن میوه امری بسیار واجب است ولی نه برای تخمیر شدن).
معمولی‌ترین و ساده‌ترین این قارچ‌ها توسط پشه یا هوای اطراف وارد شده، باعث الکلی شدن سریع و بلافاصله سرکه‌ای شدن قند موجود در میوه می‌شود.
در این فرآیند سریع، ابتدا قسمت کوچکی از میوه آلوده شده و سریعا به تمام میوه یا حبه انتقال می‌یابد که در این مورد شرایط آب و هوا نیز بسیار موثر است. بعضی از مخمرهای قوی توانایی آن‌را دارند که در مراحل اولیه‌ي این فرآیند بر تخمیر سرکه‌ای فایق آیند ولی از آنجا که با چشم یا ابزار معمولی نمی‌توان میزان صدمه‌ي وارد شده و میزان فساد را تشخیص داد و تعیین نمود، حتا مخمرهای قوی نیز نمی‌توانند همیشه بر تخمیر سرکه‌ای برتری یابند و نتیجه سرکه‌ای شدن تخمیر است (فراموش نکنیم استفاده‌ي زیاد از مخمر نیز باعث بد طعمی و حتی گاهی فساد شراب خواهد شد). پس به‌ترین و ساده‌ترین کار آن است که میوه، مرطوب یا شسته نباشد.
با احترام.

 

پاسخ 5:

دوست عزيز سعيد:
الف) كلا كار خوبي نيست ظرف را خيلي بيش‌تر از حجم شراب بگيريد، زيرا حجم هواي خالي روي ظرف مي‌تواند با آلودگي هم‌راه باشد. اما اگر آلودگي نداشته باشد ديگر مشكلي نيست زيرا توليد گاز ناشي از تخمير، هواي باقي‌مانده را به بيرون پس مي‌زند.
ب) دليل كندي تخمير شما مي‌تواند به ضعيف‌بودن مخمر يا كمي دما برگردد. ضمن اين‌كه ممكن است شما عجول باشيد.
پ) آب چشمه، همان آب معدني است. آب لوله‌ي آب به‌دليل وجود كلر، گزينه‌ي خوبي نيست.
با احترام.

 

:)) حال کردم اگه میشد یه شیشه از شراب شما بخورم...! چون امکان درست کردنشو اصلا ندارم بازم سر میزنم 88.10.21

 

دوست عزيز محسن:

محبت داريد :دی

 

پرسش 5:

با سلام خدمت ساقي عزيز
راد هستم از شهركرد
مشكل من در نگهداري شراب در بيش از 2 سال مي باشد به طوريكه شراب هايي كه 2 سال پيش بطر كردم تا 1.5 سال بسيار كيفيت بالايي داشتند ولي كم كم شروع به كدري كردند و دوباره لردي به بدنه بطري نشسته و رنگ شراب مانند چايي مانده كدر شده . دماي محيط يكسان و محل نگهداري هم تاريك مي باشد لطفا مرا راهنمايي كنيد
با سپاس فراوان

پاسخ 5:

دوست عزيز راد:
متاسفانه شما ديگر كاري نمي‌توانيد بكنيد؛ اما ذيلا دليل اين مساله را براي اطلاع شما مي‌آورم:
کدر شدن شراب درون شیشه نوعی تغییر شیمیایی است و به‌دلیل فعالیت قارچی صورت مي‌گيرد. چند دلیل برای کدر شدن شراب در شیشه وجود دارد که آن‌ها را توضیح می‌دهم.
نفوذ هوا به داخل شیشه شراب: این امر باز خود دلایل مختلفی دارد از جمله محکم نبودن چوب پنبه، در هم جمع شدن (لاغر شدن) چوب پنبه ، فساد چوب پنبه‌ي کهنه.
باید توجه داشت برای شیشه کردن شراب بمدت طولانی باید حتما از شیشه تمیز و چوب پنبه‌ي نو استفاده نمود. شراب باید بلافاصله پس از شیشه کردن با چوب پنبه‌ي نو بسته شود. طول چوب پنبه باید 4 تا 6 سانتی‌متر باشد و از همه مهم‌تر اين‌كه قطر چوب پنبه باید حداقل 2 تا 4 میلی‌متر از قطر داخلی دهانه شیشه بزرگ‌تر باشد.
استفاده از دهان بند (چوب پنبه) پلاستیکی برای نگهداری شراب به‌مدت طولانی توصیه نمی‌شود.
از آنجا که شراب بطور دایم و حتی درون شیشه در حال تغییر و تبدیل شیمیایی و فیزیکی است، تمیز بودن شیشه و محکم بودن دهانه‌ي آن به‌منظور جلوگیری از نفوذ هوا ساده‌ترین روش پیشگیری برای هرگونه فساد احتمالی شراب است؛ ولی گاهی در خود شراب (در خود میوه‌ي شراب) قارچ‌های پیچیده‌ای وجود دارند که نیاز به زمان زیاد و شرایط موافق برای فعال شدن دارند. در کارخانجات شراب‌سازی از مواد شیمیایی و به‌خصوص سولفور گوگرد برای از بین بردن چنین احتمالی استفاده می‌کنند؛ ولی در تولید شراب خانگی محاسبه‌ي میزان و اندازه‌ي مصرف این ماده‌ي شیمیایی بسیار مشکل است زیرا نیاز مبرم به آزمایشگاه مجهز دارد.
نوع انگور و محیط کشت آن امر مهمی است که باز هم نیاز به آزمایشگاه برای حصول سلامت انگور دارد.
شراب باید حتما به پهلو یا وارونه گذاشته شود که همیشه چوب پنبه مرطوب بماند. موم اندود کردن صحیح دهانه شیشه یکی از راه‌هایی است که می‌تواند کمک زیادی به طولانی بودن و سلامت شراب در شیشه داشته باشد.
نگهداری طولانی شراب نیاز به محیطی تاریک و خنک و بدون تغییر شدید حرارت محیط دارد و معمولا باید در هوای 12 تا 17 درجه نگهداری شود.
با احترام.

 

با سلام خدمت ساقی باده سرا
راد هستم از شهرکرد
متشکرم از راهنمایی شما

 

ba salam
aya baraye dorost kardane sharab anar mishavad abe anare dane shdeh ra ba ab miveh giri gereft va sepas shekar va mokhamer ezafe kard?

 

be nazare shoma az 3 raveshe pishnahad shodeh baraye sharabe anar kodam ravesh behtar ast?

 

پاسخ 7:

دوست عزيز ناشناس:
شراب‌سازي هم مثل آشپزي، انواع و اقسام دستورالعمل‌هاي مختلف دارد. بنابراين ضمن اين‌كه استفاده از آب انار خالص را رد نمي‌كنم، درباره‌ي دستورالعملي كه آن‌را توصيه مي‌كند هم نظري ندارم.
به همين قياس، هر سه روشي كه در وبلاگ، براي شراب انار آمده است هم صحيح است؛ فقط به ذائقه بر مي‌گردد. به شما پيشنهاد مي‌كنم، مقاله‌اي كه لينك آن در بالاي همين صفحه آمده است را داونلود و مطالعه كنيد، آن‌وقت به‌تر مي‌توانيد تصميم بگيريد.
با احترام.

 

با سلام من مدتی قبل یک رفراگتومتر خریدم که دو قسمت دارد یکی میزان تقریبی الکل شراب ودیگری عدد بریکس سئوال اول ایا باید عدد بریکس را قبل از تهیه شراب سنجید واگر عددمثلا 12 بودانتظار چه میزان الکل را داشت در ضمن من شراب پائیز قبل را با ان سنجیدم که میزان الکل ان4وعددبریکس ان9 بود در صورتی که گیرائی شراب بی نظیر است ومیزان الکل ان بیشتر از اینها میباشد علت این اختلاف چیست د ضمن در زمان تهیه شراب به ان شکر اضافه کردم

 

با سلام در صورت امکان توضیحی درباره جدول بریکس و اینکه ایا در صورتیکه میزان عدد بریکس مثلا 16باشد انتظار چه میزان الکلی را داشته با شیم بدهید با تشکر

 

پاسخ 8:

دوست عزيز كامران:
درجه‌ي بريكس (همانند چگالي نسبي) يك روش براي شناسايي مقدار قند محلول اوليه است. براي فهميدن مقدار قند، عدد بريكس آن‌را در ده ضرب كنيد تا مقدار شكر خالص در هر ليتر آب‌ميوه را به‌دست بياوريد (مثلا عدد بريكس 26، يعني 260 گرم شكر در يك ليتر از مايع).
روز اول شراب‌سازي، شما با استفاده از عدد بريكس (يا با استفاده از چگالي نسبي)، مقدار قند را جوري تعيين مي‌كنيد كه درصد الكل مورد نظرتان را به شما بدهد.
براي اطلاعات بيش‌تر، لينك‌هاي زير را ببينيد:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_1435.html
http://meysara3.blogspot.com/2007/12/blog-post_5747.html
http://meysara3.blogspot.com/2007/11/blog-post_9639.html
ضمنا، عدد بريكس نمي‌تواند درصد الكل شراب آماده شده را نشان بدهد؛ بلكه همان‌طور كه گفتم، با آن فقط روز اول تخمير، مي‌توانيد شيريني محلول را بفهميد تا با استفاده از جدول فوق، درصد الكل محصول نهايي را تخمين زده باشيد.
با احترام.

 

با عرض سلام،اگر برایتان مقدور است طرز تهیه شراب به سبک هموطنان ارمنی(عرق/شراب ارمنی) را در سایت بگذارید

پاسخ 9:

دوست عزيز ناشناس:
روش‌هاي مختلفي در شراب‌سازي به‌كار مي‌رود كه هر كدام از آن‌ها خصوصيت خودش را نتيجه مي‌دهد. از طرف ديگر، محدوديت‌هاي فرهنگي و ديني قرون اخير، راه را براي انتقال آزادانه‌ي تجربيات، بهره‌مندي از فوت وفن‌هاي نظري و اجتناب از اشتباهات و دوباره‌كاري‌ها تنگ كرده است. بنابراين، نمي‌توان واضحا يك راه را به‌عنوان راهي كه هم‌وطنان ارمني شراب و عرق تهيه مي‌كنند شمرد؛ اما علي‌الاصول مي‌توان گفت دستورالعمل‌هاي تهيه‌ي شراب و عرقي كه در لينك‌هاي زير آمده است، روش عمومي و جواب‌پس‌داده‌ي آن هستند:
http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_29.html
http://meysara1.blogspot.com/2007/12/blog-post_04.html
با احترام.

 

با سلام خدمت استاد عزیز و سایر دوستان گرامی
با کمال تاسف بعد از 4 ماه که من شرابمو تو بشکه نگهداری کردم امشب متوجه شدم که کفک زده و حالت یه لایه چربی روی اون رو گرفته و طعمش عوض شده الان چه کاری از دستم ساخته اس و چیکار میتونم واسش انجام بدم ممنون میشم که راهنمایی بفرمایید رضا هستم از فارس

 

با عرض ادب مجدد رضا هستم از فارس
مطلبی رو خواستم اضافه کنم که من این شراب رو به روش شراب طبیعی شیراز که انگور رو تا چهل روز تو بشکه نگهداری میکنن درست کردم و هیچ چیز بهش اضافه نکردم و آخرین باری که سراغش رفتم بهترین حالت مزه و رنگ و بو رو داشت و الان بوی آبغوره و مزه ترش پیدا کرده ولی شراب دبگه ای که به روش شما درست کردم تا الان که هیچ مشکلی پیدا نکرده و امیدوارم نکنه حالا میخواستم بدونم چرا اینطور شده؟
بازم تشکر میکنم از شما و این وبلاگ خوبتون

 

پاسخ 10:

دوست عزيز رضا:
متاسفانه طعم شرابي را كه ترش شده است، نمي‌توان كاريش كرد. مي‌توانيد با دقت لايه‌ي سفيد روي آن‌را برداريد و از شراب زير بچشيد. اگر هنوز ترش نشده بود، آن‌را سريع بطري و مصرف كنيد؛ اما اگر آن‌هم ترش شده بود، تنها راه باقي‌مانده (به‌شرط آن‌كه در توليد آن از شكر استفاده نكرده باشيد) عرق‌كشي از آن است.
اما در حالت كلي، تنها دليل سركخ‌شدن شراب، آلودگي و مجاورت آن با باكتري‌هاي سركه‌ساز است. براي همين هميشه تاكيد مي‌شود كه شراب آماده را بلافاصله بطري كنيد. بنابراين براي اجتناب از سركه‌شدن باقي شراب‌تان هر چه زودتر، شراب سالم‌تان را بطري كنيد. ضمنا به‌تر است از بشكه‌ي آلوده‌تان ديگر استفاده نكنيد؛ اما اگر چاره‌اي نداريد، آن‌را تميز شسته، ضدعفوني كرده، در آفتاب خشك كنيد (بندهاي 8 و 9 لينك زير):
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
با احترام.

 

سلام دوست عزیز
اگر امکانش هست درباره این محصول
http://eng.sograpevinhos.eu/marcas/1/gama/671
و نحوه ساختش توضیح بدید

با تشکر

 

پاسخ 11:

دوست عزيز علي‌رضا:
ماتیوس شراب تولیدی یکی از کارخانجات بزرگ شراب‌سازی کشور پرتقال است. تولیدات آن تقریبا به همه جاي دنیا صادر می‌شود.
بنا به ادعای تولید کننده از نوعی انگور قرمز گرد (من نمونه آن‌را در ایران ندیم) و ریز تهیه می‌شود که دارای شیرینی زیادي نیست و در تاکستان‌های وابسته به شرکت سوگرم پرتقال تهیه می‌شود.
روش تهیه‌ي این شراب مانند انواع شراب‌های دیگر محرمانه است ولی در فیلم‌های تبلیغاتی، تفاوتی بین آن و سایر شراب‌های تجاری نیست. مخمر مصرفی در این‌گونه شراب بسیار ویژه و گرانقیمت است ولی برای کارخانجات گران تمام نمی‌شود، زیرا فقط بار اول برای این مخمر پول می‌دهند و بعد از آن خود می‌توانند آن‌را تولید کنند. این شراب را در هنگام شیشه کردن با مقداری شراب مخلوط شده با قند سائیده (خاکه قند) و به‌مقدار کم مخلوط می‌کنند و دارای مقدار کمی حالت گازدار است و در حقیقت می‌توان آن‌را شراب گازدار معطر رژه نامید.
تهیه‌ي این شراب در خانه و برای شراب‌سازان خانگی بسیار مشکل و نتیجه‌ي اولین تولید نیاز به یکی دو سال کار دارد.

 

پاسخ 12:

با عرض سلام
میخواستم ببینم با کشمش آفتابی هم میشود شراب درست کرد(منظورم برای عرق گیری نیست)ضمنا اگر حواب مثبت است کیفیت شراب چگونه خواهد بود؟

دوست عزيز ناشناس:
به‌دليل خشك بودن كشمش، براي اين‌كه به اندازه‌ي كافي شيريني اوليه داشته باشيد، مي‌بايد شكر اضافه كنيد. ضمن اين‌كه از آن‌جا كه كشمش تازگي و عطر ميوه‌ي انگور را ندارد كيفيت شراب آن‌هم خوب نيست. خلاصه اين‌كه مصرف آن براي تعريق، به‌تر از شراب‌سازي است.
با احترام.

 

سلام
من از یکی از دوستان شراب شاه توت گرفتم ولی با اینگه مزه خیلی خوبی داره باز هم یه ته مزه تلخی مثل الکل میده
امکان داره که این شراب نباشه و از ترکیب الکل و ای میوه ساه توت درست شده باشه . چطوری تست کنم که این شرابه یا نه
ممنون

 

پاسخ 13:

دوست عزيز ناشناس:
راستش فكري به ذهنم نمي‌رسد. باز اگر مشروب را چشيده بوديد مي‌شد يك‌جور هم‌كلامي پيدا كرد. اضافه مي‌كنم، شراب شاه‌توت هم به دليل الكلي كه تويش هست، كمي تلخي دارد؛ ولي در اين وضعيت، تنها پيشنهادي كه دارم، اين است كه دوستان قابل اعتمادتري دست‌وپا كنيد.
با احترام.

 

سلام در ادامه سوال 12 مي خواستم ببينم اگر بخواهم از كشمش شراب درست كنم چه مدت زمان نياز است و آيا مارك تجاري خاصي را مي شناسيد كه از كشمش، شراب درست كرده باشد با تشكر

 

پاسخ 14:

دوست عزيز رضا:
متاسفانه من شرابي نمي‌شناسم كه از كشمش تهيه شده باشد، اما اگر كماكان مصر به تهيه‌ي شراب از كشمش هستيد، بايد با چگالي سنج، تخمير محصول خود را كنترل كرده، با رسيدن آن به عدد 1.000 يا كم‌تر، تخمير محصول‌تان را تمام شده فرض كنيد. اما در هر حال، زمان تخمير شما به دوره‌ي تخمير انگور (لينك زير)، نزديك خواهد بود:
http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_29.html
با احترام.

 

سلام
یعنی هیچ راهی واسه تست و کنترل کیفیت شراب وجود نداره که بشه انجام داد
اینجوری که هر کسی هر چیزی دست مردم بده کسی متوجه نمیشه . خیلی بده که

 

پاسخ 15:

دوست عزيز ناشناس:
نه! اين‌طوري نيست. مسابقات و رقابت‌هاي بين‌المللي متعددي وجود دارد كه در آن‌ها شراب‌هاي فراواني با هم سنجيده و مقايسه مي‌شوند. جز اين، براي خريدن شرابِ آماده‌ي هر شركت، مزرعه و كارخانه‌ي شراب‌سازي‌اي مي‌بايد اول شرابِ آن مجموعه سنجيده و قضاوت شود و سپس تعيين قيمت گردد. هم‌چنين شراب‌سنجان بسياري در سراسر جهان هستند كه با چشيدن شراب، فاكتورهاي طعم، عطر، رنگ، شفافيت و ... را مي‌سنجند و درباره‌ي آن شراب قضاوت مي‌كنند.
اما... رموز اين قضاوت، به تجربه به‌دست مي‌آيد نه به نگارش و تئوري! آن‌هم نه به يك تجربه‌ي سردستي و فوري، بلكه تجربه‌اي كه در آن استخوان‌ها خردشده باشد و عمري به‌پايش نشسته باشد.
با احترام و سال نو مبارك!

 

در ادامه سوال 14 .
سلام من يك مقدار كشمش كه از دو سال پيش مانده دارم.ميخواستم ببينم براي شراب سازي مي توانم آنها را بشورم يا نه؟

 

پاسخ 16:

دوست عزيز رضا:
مخمر طبيعي انگور همان گردي است كه هنگام چيدن انگور روي حبه‌ها را گرفته و با كشيدن دست پاك مي‌شود. اگر فرايند كشمش‌سازي انگور، بدون اضافه كردن هيچ‌گونه ماده‌ي شيميايي بوده، فقط با قراردادن انگور در سايه انجام شود، اين گرد كماكان روي كشمش هم باقي خواهد ماند. شستن كشمش (يا انگور) مي‌تواند اين مخمر را پاك كند (همان‌طور كه زياد باقي‌ماندن كشمش مي‌تواند مخمر را ضعيف كند) براي همين حين تخمير انگور (يا كشمش) مقداري مخمر به مخلوط اوليه اضافه مي‌كنند.
بنابراين، شستن كشمش، به‌شرط اضاف كردن مخمر به ماده‌ي تخميري مشكلي ايجاد نخواهد كرد.
ضمنا يادتان باشد كه كشمش شما، حتما مي‌بايد سايه‌خشك بوده، بدون رزين و ماده‌ي افزودني تهيه شده باشد، زيرا وجود اين مواد شيميايي در كشمش، باعث توقف تخمير خواهند شد.
با احترام.

 

سلام
اگر کشمش من روغنی باشد با اضافه کردن مخمر میتوانم شراب درست کنم؟
اگر جواب مثبت است میزان مخمر مورد استفاده چقدر می باشد؟
با تشکر

 

پاسخ 17:

دوست عزيز رضا:
متاسفانه اگر كشمش شما روغني باشد يا اين‌كه به آن ماده‌ي شيميايي‌اي اضافه شده باشد، نمي‌توانيد از آن عرق بكشيد. زيرا در اين حالت، تخمير متوقف شده يا به سمت سركه متمايل مي‌شود.
با احترام.

 

با سلام خدمت ساقی عزیز دستور تهیه شراب توت فرنگی را میخواستم ممنون از زحماتتون

 

پاسخ 31:

دوست عزيز پوريا:
براي تهيه‌ي شراب توت فرنگي از دستوراالعمل شراب تمشك (لينك زير) و با همان مقادير استفاده كنيد:
http://meysara10.blogspot.com/2009/05/blog-post_10.html
با احترام.

 

پاسخ 33:

ba salam khedmate ostade aziz
man az turbo yeast estefade mikonam va kheili sari marhalye takhmir anjam mishe hamon marahel ke vaghti ghofle hava kar nemikone estefade konam va bezaram sharab bazham bemone ya na . badashkor az shoma ostade aziz

دوست عزيز ناشناس:

اتمام تخمير، فقط يكي از دلايل زمان‌بري تخمير است، دليل ديگرش اين است كه شراب ته‌نشين و زلال شود. به اين ترتيب هرچند الزاما نمي‌شود گفت تخميري كه زود تمام مي‌شود هم بايد همه‌ي دوره‌ي انتظار را طي كند، اما نمي‌توان به صورت يك حكم قطعي هم گفت كه مي‌شود هميشه زودتر مرحله‌ي بعدي را شروع كرد.
اختيار با خودتان است، اما اگر از من بپرسيد، پيشنهاد مي‌كنم اگر مي‌توانيد آلودگي را كنترل كنيد، به‌تر است بگذاريد دوره‌ي تخمير كاملا به پايان رسيده، زمان آن طي شود.
با احترام.

 

پاسخ 34:

سلام استاد.
من امروز مطابق دستورالعمل، از آلبالو شراب انداختم و توي بشكه ريختم.
1- چرا تفاله ها را نبايد توي بشكه مي ريختم؟
2- آيا در دوره اول تخمير (24 روز) و دوره دوم آن (4 هفته) اصلاً نبايد شراب را هم بزنم؟
3- چه مشخصاتي را در اين دوره ها كنترل كنم؟
با تشكر فراوان از شما
مهدي

دوست عزيز ناشناس:
الف) شما شيره‌ي هم‌راه با تفاله را با پختن و چلاندن از آن خارج كرده‌ايد و ديگر نيازي به هم‌راهي تفاله‌ها نداريد.
ب) به‌دليل آن‌كه مايع تخميري شما دُرد ندارد و فقط مايع است، پس حركت گازهاي حاصل از تخمير درون آن به‌آساني صورت مي‌گيرد و بنابراين نياز نيست با هم‌زدن و تكان‌دادن آن به حباب‌هاي گاز گيركرده لابه‌لاي تفاله‌ها كمك كنيد تا راه خود را به بيرون باز كنند.
پ) براي دل خودتان مي‌توانيد هر سه-چهار روز يك‌بار (با حفظ كامل نكات بهداشتي) درب بشكه را بازكرده، مايع را چگالي‌سنجي كنيد تا ضمنا، از سرعت فرايند تخميرتان هم مطلع باشيد.
با احترام.

 

با سلام خدمت ساقی عزیز
میترا هستم از اصفهان
مدتی پیش در انگلیس شرابی خوردم که از گندم بود و میزبان میگفت میتوان این شراب را در خانه ساخت. ممکن است راهنمائی کنید

 

پاسخ 35:

دوست عزيز ميترا:
به يكي از آدرس‌هاي زير رجوع كنيد:
http://meysara.blogspot.com/2010/06/blog-post.html
http://meysara10.blogspot.com/2010/06/blog-post.html
با احترام.

 

سلام
۱۰۰ کیلو انگور قصد دارم بگیرم،،بشکهٔ چند لیتری برای اون کافیه؟ و چند لیتر شراب به من میده

پاسخ 36:

دوست عزيز الكس:
يك چهارم بشكه‌ي شراب بايد خالي باشد و معمولا نصف يا كمي بيش‌تر از عدد كيلوي انگور، عدد ليتر شراب خواهد بود.
با احترام.

 

اگر هوا با شراب واکنش بده سرکه میشه.
1- پس موقع هم زدن یا جدا کردن تفاله این احتمال هست درسته؟
2- در ظرف رو محکم بسته و با خمیر بپوشونیم تا آببندی بشه و قفل هوا رو نصب کنیم ولی به جای باز کردن و هم زدن بشکه رو دربسته تکون بدیم، اینجوری بهتر نیست؟
3- اگر در رو محکم و آب بندی کنیم قفل هوا هم نصب کنیم ولی هم نزنیم چی میشه؟
4- قدیمیا که قفل هوا نمیدونستن چیه یه سوراخ خیلی خیلی ریز بالای ظرف میزدن. این کار چه طوره؟

 

شما میگی وقتی میخوای انگورا رو له کنی با خوشه بریز و له کن بزار بمونه و بعد مدتی صاف کن. تو این مدت به خاطر چوب انگور خطر الکل متیلیک یا بد مزه شدن نیست؟ اگه قبل له کردن انگورا رو دون کنیم و خوشه رو جدا کنیم و دور بریزیم بهتر نیست؟ یا زحمت الکی هست؟

 

پاسخ 37:

دوست عزيز شر آب:
الف) مشكل اين‌جاست كه اگر پوست و حبه و ... هم درون مايع تخميري باشد، روي سطح مايع جمع شده، لايه‌اي را تشكيل مي‌دهند كه گاز توليد شده توسط تخمير زير آن حبس مي‌شود. حبس شدن اين گاز براي شراب مفيد نيست و ضخامت لايه هم اين‌طور نيست كه بدون هم‌زدن (و فقط با تكان) اجازه‌ي عبور گاز را بدهد. البته در مواردي كه مايع تخميري بدون اين‌جور تفاله‌ها (و فقط مايع) باشد، مي‌شود بدون هم زدن و فقط با تكان دادن كار را انجام داد.
ب) نبود امكانات در قديم كار را سخت مي‌كرد و احتمال فساد را بالا مي‌برد. براي همين معمولا بشكه‌ها را در محيطي نگه‌مي‌داشتند كه هوا در كنارش جريان نداشته باشد و نتواند آلودگي‌هاي محيط را وارد بشكه كند. البته اين كار هميشه هم فايده نداشت و خيلي وقت‌ها شراب خراب مي‌شد.
پ) براي اطلاعات بيش‌تر به بند 3 از صفحه‌ي لينك زير مراجعه كنيد:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
با احترام.

 

پاسخ 38:

دوست عزيز ناشناس:
شاخه و ... طعم گس به شراب انگور اضافه مي‌كند كه عده‌اي آن‌را مي‌پسندند و عده‌اي از آن خوش‌شان نمي‌آيد. اين امر سليقه‌ايست و اجباري در آن نيست. در مورد متانول توليدي آن هم بايد گفت كه مقدار آن خيلي كم‌تر از آن چيزي است كه براي بدن مضر باشد و به‌راحتي هم دفع مي‌شود.
با احترام.

 

سلام
به طور تجربی بعضی ها میگن به هر 20 کیلو انگور شانی یک کیلو نبات اضافه کن. نظرت درباره این نسبت چیه؟
عسل بی شکر که سخت پیدا میشه اگر جای نبات شکر بریزم چطوره؟ آخه شکر مواد شیمیایی داره. نبات بهتر نیست؟

 

اگر تو شراب خرما بهار نارنج نریزم چی میشه؟

 

سلام
اگه بدونی با این آموزشات چه لطفی در حق همه میکنی . این که کسی که با دستور شما مشروب درست کنه سراغ مشروبای دست ساز و قوطی های تقلبی بیرون که مسموم هم میکنن نمیره. پول زیادی هم دیگه بالای مشروب اصل نمیدیم من که با دستور شما سه ساله درست کردم خیلی هم راضی هستم. خدا خیرت بده که باعث شادی و رضایت یه عده میشی. اینارو نگفتم که تشکر کنی ازم فقط خواستم بدونی که کارت خیلی ارزش داره خیلی

 

پاسخ 39:

دوست عزيز شر آب:
الف) راستش من زياد با اين‌جور نسخه‌هاي تجربي ميانه‌ي خوبي ندارم. چون مقدار نبات، نمي‌تواند براي انگور خيلي شيرين و انگور كم‌شيرين يكي باشد. به‌نظرم محاسبه از طريق چگالي سنجي خيلي به‌تر است كه مي‌توانيد براي آن سري به لينك‌هاي زير بزنيد:
http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html

http://meysara3.blogspot.com/2007/12/blog-post_5747.html
ب) مواد شيميايي شكر مشكل حادي در شراب ايجاد نمي‌كنند، هرچند در كيفيت آن تاثير مستقيم دارند.
با احترام.

 

پاسخ 40:

دوست عزيز ناشناس:
بهار نارنج در شراب خرما طعم آن‌را به‌تر مي‌كند و تاثير ديگري ندارد.
با احترام.

 

دوست عزيز ناشناس:

از محبت‌هاي شما ممنونم. البته حقير عضو كوچكي از مجموعه‌ايست كه تا به‌حال كليت اين وبلاگ را مي‌چرخانده‌اند.
با احترام.

 

سلام
بهتره شکر را وقتی انگور ها را له کردیم بریزیم یا بعد از صاف کردن؟
شراب انگور سفید من روز هفتم تخمیر اولیه رو تموم کرد یکم ترشه اصلا شیرین نیست ولی الکل خوبی داره تو آب قفل هوا دیگه حبابی میاد ولی انگورا ته نشین نشدن. واسه شراب دبش برم مرحله دوم یا وایسم ته نشین بشه آخه ظاهرا تخمیری صورت نمیگیره. واسه اینکه از ترشی در بیاد ابتدای تخمر ثانویه شکر اضافه کنم؟ اگه کنم امکان داره بازم تخمیر ادامه پیدا کنه تو مرحله دوم
یه دونیه

 

ببخشید بالا اشتباه نوشتم. درست: تو آب قفل هوا دیگه حبابی نمیاد

 

پاسخ 41:

دوست عزيز مستان:
شكر را هميشه بايد در ابتدا (يا حداكثر در روزهاي اول) تخمير اوليه اضافه كرد، چرا كه در پايان تخمير اوليه نمي‌توان درصد الكل را محاسبه كرد و كسري آن‌را با شكر اضافه جبران نمود.
به لينك‌هاي زير مراجعه كنيد:
http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_29.html

http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_6998.html
با احترام.

 

با سلام و عرض تشکر بینهایت به خاطر این وبلاگ آسمانی و نیز روحیه ای که از دیدن این همه دوستدار شراب پیدا کردم.
لطفا بگید که بجای بطری شیشه ای می تونم از بطری پلاستیکی تیره استفاده کنم؟ بسیار ممنونم، سلامتی شما دوست عزیز فراموش نمی شه.

پاسخ 42:

دوست عزيز حسين:
معمولا بطري پلاستيكي توصيه نمي‌شود زيرا شراب در دراز مدت بوي ظرفش را به‌خودش مي‌گيرد؛ اما اگر چاره‌اي نيست، پيشنهاد مي‌شود در ظرف پلاستيكي بي‌بو نگهداري كنيد.
با احترام.

 

سلام من شراب انگور ساختم شکر زیاد زدم شیرین شده چطوری باید تلخش کنم؟ با تشکر

پاسخ 43:

دوست عزيز ناشناس:
اگر شراب شما تخميرش را پشت سر گذاشته و شراب شده، متاسفانه كار زيادي نمي‌شود كرد؛ الا اين‌كه مثلا به‌صورت دسر (خالي يا با بستني و ...) يا در تركيب با شراب‌هاي تلخ ديگر مصرف كنيد. اما اگر هنوز شراب نشده و در حال تخمير است، بايد مقداري آب‌انگور تازه به آن اضافه كنيد تا شيريني‌اش كم‌تر شود.
با احترام.

 

سلام دوست عزیز
با تشکر از توجه و آموزش های عالی که دارید
اگر وقت داشتید لطفا نگاهی به اینجا داشته باشید
http://winemaking.jackkeller.net/finishin.asp
میخواستم ببینم این راهنمایی ها چقدر قابل اعتماد هستند؟؟؟
بعد از چند سال شراب باخوشه انگور درست کردن پارسال برای اولین بار مطابق دستور العمل از کنستانتره غلیظ استفاده کردم و اول به حد نرمال هیدرومتر آب انگور طبیعی با آب رقیق کرده و بعد با شکر به رقم هیدرومتر معادل الکل مورد نظر رساندم .
نتیجه بد نبود ولی به خوبی انگور طبیعی هم نبود البته بجر یکی دو نفر از دوستان بقیه متوجه تفاوت طعم نشدند.
سوال اول در مورد تلخی خیلی خفیفی بود که در طعم شراب حس میشد واین تلخی در کنستانتره رقیق شده نبود
من خودم به تاثیر چوب پنبه های نو مشکوک هستم چون در بطری های بدون چوب پنبه خیلی کمتر بود !!!
چه راه حلی را برای جلوگیری از ایجاد این طعم در محصول جدید پیشنهاد میکنید ( جدا از تغییر نوع چوب پنبه )
به نظر شما آیا امکانش هست برای درصد الکل بالای 15-16 بجای شکر از خود کنستانتره غلیظ تر با درصد های بالاتر استفاده کنم ؟ ( مخمر تا 18% را پوشش میدهد ) به نظر شما کنستانتره غلیظ تر چه تاثیری روی طعم خواهد داشت ؟( بیشتر نگرانم که تلخی بیشتر شده و به حد محسوس برسد ) تا چه رقم هیدرومتری میشه غلظت را با کنستانتره غلیظ شده زیاد کرد ؟

 

پاسخ 44:

دوست عزيز حسنك وزير:
الف) متاسفانه اشكالي در استفاده از سايت‌هاي خارجي شراب‌سازي وجود دارد و آن‌هم اين‌كه اين سايت‌ها موادي را توصيه مي‌كنند كه هر چند در خارج از ايران به آساني و وفور فروخته مي‌شود ؛ اما در ايران به‌سختي به‌دست مي‌آيد و گه‌گاه اصلا به‌دست آمدني نيست. اساسا هدف وبلاگ حاضر هم اين است كه راه حل‌هايي را معرفي كند كه با امكانات خانگي در ايران بتوان مشروب تهيه كرد.
ب) به‌نظرم مشكل از چوب پنبه نيست. تلخي شراب ناشي از تبديل همه‌ي شيريني آن به الكل است. در كارخانه‌جات براي ممانعت از اين منظور، در مرحله‌ي مناسب مواد متوقف كننده‌ي تخمير به شراب اضافه مي‌كنند تا ادامه‌ي اين روند را متوقف كند. اما در شراب‌سازي خانگي راهي به‌نظرم نمي‌رسد. شايد بتوان كم‌تر مصرف كردن مخمر را راهي براي اين مشكل قلمداد كرد؛ اما اين‌راه دقيق نيست و ممكن است زودتر از آن‌چه هدف شماست تخمير متوقف شود. مساله‌ي ديگر طعم گس شراب انگور خانگي است كه در اثر وجود و حضور ساقه و هسته در شراب حاصل مي‌شود كه من اين‌طور استنباط كردم كه سوال شما گسي نيست و فقط تلخي است.
پ) مطمئن نيستم درست متوجه‌ي سوال شما شده باشم. براي درصد بالاتر الكل، شيريني اوليه‌ي شما بايد بيش‌تر باشد (آيا مطمئن هستيد كه مخمرتان جواب‌گوست؟). حال آيا شما مي‌خواهيد شيريني را با شكر زياد نكنيد و با كنسانتره زياد كنيد؟ خيلي اين‌كار را نمي‌پسندم؛ چرا كه به‌نظرم طعم شراب شما (در كنار تلخي الكل بيش‌تر) خوب نخواهد شد؛ اما در اين‌باره دليل و اندازه‌اي هم نمي‌شناسم. بايد امتحان كنيد.
با احترام.

 

با سلام دوباره و تشکر از توجه شما
در خصوص قسمت ( الف )چون هرچند وقت یک بار فرصت سفر و خرید پیش می آید ممنون میشم اگر در این خصوص راهنمایی کنید که چه موادی برای کار مناسب است .

(ب)من برای شراب خانگی ( برای گس نشدن )همیشه فقط از انگور شسته و حبه شده استفاده میکردم و با همین نوع مخمر و شکر ولی هیچ وقت این ته مزه تلخی را نداشتم به نظر شما اگر بخاطر تمام شدن قند محلول است چرا مزه در بطری چوب پنبه دار بابطری با درب معمولی فرق میکند ؟در صورتی که هردو از یک بشکه پر شده اند .
من قرص کمپدن موجود دارم چند روز قبل از بطری کردن و به چه مقدار باید استفاده شود تا تخمیر به طور کامل متوقف شود ؟

(پ) منظور من دقیقا همان است که شما اشاره داشتید و از نظر مخمر مشکلی نیست ممنون میشم اگر عدد هیدرومتر بشکه انگور طبیعی را برای من بنویسید.

به نظر شما اگر تلخی مربوط به استفاده کنستانتره باشد آیا راهی برای اصلاح مزه در دفعات بعدی انداختن شراب وجود دارد ؟

آیا شراب ساخته شده با کنستانتره شفافیت کمتر و لرد بیشتری به نسبت انگور عادی دارد ؟ ( بعد از آمیزه شدن و خواباندن بطری )

 

پاسخ 45:

دوست عزیز حسنک وزیر:
الف) راستش خیلی نمیتوان دستورالعمل جامعی درباره نوع و میزان افزودنیهای شیمیایی ارائه کرد؛ زیرا بسته به نوع میوه، شرایط خاک و آب و هوا، نوع شراب و ... میتواند مقادیر متفاوتی از انواع متعددی از مواد شیمیایی را مورد مصرف قرار داد. بگذارید مثالی بزنم: انگورهای استرالیایی اسیدیته کمی دارند و این مساله باعث میشود برای اینکه اسیدیته شراب حاصل از آنها در دامنه مطلوب قرار گیرد، به آن ماده مغذی مخمر اضافه کنند. حال همان انگور اگر در شیراز برداشت شود، می تواند بالکل رفتار متفاوتی را نشان دهد. به هر حال اگر کماکان مصر هستید، قرص کمپدن و ماده مغذی مخمر اولین گزینه ها هستند. به لینک زیر رجوع کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2008/02/blog-post.html
ب) نظری ندارم و برایم عجیب است.
پ) برای به دست آوردن شراب با درصد الکل 13 درصد (که برای شرابسازی خانگی مطبوع است) میباید چگالی نسبی 1.09 باشد که انگورهای خیلی کمی پیدا میشوند که این مقدار شیرینی را داشته باشند. برای اطلاعات بیشتر میتوانید از جدول و نرم افزاری که در لینکهای زیر قابل داونلود هست استفاده کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2008/01/blog-post.html
http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-
post_27.html
ث) برای کم کردن تلخی شراب حاصل از کنسانتره، شاید اضافه کردن قدری آب سیب (معطر) یا بهار نارنج بی تاثیر نباشد؛ ولی به هر حال اینها راه هایی سردستی هستند که ممکن است برای بعضی ذائقه ها خوشایند نباشند.پ) شفافیت شراب ربط زیادی به نوع ماده اولیه مصرفی ندارد؛ بلکه به استراحت و ته نشینی ناشی از فرونشستن تلاطم حبن تخمیر بر میگردد. اما طبیعتا هرچقدر ماده اولیه مصرفی گرد و ذرات کمتری داشته باشد، محصول نهایی راحت تر زلال میشود. به بند دوم از آدرس زیر رجوع کنید:http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
با احترام.

 

با سلام خدمت شما

در تهیه شراب از آب میوه تجاری باید قند آن مشخص.آیا میشود بجای 60 سی سی آب میوه 180 سی سی و بجای 40 سی سی آب 80 سی سی آب مصرف کرد و بعد جواب را تقسیم بر دو کرد؟
به این دلیل که با 100 سی سی حجم در ظرف آزمایش آبسنج بنده معلق نمیشه!

با تشکر فراوان

 

پاسخ 46:

دوست عزیز محمد جواد:
میتوانید نسبت ها را در یک عدد ثابت ضرب, یا بر یک عدد ثابت تقسیم کنید. مثلا "60 به 40" میشود "120 به 80" یا "180 به 120".
با احترام.

 

درود
رضا هستم از فارس
استاد بزرگوار دو روز پیش من انگور سفید رو له کردم البته کاملا له نشد و انگور رو هم نشستم و تازه بود ریختم تو دبه پلاستیکی امروز که بهش سر زدم دیدم لایه رویی اون قهوهای رنگ شده و چند جا کپک زده من لایه رویی رو با دقت برداشتم و دور ریختم میخواستم ببینم الان باید چیکار کنم لطفا راهنمایی بفرماییدچون احتمال خراب شدنش هست
ممنونم ازتون

 

پاسخ 47:

دوست عزيز ناشناس:
كلا كاري غير از نظارت و برداشتن كپك‌هاي احتمالي نمي‌توانيد بكنيد؛ اما بعيد مي‌دانم تخميري كه از روز دوم كپك‌زدنش شروع شود، به سرانجام برسد. پيشنهاد مي‌كنم به‌صورت موازي در فكر شراب‌اندازي ديگري باشيد.
با احترام.

 

با سلام و عرض خسته نباشید خدمت شما...
من ۳ روز پیش مطابق دستورالعمل با انگور سیاه توی ۲ تا دبه ۲۰ لیتری شراب انداختم و از مخمر هم استفاده نکردم. که البته امکان تهیه نداشتم.

ظاهرا تخمیر شروع شده و ایرادی نداره اما مشکل الآن اینه که یکی از دبه ها سریع سرریز می شه و هر ۴-۵ ساعت باید هم بخوره و یکی هم حباب درست نمی کنه (ممکنه به خاطر درست حسابی آب بندی نشدن باشه)

به نظر شما بهتره کار خاصی انجام بدم یا اینکه صبر کنم ببینم چی می شه؟

 

پاسخ 48:

دوست عزيز محمدرضا:
آن دبه‌اي كه سرريز مي‌كند را زيادي پركرده‌ايد. از رويش برداريد تا اقلا يك پنجم حجم بشكه (و بلكه بيش‌تر) خالي شود. آني كه حباب نمي‌دهد چند حالت دارد.
يا درست آب‌بند نيست (آب‌بندي‌اش كنيد)، يا انگورش كم‌مخمر است (كمي از بشكه‌اي كه زياد فعاليت مي‌كند را در آن بريزيد).
با احترام.

 

با سلام و تشکر از پاسخ شما
الف) آیا اگر محتویات دبه زیاد به هم بخورد مشکلی برای آن به وجود می آید؟ مثلا اینکه از کیفیت تخمیر کاسته شود.

ب) من از مخمر استفاده نکرده ام (در اختیار نداشتم) و فقط از عسل استفاده کردم. آیا ممکن هست که به خاطر نا مساوی بودن میزان عسل توی دو تا دبه یکی از آنها بیشتر تخمیر کند؟

پ) اگر به جای مخمر اصلی از مخمر آبجو یا مشابه تهیه کنم و در دبه دوم بریزم فایده دارد یا اینکه خیر؟ راهی وجود دارد که مطمئن شوم مشکل از آب بندی دبه است یا اینکه تخمیر شروع نشده؟

 

پاسخ 49:

دوست عزيز محمدرضا:
الف) مشكل زياد هم خوردن، احتمال آلودگي ناشي از بازشدن در دبه است كه كم احتمالي نيست؛ نه زياد هم‌خوردن.
ب) احتمالش هست؛ به شرط كه مقدار تفاوت عسل‌هاي دو تا بشكه خيلي زياد بوده باشد.
پ) اگر مخمر نريخته‌ايد، ديگر نريزيد.
ت) راه فهميدن مشكل آب‌بندي اين است كه ببينيد آيا موقع هم‌زدن كف مي‌كند يا نه. اگر بله، پس تخمير شروع شده و مشكل آب‌بندي است؛ وگرنه مشكل از تخمير است نه آب‌بندي.
با احترام.

 

پاسخ 50:

با سلام
saccharometer من از 0 تا 30 درجه بتدی شده و نمیدانم چگونه انرا با اعداد توصیه شده شما مطابقت بدم اکر ممگن است راهنمایی فرمایید

دوست عزيز ناشناس:
به لينك‌هاي زير مراجعه بفرماييد:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_1435.html
http://meysara3.blogspot.com/2007/12/blog-post_5747.html
با احترام.

 

پاسخ 51:

با سلام و درود
لطفا اطلاعاتی راجب شامپاین و روش تولید آن در اختیار کاربران بگذارید و این که آیا روشی وجود داره کسانی که در ایران هستند بتونن نسبت به تولید شامپاین اقدام کنند؟
با تشکر

دوست عزيز ناشناس:
به لينك زير مراجعه كنيد:
http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_1166.html
با احترام.

 

باسلام وتشکراز اینکه با حوصله به همه پرسشها جواب میدهید 1- چرا وقتی شراب انگور قرمز میخورم(ساخت خودم یا ساخت دوستان)دچار سر درد میشوم میزان مصرف هم حدود 300 تا500 سی سی در نظر بگیرید ولی شراب سیب اینکار را نمی کند 2-سال گذشته در دبه های پلاستیکی 20 لیتری که درب آنها پیچی است شراب انگور وسیب درست کردم ومشکلی پیش نیامد البته روی دبه ها را بخاطر اینکه آببندی شود کیسه فریزر گذاشتم ودرب دبه را بستم ایا میشود بجای درب از پارچه استفاده کنم ؟ لطف فرموده بهترین روش جهت استفاده از این دبه هارا توضیح دهید .3- شراب انگور قرمز سال گذشته را امروز در نور روز نگاه میکردم دیدم لایه بسیار ظریفی مثل چربی روی شراب بود مشکل چیست .4- با چه طعم دهنده هایی بو و طعم ومزه شراب سیب که کمی آزار میده را میشه عوض کرد ببخشید طولانی شد

 

جاوید هستم با سلامی دوباره توضیحی در مورد سوال اول بدهم:میزان مصرف را اصلاح می کنم اگر 150 تا 300 سی سی هم مصرف کنم طی 1 تا3 ساعت باز هم دچار سر درد می شوم در صورتیکه مشروبهای قویتر (ودکا ویسکی)که مصرف می کنم این مشکل را ندارم . ممنون

 

سلام وعرض ادب دارم خدمتتان وبسلامتی شما قدحی بالا می برم 1- آیا سیب زرد (لبنانی)با پوست وگوشت که با آبمیوه گیری له شده البته بدون چوب سر وهسته را می توان بدون اسستفاده از مخمر شراب گیری کنیم چون سال گذشته با مخمر شراب سیب انداختم که بو و طعم مخمر در شراب باقی ماندالبته مخمر از نوع شیرینی پزی بود. 2-چرا بعد از خوردن شراب انگور قرمز که بدون استفاده از مخمر هم تولید شده دچار نفخ معده میشویم علت چیست وراه حل مشکل چیست.

 

با درود به ساقی همیشه باقی در تهیه شراب توصیه به استفاده از قفل هوا میشودو گوشزد میشود که درب ظرف تخمیر باید خوب بسته شود تا گاز های حاصل از واکنش از طریق قفل هوا خارج بشود در ادامه توضیح داده میشود که بعد از مثلا 3 روز درب ظرف تخمیر را باز کنید وهم بزنید ودرب بشکه را دوباره ببندید اگر منظور از قفل هواعدم ورود هوا به داخل بشکه است ایا باز کردن درب بشکه در چند نوبت باعث ورود هوابه درون بشکه نمی شود

 

با سلام وخسته نباشید
علت رگه ترشی در شراب انگور چیست وچگونه میشود از این مشکل پیشگیری کرد .در زمان شیشه کردن شراب ظاهرا بهترین درپوش چوب پنبه است که احتمالا گازهای درون شیشه بتواند خارج شود پس چه نیازی به موم اندود کردن است که در این حالت دیگر امکان خروج گازی وجود نخواهد داشت . پس میتوان درب بطری را با درب های معمولی که کف آنها لایه پلاستیکی دارد هوا بند کرد

 

پاسخ 52:

دوست عزيز جاويد:
الف) متاسفانه درباره‌ي سوال اول‌تان كمكي از دستم برنمي‌آيد؛ اما طبيعي است كه ذائقه‌ةا و متابوليسم‌هاي مختلف بدن، با مشروب‌هاي متفاوت سازگاري‌هاي كم‌تر و بيش‌تري داشته باشند.
ب) استفاده از دبه، به‌ترين روش ندارد. مهم اين است كه آب‌بندي شود خواه با نايلوة خواه پارچه، حتا چسب‌زدن و گچ گرفتن.
پ) از بابت لايه‌ي چربي روي شراب چيزي نمي‌دانم. اگر توضيح بيش‌تري بدهيد، به‌تر مي‌توانم اظهار نظر كنم.
ت) شراب را مي‌توانيد با شراب‌هاي ديگر مخلوط كنيد. استفاده از سودا (آب گازدار) هم بد نيست؛ اما معمولا اين افزودني‌ها را با مشروبات سنگين‌تر مصرف مي‌كنند و كم‌تر شنيده‌آم كه طعم شراب براي كسي آزاردهنده باشد.
با احترام.

 

پاسخ 53:

دوست عزيز محسن:
الف) سوال شما دو بخش دارد: براي درست كردن شراب سيب، (همان‌طور كه در لينك زير هم آمده است) حتما بايد آب آن‌را با آب‌ميوه‌گيري بگيريد؛ نه اين‌كه آن‌را با هسته/بي هسته له‌كنيد و ...:
http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_9527.html
درباره‌ي مخمر بايد بگويم حتما بايد به آن اضافه شود؛ اما مي‌توانيد به‌جايش از درد شراب سيب پارساله استفاده كنيد. البته بايد قبلش آن‌را فرآوري كنيد كه راهش را مي‌توانيد از بند اول از آدرس زير يادبگيريد:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
ب) جواب پرسش پزشكي شما را نمي‌دانم.
با احترام.

 

پاسخ 54:

دوست عزيز ناشناس:
اگر قفل هوا استفاده كنيد، هم‌زدن بشكه براي اين است كه مخمر درون بشكه بچرخد و همه‌ي شيريني بشكه را يك‌نواخت تخمير كند. ضمن اين‌كه مثلا در شراب انگور، گازهاي تخميري زير لايه‌ي قطوري از پوست و حبه حبس مي‌شوند كه بايد با هم‌زدن آن‌را سوراخ كرد.
ضمنا در وضعيت تخمير، به دليل جريان ثابت و يكنواخت گاز رو به بيرون توليدي در بشكه، هوايي كه حين هم‌زدن وارد بشكه مي‌شود، به‌زودي به بيرون فرستاده خواهد شد.
با احترام.

 

پاسخ 55:

دوست عزيز دانيال:
الف) اگر منظورتان از رگه‌ي ترشي، همان ترش شدن شراب يا تبديل آن به سركه است، بايد بگويم تنها دليل و راهش، نظافت و ممانعت از آلودگي شراب به باكتري‌هاي سركه‌ساز است. به بند 5 از لينك زير مراجعه كنيد:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
ب) موم‌اندود كردن، فقط براي چارميخه كردن قضيه است؛ چون به هر حال ممكن است درزي باقي مانده باشد. ضمنا شراب در دراز مدت، بوي ظرف محتوي‌اش را به خود مي‌گيرد. براي همين استفاده از بطري و درب پلاستيكي زياد توصيه نمي‌شود.
با احترام.

 

با سلام ساقی من ماندم هنوز می مانده باقی . حدود چهار روز است که انگر را برای شراب درون یک بشکه ریختم ایا حالا می توانم مخمر به ان بزنم و دوم اینکه اگر انگور شیرین باشد برای بالا بردن الکل تا 20 درصد باید چه کار کرد و اگربخواهم مخمر استفاده کنم و در شهر ستان باشم مخمر ییست را از کجا می توانم گیر بیاورم ایا مشابهی دارد کهدر داروخانه ها یا شیرینی پزی ها داشته باشد وبعد از 5 روز هم می توان از مخمر استفاده کرد با تشکر حمیدرضا م.

 

با سلام. می دانید که بدون مخمر و قرص کامپدن حدود چهل روز طول می کشد که شراب اماده شود با استفاده از مخمر و قرص چند روز می توان شراب درست کرد و سوم شرابهای دو تا سه ساله را چگونه نگهداری می کنند تا ترش و سرکه نشود ..و درست کردن شامپاین چگونه است با تشکر

 

پاسخ 56:

دوست عزيز ناشناس:
الف) خوب نيست مخمر را دير بزنيد چون طعمش در شراب مي‌ماند، اما ضرر ديگري ندارد.
ب) جز بعضي شراب‌هاي خاص كه مخمر آن‌ها خارج از امكانات شراب‌سازي خانگي است، شراب را نمي‌توان بيش‌تر از 15 درصد ساخت. تازه اين درصد هم با كلي شرايط حساب‌شده‌ي مخمر، دما، زمان و ... هم‌راه است.
پ) براي مخمر مي‌توانيد از خميرمايه‌ي شيريني‌پزي (يا نانوايي) استفاده كنيد كه نمونه‌هاي ايراني و خارجي آن‌ها در بسته‌بندي‌هاي وكيوم، به‌فروش مي‌رسند و بسته به قدرت مخمر، زمان تخير را كاهش مي‌دهند (قرص كامپدن به‌درد شفاف‌سازي مي‌خورد نه تسريع تخمير).
ت) راه نگهداري شراب، دماي زير 25 درجه، دوري از نور آفتاب و هواست.
ث) شامپاين:
http://meysara10.blogspot.com/2009/04/blog-post_1166.html
با احترام.

 

پست قبلی به علت انگلیسی نوشتن به هم خورده بود که در اینجا اصلاح می کنم.
با سلام خدمت ساقی
من در مرحله دوم تخمیر از دبه شفاف از جنس پت استفاده کرده ام. امروز که ۱۴ روز گذشته است روی سطح مایع یکی از دبه ها مقداری گرد تقریبا سفید جمع شده است. آیا محتویات این دبه خراب شده یا در اثر استفاده از این جنس دبه مشکل پیش آمده است. در صورت جدا کردن این لایه آیا می توان مشکل را بر طرف کرد؟ ممنون

 

ایا از وسیله دیگری می توان به جای هیدرو متر استفاده کرد و در مورد اضافه کردن شکر و نبات برای بالا بردن الکل چه نظری دارید برای هر بیست کیلو انگور برای بالا بردن الکل چه مقدار شکرو در چه زمان می توان استفاده نمود و به جای هیدرومتر و یا چگالی سنج باید چه کار کرد وبا تشکر

 

پاسخ 57:

دوست عزيز محمدرضا:
از آن بچشيد، اگر ترش بود، گرد سفيد كپك سركه است و بايد شراب را دور بريزيد؛ وگرنه بگذاريد تخمير ادامه پيدا كند تا ببينيد چه پيش مي‌آيد. جدا كردن كپك سركه مشكلي را رفع نمي‌كند؛ چون در اين مرحله، آلودگي عميقا اثر گذاشته است. دليل سركه شدن، آلودگي مشروب به باكتري‌هاي سركه‌ساز يا به تعبير به‌تر عدم رعايت بهداشت است. بند 5 از آدرس زير:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
با احترام.

 

پاسخ 58:

دوست عزيز ناشناس:
به آدرس‌هاي زير مراجعه كنيد:
http://meysara4.blogspot.com/2008/01/blog-post.html
http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html
ضمنا، به‌تر است قبل از پرسيدن هر سوالي، كمي در وبلاگ بچرخيد. هم پاسخ سوالات‌تان را زودتر پيدا مي‌كنيد، هم دقيق‌تر. حقير را هم از پاسخ‌دهي به سوالات كم‌دقت معاف مي‌نماييد.
با احترام.

 

با سلام برای 26 کیلو انگور چه قدرباید از مخمر مایه خمیر استفاده کرد دوست عزیز پاسخ سوال من در مورد هید رو متر را هم جواب ندادید که ایا از وسیله ارزان تر و در دسترس تر هم می توان استفاده نمود البته بنا به خود خواهی نباشدمرحوم پدر اینجانب بعد از 40 سال مشروب خوری یک چشم اش را در سال 76 از دست داد یعنی با تفنگ زده اند بالای چشمش و هم دایم را در حدود 10 بار به علت عرق گیری هم زدهاند و هم به زندان انداختند و مورد دیگر هم مادر بزرگ خدا بیامرز م را به جهت این که چون داییم در یکی از این شکنجه ها روده اش پاره شده بود او کشمش های خیسانده را به عهده گرفت که زن واقعا مومن را به زندان انداختند تا جای که در زندان می خواست خود کشی کند اینها را گفتم تا یک وقت نگوید نا شی هستم ودر شهر محل سکونتم شهرضا که منبع عرق هم هست این خبرها نیستیک مثل داریم تو شهر مون که بچه تا کشمش نخورد بچه که نمی شود هیچی ککه (گوه یا همان پهن ) هم نمی شود سوال دوم این است که ایا با یاهو مسنجر به صورت انلاین می شود با شما در ارتباط بود با تشکر

 

با سلام به شما ساقی عزیز
واقعاً برای من جالبه که در این چند سال چطور اینقدر با حوصله به سوالهای تازه کارهایی مثل من پاسخ میدید. به هر حال از زحمات گرانقدر شما سپاسگزارم.
حدود یکسالی ست که با وبلاگ شما آشنا شدم و شراب انگور سال گذشته ام به مدد راهنمایی های شما خیلی بهتر از تصور من شد. چند سوال داشتم که تا جایی که من وبلاگ را مطالعه کردم جواب روشنی نیافتم.
1. چوب پنبه هایی که من استفاده می کنم حدوداً 2 سانت طول دارند، نه 4 سانت یا بیشتر چون اینها تنها چیزی بود که تونستم پیدا کنم، حالا با توجه به اینکه من شرابها را موم می کنم و برای مدت طولانی نگهداری می کنم، آیا مشکلی متوجه شرابها می شود؟ و چوب پنبه هایی که الان در ناصر خسرو یافت می شوند متشکل از خرده چوبها و بطور مصنوعی ساخته شده اند؛ آیا در کیفیت شراب تأثیر گذار خواهد بود؟
2. جهت اطمینان می پرسم که عسل(یا شیرینی) باید در مرحله ی اول تخمیر اضافه شود؟ اگر جواب مثبت است مثلاً برای شراب انگور از روز سوم به بعد مناسب است؟
3. چون من تمام سعی ام بر این است که از هیچ ماده شیمیایی در تهیه شراب استفاده نکنم، لطفاً بفرمایید از چه میوه هایی در شرایط مطلوب و "بدون مخمر" می توان شراب تهیه کرد؟ در مورد سیب چطور؟ و اینکه در میوه های مختلف پکتین در کدام قسمت میوه قرار دارد؟(تا با سهل انگاری آن را از بین نبرم)
4. به نظر شما آیا درپوش هایی که در گذشته برای خمره های لعابی استفاده میشد قابل اعتماد هستند؟ یا درپوش مناسب تری برای این خمره ها میشناسید؟
5. "جدول حسابگر شراب" در ویندوزهای 64 بیتی کار نمی کند و کلیه لینکهای "جدول انتهورا" نیز پاک شده اند یا در دسترس نیستند. خواهشاً راه حلی برای این مشکل بیابید.
عذر می خوام که سوالام زیاد شد
از زحمات شما بی نهایت سپاسگزارم

 

پاسخ 59:

دوست عزيز ناشناس:
پاسخ شما را در لينك‌هايي كه آدرس دادم، داده‌ام.
نمي‌شود گفت براي فلان‌قدر انگور چه‌قدر شيريني لازم است؛ چون براي گفتن اين‌كار، بايد اول چگالي نسبي انگور شما معلوم باشد و دوم، چگالي نسبي متناسب با درصد الكل دلخواه شراب خودتان را هم بدانيد.
براي بخش اول، بايد چگالي سنج (هيدرومتر) تهيه كنيد (راه‌هاي ديگر گران‌قيمت‌تر هستند) و براي بخش دوم بايد از روي لينك‌هاي بالا، مقدار شكر متناسب را دربياوريد.
با بنده مي‌توانيد به‌صورت اي‌ميل هم در ارتباط باشيد.
با احترام.

 

پاسخ 60:

دوست عزيز آرش:
از لطف شما ممنونم.
الف) چوب‌پنبه بايد چوب‌پنبه باشد، نه خرده چوب و غيره. درباره‌ي طولش هم بايد گفت كه كافي است در بطري را بند بيارورد، همين؛ اما بعيد بدانم در ناصرحسرو نشود چوب پنبه‌ي خوب پيدا كرد چرا كه خاطرم هست يكي دو سال پيش، يكي از مراجعين وبلاگ، گفت كه در جايي از ناصرخسرو كه بطري‌هاي خالي دارو مي‌فروشند، چوب پنبه هم پيدا مي‌شود.
ب) شيريني بايد روز اول شروع تخمير اضافه شود تا درك صحيحي از محاسبات چگالي سنجي وجود داشته باشد، با اين‌حال طي روزهاي بعد هم امكانش هست، فقط دقت محاسبات پايين‌تر مي‌آيد.
پ) هرچند مخمر، الزاما ماده‌ي شيميايي نيست و ضمن اين‌كه به‌دليل آن‌كه ميوه‌جاتي كه معمولا تهيه مي‌شوند از بازار است و لاجرم كيفيت مخمر طبيعي آن معلوم نيست، بايد بگويم صلاح در اين است كه مخمر را از گردونه‌ي افزودني‌ها حذف نكنيد. حتا مي‌توانيد از درد هر شرابي مخمر همان شراب را تهيه كنيد. بنداول از لينك زير:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
پكنين "معمولا" در پوست ميوه‌جات بيش‌تر از ساير قسمت‌هاي آن است.
پ)‌درباره‌ي درپوش نظري ندارم؛ اما هر چه باشد، كيپ‌بودن آن مهم است.
ت) درباره‌ي قضيه‌ي ويندوز 64 بيتي بررسي مي‌كنم.
با احترام.

 

با سلام و و با اجازه ساقی چون شنیدهام که مخمر خارجی در کیفیت شراب تاثیر داره اگه کسی بتواند در مورد تهیه مخمر خارجی شراب و اب سنج یا همان چگالی سنج به من کمکی کنه خیلی ممنون می شوم چون متاسفانه بچه شهرستان هستم و برام صرف نمکنه بیام تهرانه و دست خالی برگردم اگه کسی می دونه صد در صد بیام تهرون مخمر خارجی شراب گیرم ماید با ایمیل به من خبر بده حتی حاضر ندیده همبه خرم یعنی به صورت پستی چون می دونم شراب خورا لوطی هستند نه بی معرفت ایمیل من هست hamidrezadelta@yahoo.com

 

با سلام مخمر کیک همان بکینگ پودر است یا خمر مایه نان و اگر از هر دو می توان استفاده نمود کدام بهتر است با تشکر

 

پاسخ 66:

دوست عزيز ناشناس:
شخصا بعيد مي‌دانم مخمر خارجي شراب را بشود به اين راحتي تهيه كرد. اما به جايش مي‌توانيد از مخمر كيك‌پزي استفاده كنيد كه نمونه‌هاي توليد ايران آن در بازار موجود هستند. فقط متوجه باشيد كه بايد نمونه‌هايي تهيه كنيد كه در بسته‌بندي‌هاي وكيوم به فروش مي‌رسند.
درباره‌ي چگالي سنج هم بايد بگويم در حوالي خيابان ناصرخسروي تهران مي‌توانيد تهيه‌اش كنيد. آن‌را هم بايد در دامنه‌ي اعداد بين 1.000 تا 1.016 (يا اگر نبود قدري بيش‌تر، مثلا تا 2.000) تهيه كنيد.
با احترام.

 

پاسخ 67:

دوست عزيز ناشناس:
بازار ايران درباره‌ي مخمر قدري قاطي‌پاطي است. يعني چون شراب‌سازي مصرف رايج آن نيست، اطلاعاتِ مربوط به آن با اطلاعاتِ مربوط به كيك‌پزي و نانوايي و ... درهم است.
در حالت كلي بيكينگ پودر چيز ديگريست و مخمر چيز ديگر و اين‌دو را به جاي هم اشتباه مي‌گيرند.
براي همين جواب پاسخ شما اينست كه نه! نبايد بيكينگ پودر استفاده كنيد؛ اما در نهايت، براي فهميدن صحيح، بايد مخمرتان‌را فعال كنيد تا ببينيد آيا فعال مي‌شود يا نه. اگر شد، استفاده‌اش كنيد.
با احترام.

 

با سلام خدمت ساقی عزیز،
نمی دانم چه مدت است که ایران نبوده اید. من دیروز میدان انقلاب بودم و عطاری پیدا نکردم. اکثرا مغازه ها کتاب فروشی شده اند. و یک مغازه را هم که اون حوالی پیدا کردم چوب پنبه نداشت. کلا به نظر من پیدا کردن چوب پنبه در تهران از مخمر و شیشه و کمپدن هم سخت تره.

 

راستش چه عرض كنم!
مي‌دانم دوستي كه اين حرف را زد، بي‌ربط نمي‌گويد؛ اما از طرفي مي‌دانم شما هم تلاش كرديد و پيدا نكرديد.

 

با سلام . از 20 روز پیش که شراب را با کیسه صاف کردم و برای گرفتن مخمر از ان با توجه به راهنمای های شما تا اخر کیسه را فشار دادم بعد از چند روز که گذشته برای سرکشی و هچنین برای دوباره انداختن شراب از انگور تازه اماده شدم ولی متاسفانه مخمر را که برای درست کردن شراب جدید اماده کرده بودم اشتباه به خمره شرابی را که صاف کرده بودم ریخته ام چون ترسیدم که یک وقت شراب سرکه شود حدود یک کیلو شکر به ان اضافه کردمکه حبابهای ریزی با صداهای جیلز و ویلیز بر روی ان می امد که بعد از 5 روزتصمیم گرفتهام ان را که ان را شیشه کنمکه بعد از شیشه کردن به صورت اتفاقی یک ساعت بعد به شیشه هاسرکشی کردم که متوجه شدم که که شراب به صورت نوشابه گازی بافشار از بطری خارج شد نظر شما ساقی در این باره چیست ایا ممکن است شراب خراب شود با تشکر .همین مطلب را برایتان هم ایمیل کردم

 

دوست عزیز ناشناس:

این چه کاری بود کردید؟ آخر روی چه حسابی "چون ترسیدید که یک وقت شراب سرکه شود حدود یک کیلو شکر به ان اضافه کردید"؟
به هر حال، مخمر کم زور شما، دارد تلاشش را می کند که آن شیرینی را بشکند و برای همین هم گاز تولید می شود. اگر زورش رسید که شانس باشما یار بود؛ وگرنه شراب شما شیرین می ماند و خوردنش گلوی آدم را می زند.
ناگفته نماند که در هر حال، شراب شما دیگر کیفیت عالی ای نخواهد داشت.
با احترام.

 

با اجازه استاد در جواب جاوید در خصوص سردرد باید یادآوری کنم که ممکنه ایشان به Tannin حساسیت داشته باشند پیشنهاد میکنم از شراب های رز ( یا همون شراب پاییزه و بطور کلی شرابی که رنگ قرمز نداشته یا حداکثر صورتی رنگ باشد ) استفاده کنند .

البته این درصورتی است که مشکل مربوط به حساسیت باشد .

 

کلمه
Tannin
جابجا شده و عام حساسیت احتمالی است

 

سلام
ایا صاف نکردن شراب اثر +&- در مرحله اخر تخمیر دارد؟

 

دوست عزیز ناشناس:

اولین و مهم ترین تاثیر صاف نکردن شراب زلال نشدن آن است که هنگام سرو، درد ته آن ناخوشایند است.
جز اینها ممکن است مخمر باقیمانده در ظرف، در دراز مدت و با ادامه فعالیت تخمیری خود شراب را گازدار کند که خوشایند نیست.
با احترام.

 

 اضطراری
درود به ساقی عزیز
دیروز 80 کیلو انگور سیاه برای شراب شیراز امسال خریدم که بر خلاف انگورهای پارسال،ساقه خوشه ها به جای سبز،قهوه ای و بعضا خشک است وهم اکنون مشغول پاک کردن انها برای له کردن هستیم.
لطفا هرچه زودتربفرمایید ایااین مساله تاثیری بر نتیجه دارد؟

 

پاسخ 68:

دوست عزیز مهیار
خوشه خشکیده مهم نیست، مهم این است که انگوری که با آن همراه است، گل زده، پشه ای، کشمشی و ... نباشد.
با احترام.

 

باسپاس فراوان ازپاسخ سریع و ارامش بخش شما؛پاینده باشید. 

 

درود بر ساقی عزیز؛
در تهیه شراب شیرازایا برای وارد کردن اطلاعات در نرم افزار حسابگرتولیدشراب و اضافه کردن شکر، حجم ابمیوه با همان خوشه وانگورهای له شده محاسبه میشود؟ 

 

سلام.ببخشید که مزاحم شدم.اما به یک مشکل بزرگ در گرفتن شراب برخوردم که فقط می تونم از شما درخواست کمک کنم.دقیقا طبق دستور العمل شما برای تهیه شراب عمل کرده ام و الان دقیقا ده روز از صاف کردن شراب گذشته.اما لایه نازکی شبیه کپک روی سطح شراب رو پوشونده.اشتباهی که کردم هم اینه که همه شرابم رو در یک ظرف140 لیتری گرفتم و حالا اگه خراب بشه همه اش با هم خراب میشه.خواهشا کمکم کنید و بفرمایید برای رفع مشکل چه کاری باید انجام داد.برای انگور از شاهانی درجه یک استفاده کرده ام (240 کیلو).مخمر رو هم طبق دستور العمل خودتون هم از نظر مقدار و هم طریقه اضافه کردم.تو رو خدا به دادم برسید.ممنون.

 

پاسخ 69:

دوست عزیز مهیار،
به نکته ی مهمی اشاره کردید. راه درست این است که ابتدا باید تخمینی از مقدار لیتر شرابی که کیلوگرم انگورتان به شما میدهد داشته باشید و سپس با استفاده از نرم افزار، بر حسب مقدار لیتر، میزان شکر را محاسبه کنید.
معمولا اینطور است که بسته به فصل، نوع و پرآبی انگور، بین 50 تا 60 درصد وزن انگور به کیلو، شراب شما به لیتر خواهد شد.
با احترام.

 

پاسخ 70:

دوست عزیز یاسر،
دوست ندارم اینرا بگویم، اما اگر واقعا آن لایه کپک باشد، تقریبا کار زیادی نمی توانید بکنید.
به هر حال، اگر هنوز کل شراب شما فاسد نشده باشد، با آرامش و دقت تمام، لایه کپک و یکی دو سانتی متر شراب زیر آنرا بردارید و دور بریزید.
دقت کنید تلاطم ایجاد نکنید تا لایه ی فاسد رویی، به لایه های زیری نفوذ نکند.
سپس بلافاصله شراب را وارد بطری کنید و تا خرخره پرکنید و درش را ببندید. با اینکار، سرعت فرایند فساد کند می شود، اما متوقف نخواهد شد؛ این یعنی اینکه این شراب ماندگاری نخواهد داشت و بهتر است هرچه زودتر مصرفش کنید.
دلیل این مشکل، فقط و فقط یک چیز است:آلودگی که میتواند از دست، ابزار، انگور و ... وارد تخمیرتان شده باشد.
با احترام.

 

سلام مجدد.ممنون از پاسخ سریعتون.قطعا لایه ای که روی شراب قرار دارد کپک است؟چون رنگ و ...آن به کپک نمی خورد.به دلیل اینکه ظرفم بزرگ است می توانم با لوله پلاستیکی شراب زیر آن را به آرامی بکشم و در ظرف دیگری (ظروف 15 و 20 لیتری)وارد کنم.آیا اینکار فایده ای دارد؟

 

سوال دیگر هم این است که بین روز دهم تا چهلم بعد از صاف کردن چه مقدار الکل به شراب اضافه خواهد شد؟چون شراب روز دهمم (همینی که الان یک لایه روی آن را گرفته است)بسیار مرغوب ،خوش طعم و گیرا شده و الان فقط نجاتش از کپک زدن مهم است.بازم ممنون

 

بادرود به ساقی عزیز؛
پس بنا به فرمایش شما من برای رسیدن به الکل16%،بیش از نیاز شکر زده ام.حال باید چه کنم؟

 

درود دوباره؛
با استفاده از پاسخ69،برای 32لیتر،1.562کیلوگرم بیشتر شکر ریخته ام که بر اساس حسابگر،در دمای26درجه شرابی با درجه اللکلی17.93 خواهم داشت.ایا درعمل با توجه به عدم استفاده من از مخمر،
همه این قندها شکسته خواهند شد؟یا اینکه شراب شیرین خوام داشت؟
وایا با توجه به اینکه دیشب شراب را انداخته ایم میشود انگور اضافه کرد؟
با سپاس.

 

اینم تصیح شده اش چون بعضی جاهاش را اشتاه نوشته بودم با اجازه پسر خاله .برای اینکه الان پهلوی یکی از اقوام پسر خاله ام که با اجازه اش احمق تر از تو یاسر سوسول و کونی به من گفت همه چی تو این خراب شده یعنی اینترنت شما بچه قرتی ها هست که میتونی بهتر را به روز شراب بگیری و و روش ان را هم پیدا می کنی که یک اوراقی مثل تو و دادش ساقیت که فکر کنم برات اگه بخواهی گوه یا همون عن هم بخواهی ساقی گری می کنه من را باتو و این دم و دستگاهت اویزان نمی کرد یک کسایی مثل تو و پسر خا له ام به درد اینترنت می خورید احمقهااگه این پسر خاله که ما داریم در حال بازی با این کامپیوتر ما ندیدیم علمی که این دادش با هاش بتونه کاری بکنه ندیدیم من را با احمقهای مثل تو روبه رو نمی کرد . برو دیوس هر خاکی می خواهی تو سرت کن این را هم بگویم با اجازه پسر خاله تا کونت مثل دهنت نشه شما سوسولهاشراب که هیچی سرکه هم نمی توانی درست کنید این م پسر خاله که ما دار یم هی میگه هک مکنم با دخترها چت مکنم ما که نفهمیدایم این بابا چه مگه تو و این پسرخاله با اینترنت را به دست هم میسپارم با اجازه

 

اقای ناشناس؛
برای منهم بسار جای سوال است که شما با اینهمه فامیل شرابساز و تجربه چه نیازی به این وبلاگ که افرادی مثل من بیسواد و بی تجربه به ان مراجعه میکنند دارید؟

 

پاسخ 71:

دوست عزیز یاسر،
الف) شما میتواید شراب زیر کپک را سیفون کنید و بهترین کار هم این است که آنها را دربطری های با حجم کم (مثلا یک لیتری) سیفون کنید. دلیلش این است که ممکن ایت بعضی قسمت های شراب بیشتر به باکتری آلوده شده باشند و در حجم کم، میتوان احتمال داد مقداری از شراب بیشتر باقی بماند.
ب) در دوره استراحت، به درصد الکل شراب اضافه نخواهد شد، بلکه شراب صاف و زلال می شود تا بیشتر مورد پسند باشد.
پ) همانطور که عرض کردم، کلا این شراب دوام زیادی نخواهد داشت. بهتر است اگر به آن شکر نزده اید، آنرا تعریق کنید یا بلافاصله مصرفش کنید.
ت) برای اطلاعات بیشتر به لینک زیر مرجعه کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
با احترام.

 

درود . با سلام .دوست عزیز ساقی .اینجانب برای تهیه انواع شراب خود را اماده میکنم چون واقعا وبلاگ جالبی دارید سوال اول این بود که برای انواع میوهای که می توان شراب درست کرد و با داشتن چگالی سنج از کجا می توان مقدار شکر مورد نیاز برای هر کیلو میوه را با توجه به درصد الکل محاسبه کنیم با تشکر.

 

پاسخ 72:

دوست عزیز مهیار،
الف) برای حل مشکل باید راه معکوس بروید. ببینید شکری که زده اید، برای شراب (مثلا) 12درصد چند لیتر شراب (و چند کیلو انگور مناسب است)، سپس با توجه به مقدار انگوری که مصرف کرده اید، مقدار اضافه انگور مورد نیاز را به بشکه ها اضافه کنید. با اینکار مشکل شما حل میشود.
با احترام.

 

با درود سوالم این است که مثلا اگه شراب انار یا سیب خواستم تهیه کنم مثل اگر چگالی سنج برای شراب 1.02 و برای سیب 1.08 بود برای الکل 13 درصد برای انار و 12 درصد برای انگور چه قدر شکر برای هر کیلو میوه باید اضافه کنم ایا جدولی هست

 

پاسخ 73:

دوست عزیز سهراب،
منطق اینکار ساده است. باید با چگالی سنج مقدار شکر اولیه را اندازه بگیرید که با آن میتوانید مقدار درصد نهایی الکل شراب را تعیین کنید.
سپس برای اضافه درصد الکل نهایی مورد نظر، مقدار متناسب شکر را اضافه کنید.
برایاطلاعات بیشتر، به لینک زیر مراجعه کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html
اما اگر تازه کارید، پیشنهاد میکنم پیش از اینها، به مقاله ای که لینک داونلود آن در بالای همین صفحه وجود دارد مراجعه کرده و آنرا داونلود کنید تا کلیاتی از راه و رسم اولیه شرابسازی بیاموزید.
با احترام.

 

با درود .دوست عزیز وارد این لینک که گفته اید شدم اما جدولی ندیدم . فقط یک نرم افزار است ان هم برای انگور بود. با توصیه یکی ازدوستان به این وبلاگ امدم که گفت برای انواع شراب جدول و برنامه دارد. ایا شما جدول انواع میوه و میزان مجاز شکری یا عسلی که برای هر کیلو می توان اضافه کرد با نمودار انواع درصد الکل برای هر میوه را دارید یا خیر . این را هم بگویم من اول تمام وبلاگ را جستجو و همچنین مطالعه کردم و بعد اینجا امدم با سلامتی و تشکر .

 

ببخشید .زیاد مزاحم شدم از روی تازه کاری است متوجه متناسب بودن شکر برای اضافه کردن نشدام مثلا اگه شراب سیب خواستم تهیه کنم و در اول چگالی سنج 1.02 را نشان داد اگه خواستم شراب با الکل 15 درصد تهیه کنم برای هر کیلو سیب و یا برای هر لیتر اب سیب که طبق وبلاگ شما برای شراب سیب باید اب ان را گرفت و بعد شراب درست کرد چه هقدر شکر مصرف کنم . خدا نگهدار .

 

با درود وسپاس به ساقی؛
با دمای 26درجه ایا انتخاب درجه الکل16% و سپس محاسبه و اضافه کردن انگور،نتیجه خواهد داد؟

 

پاسخ 74:

دوست عزیز سهراب،
بنظرم دو مبحث را با هم قاطی کرده اید.
تا جایی که به تولید الکل ناشی از تخمیر شیرینی برمیگردد، همه انواع مایعات شیرین (آب میوه، چای شیرین، آب شکرزده و ...) یک الگو را دنبال میکنند. یعنی بسته به مقدار شکر موجود در آنها (که با چگالی سنج قابل اندازه گیری است)، درصدی از الکل تخمیری حاصل مشخص میشود که می توان با اضافه کردن شکر (به میزان محدود و معین) آنرا بیشتر کرد. بنابراین تا همینجا، اشتباه است که به دنبال "جدول انواع میوه و میزان مجاز شکری یا عسلی که برای هر کیلو می توان اضافه کرد با نمودار انواع درصد الکل برای هر میوه" باشید.
مساله دوم اما عطر، طعم ، زلالی و سایر فاکتورهای شراب است که باعث میشود دستورالعملهای شرابسازی، از هر نوع میوه ای به میوه دیگر تغییر کند. به این ترتیب اساسا درست نیست بگوییم کلا چقدر شکر باید به فلان نوع میوه اضافه کنیم تا بهمان درصد شراب به دست بیاوریم.
ضمن اینکه اساسا اینکار شدنی هم نیست، چرا که شیرینی هر میوه ای بسته به نوع خاک، آب و هوا، رطوبت، نژاد، زمان چیدن، و... با میوه دیگر که در شرایط دیگر بدست می آید متفاوت است.
به هر حال، اگر برای اطلاعات شخصی میخواهید، پیشنهاد میکنم سری به لینک زیر بزنید که مقدار تقریبی شیرینی میوه جات مختلف را آورده است:
http://meysara3.blogspot.com/2010/03/blog-post.html
با احترام.

 

با عرض پوزش پرسشم را تصحیح میکنم؛
رسیدن به 16% عملی است؟واگر نه چه درصدی ممکن است؟
با سپاس فراوان.

 

ببخشید سوالم واضح نبود سوال این نیست که هر میوه قندان بت هم فرق داره یا نه این کا را با چگالی سنج می توان فهمید که میزان قند ان چه قدر است . سوال واضح من این است که طبق جدول خود شما که لینک ان را گذاشته اید http://1.bp.blogspot.com/_sOb2uTEBPzE/R2JWzWozOWI/AAAAAAAAAgI/w1nMN0ucKME/s1600-h/142-+SG+%26+Suger.JPG مثلا قند شما در سیب 1.20 است اگر خواسید طبق جدول شیرینی ان را به 1.10 رساند برای الکل بیشتر برای بیست کیلو سیب چه مقدار شکر لازم است

 

ببخشید سوالم واضح نبود سوالم این نیست که هر میوه قندان با هم فرق داره یا نه .این کا را با چگالی سنج می توان فهمید که میزان قند ان چه قدر است . سوال واضح من این است که طبق جدول خود شما که لینک ان را گذاشته اید http://1.bp.blogspot.com/_sOb2uTEBPzE/R2JWzWozOWI/AAAAAAAAAgI/w1nMN0ucKME/s1600-h/142-+SG+%26+Suger.JPG مثلا قند شما در سیب 1.20 است اگر خواستید طبق جدول شیرینی ان را به 1.10 رساند برای الکل بیشتر برای بیست کیلو سیب چه مقدار شکر لازم است و السلام .

 

بازم ببخشید ساقی؛
در ادامه
بدون استفاده از مخمردرشراب شیراز ودمای26درجه رسیدن به کدام درصد عملی است؟

 

گفتید که:
پ) همانطور که عرض کردم، کلا این شراب دوام زیادی نخواهد داشت.
سوال من:این مدت کم دوام حدودا چقدر است؟یک ماه؟دو ماه؟سه ماه؟ یا بیشتر؟آخه من چقدر آدم بسیج کنم تا 140 لیتر شراب را بخوریم؟
در صورت امکان توضیح دهید چگونه آن را تعریق کنم؟چون شکر اضافه نکرده ام.این کار چقدر به عمر شراب می افزاید؟
ممنون

 

بادرود و سلام و تشکر. توانستم جواب سوالم را در مورد مقدارشکر مجاز برای شیرین کردن میوه برای تهیه شراب را در وبلاگتان پیداکنم. جدول انتهورا است ولی متاسفانه وقتی جدول را دانلود کردم بسیار بهم ریخته بود . ایا ر جایی دیگری برای انلود و به صورت درست و خوانا می گذارید . ودوم اینکه یکی از خوانندگان وبلاگ در کامنتی که گذاشته بود این طور که من فهمیدم از ریختن مخمر که در شیرینی پزیها استفاده می شود نا راضی بود . توصیه شما به من در باره مخمر چیست و اینکه ایا می توانم خودم به وسیله مواده شیمیایی موجود در ایران بتوان مخمر درست کنم. و سوال سوم انکه فرق الکلاز و مخمر چیست. الکلاز چه فرمولی شیمایی دارد .و اینکه برای تهیه ان در فروشگا ه های مواد ازمایشگاهی در ایران ان را با همین نام و یا نام دیگری می شناسند با سپاس و درود .

 

در پاسخ به آقای سهراب
جمل بر توهین یا بی احترامی نشود ولی بنظر میرسد شما بکلی از مسئله پرت هستید.
جدولی را که شما مشخص کرده اید برای تعیین یا کم و زیاد کردن میزان قند موجود در شراب نیست بلکه فقط برای شناخت و راهنمائی در مورد میزان الکل تولیدی بر اساس مقایسه وزن مخصوص قند موجود در شراب (قبل از تهیه شراب) و همچنین میزان قند باقیمانده در شراب پس از تخمیر کامل است.
با تفاضل این دو عدد (وزن مخصوص یا همان چگالی سنجی) با یکدیگر و مقایسه آن با جدول مقابل میتوان دریافت که تقریبا چه مقدار الکل در هر لیتر شراب تولید شده است.
لطف کنید ابتدا مقاله را بدقت بخوانید و نرم افزار حسابگر تولید شراب را داونلود کنید
اگر به مطلب اصلی این جدول یعنی مقاله زیر ( حسابگر تولید شراب ) مراجعه کنید توضیح کافی داده شده است.
http://meysara4.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html
آنچه شما در جستجویش هستید نرم افزاریست که آدرس آن در مقاله داده شده و صفحات و حالات آن برای راهنمائی به فارسی نیز ترجمه شده است و نه این جدول. در نرم افزار میتوان مقدار قند را قبل از تخمیر محاسبه و در صورت لزوم زیاد نمود.
در ضمن سوال شما صحیح نیست و بنظر میرسد مطالعه کافی در مورد وزن مخصوص و چگالی سنج و قند و .... نیز ندارید. انگور ، سیب ، چغندر ، نیشکر یا هر ماده شیرین دیگر از نظر شرابسازی تفاوتی با هم ندارند و اینکه در این مقاله به انگور اشاره شده برای سهولت کار است. اگر شما از نام انگور خوشتان نمیآید آنرا به سیب و یا زردآلو یا هلو یا هر میوه دیگر تبدیل کنید. این نرم افزار و جدول برای هرگونه شرابی و از میوه ای قابل استفاده است و فقط برای انگور یا سیب نیست.
بنابراین روش محاسبه هر نوع قند موجود در هر میوه ای تفاوتی با هم ندارند و نتیجه محاسبه برای تمام میوه های شیرین صادق است.
از طرف دیگر باید توجه کنید اگر عدد چگالی سنج بالا باشد نشانه آنست که میزان قند موجود در مایع اولیه شراب بالاست (شراب شیرین تر است) و هر چه عدد چگالی کمتر باشد میزان قند موجود کمتر است. اینکه نوشته اید (مثلا) قند موجود در سیب 1.20 است و برای رسیدن به میزان 1.10 چقدر باید قند اضافه کنیم ، کاملا غلط است. برای رسیدن چگالی از 1.20 به 1.10 باید به آن آب یا آب میوه با شیرینی کمتر اضافه کرد تا چگالی پائین بیاید نه شکر که چگالی یا وزن مخصوص را بالا میبرد.
امید که مطلب را درک کرده باشید.
ساقی خمار

 

با سلام داداش من همان ناشناس پسرخاله حمیدرضا دلتا هستم که زیاد داداش تند رفتم ما شرابخورها اگه من را جزئ دسته با معرفتاش به حساب بیارند که فکر کنم شاید بیارند زیاد تند رفتم معذرت می خواهم داداش ساقی حالا که فهمیدم به قولی این پسر خاله ما تقصیر خودم بود نباید از اول از مخمر استفاده میکردم که بعدش هم اشتباه بعد از بیست روز با زهم به شراب اضافه کنم که باعث خراب شدنش بشه اگه هم شرابم خراب شده باشه فدای یک تار مو ادمهای لوطی عاشق و با صفت دنیا باعرض پوزش از ساقی و دیگران و مهیار ها را هم ببخشید خدا نگهدار.

 

بادرود به ساقی و سپاس از پاسخ72 که انرا ندیده بودم وپوزش از سوالهای تکراری؛
.لطفا بفرمایید اضافه کردن انگور را فردا که روز سوم شرابها است میتوان انجام داد؟
با احترام.

 

دوست عزیز مهیار،
بله. هنوز یکی دو روزی وقت دارید.
با احترام.

 

دوست عزیز یاسر،

بگذارید خیالتان را راحت کنم.
تا میتوانید از این شراب مصرف کنید، وقتی ترش شد و غیر قابل مصرف، آنرا تعریق کنید.
از آنجا که تعریق شراب کار راحتی نیست و به تجربه و تمرین کافی نیاز دارد، پیشنهاد میکنم بعد از غیرقابل استفاده شدن، درش را خوب ببندید تا هوا به آن نفوذ نکند و به این ترتیب فرایند ترش شدن متوقف یا کند شود.
بعد تعریق را تمرین کنید تا پس از مهارت در آن، شراب ترش تان را تعریق کنید.
صادقانه بگویم، بهترین طرز نگاه به این تجربه شراب اندازی تان، "نگاه به آن به عنوان یک تجربه، شکست و درس است". همین و لاغیر!
با احترام.

 

با درود و دو صد سلام .دوست عزیز ساقی من هم چگالی سنج را خریده ام و هم دو نوع میوه و انگور که یکی از انگورها کمی ترش است و همچنین انار حالا سوال اول این است که اول برای ازمایش تا چند سی سی از نمونه را برداشته و درون قیفی که تا100 سی سی روش نوشته اب ان را بریزم و دوم اینکه برای ازمایش باید میوه را با پوسته و دانه داخل ظرف نمونه بریزم یا نه اب انگور را جدا و بعد چگالی ان را امتحان کنم و دوم اینکه متاسفانه جواب من را در مورد ماده ای به نام الکلاز نداده اید که این ماده ایا در ایران گیر می اید و یانه . چون در فروشگاهی که چگالی سنج را خریدم گفت که شاید اسم دیگری داشته باشد که در ایران ان را صدا میزنند و با ان نام اشنا باشند . نظر شما در مورد الکلاز چیست چون خودتان بهتر می دانید که مخمر خارجی در ایران نیست و الکلازشاید برای این کار اگر در ایران گیر بیایید بهتر باشد با تشکر .

 

سلام دارم وصمیمانه خسته نباشید
سال گذشته دبه 20 لیتری با 6-7 گرم (مخمر کیک ) شراب سیب گذاشتم نتیجه از نظر رنگ وگیرایی خوب بود آیا امسال می توانم از لرد سال گذشته که تا حالا بسته بوده بجای مخمر استفاده کنم منظور اینست که ریسک ندارد ؟ بخاطر طبیعی بودن بیشتر عرض کردم.ایا 2 قاشق غذا خوری کافی است؟ البته نمی دانم لرد سال گذشته فعال است یا نه . در مرقومات شما راه تشخیص فعال بودن یا نبودن لرد سال گذشته را مطالعه کردم ولی راستش متوجه نشدم اگر لطف فرموده راه ساده تشخیص را بفرمایید بیشتر ممنون خواهم شد. سلامت وشاد باشید

 

سلام و سپاس به زحمات بی منت شما
امسال شراب انگور شانی گذاشته ام روز سوم هستم البته در دبه 20 لیتری یک سوم دبه خالی است وحدود 16 لیتر است در بشکه 2 قاشق غذا خوری از لرد شراب سال گذشته ریخته ام آب سنجی کردم و عدد 1.080 رانشان داد -حجم 16 لیتر -دمای مواد درون بشکه 25 سانتیگراد طبق جدول حسابگر در صد تقریبی الکل شراب نهایی 10/9 درصد می شداگر گزینه اضافه کردن را بزنم بخاطر 2 قاشق لرد سال گذشته(نمی دانم این 2 قاشق لرد شامل اضافه کن می شود)در صد الکل حاصله را 9/9 نشان میدهد.مایلم در صد الکل شراب نهایی را به حدود 15 برسانم با انتخاب گزینه اضافه کن میزان شیرینی مورد نیاز را 1/796 کیلو گرم نشان داد وبدون انتخاب گزینه اضافه کن میزان شیرینی مورد نیاز را 1/485 کیلو گرم نشان داد. آیا محاسباتم صحیح بوده لطف فرموده راهنمایی بفرمایید میتوانم بعد از روز سوم یا چهارم شیرینی را اضافه کنم

 

پاسخ 75:

دوست عزیز سهراب،
الف) برای چگالی سنجی هر نوع میوه تر، باید آب خالص آن را استخراج کنید و در شیشه مدرجی بریزید و در سطح تماس مایع با چگالی سنج، عدد مدرج چگالی نسبی را بخوانید. برای توضیحات تکمیلی به بند 15 از آدرس زیر مراجعه کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
ب) الکلاز (یعنی ماده ای که الکل سازی میکند)، همان مخمر است. میتوانید بجای نمونه های خارجی آن از مخمر کیک، شیرینی پزی یا نانوایی استفاده کنید.
با احترام.

 

پاسخ 76:

دوست عزیز جاوید،
الف) به بند اول از آدرس زیر مراجعه کنید تا نحوه آزمایش فعال بودن مخمر، دستورالعمل استخراج مخمر از رسوبات ته بشکه شراب کهنه و مقیاس استفاده از آن را بدانید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
ب) در محاسبات تان اشتباهی مرتکب شده اید. ورودی نرم افزار لیتر شراب (مایع خام) است. یک وقت این عدد را مساوی با وزن انگور له شده ای که همراه با پوست، هسته، شاخه و ... است، نگیرید. معمولا بین 50 تا 60 درصد انگور به کیلو، شراب (مایع اولیه) به لیتر میشود (8 تا 9.6 لیتر از 16 کیلو انگور).
دیگر اینکه عدد 15 درصد بسیار بالایی است و به راحتی حاصل نمی شود. بخصوص اینکه معمولا شرابسازان خانگی به ابزارها و تجهیزات لازم (مخمر، شرایط محیطی کنترل شده و ...) دسترسی ندارند. پیشنهاد میکنم شرابتان را برای 12درصد الکل تنظیم کنید؛ وگرنه این احتمال هست که همه شیرینی تخمیر نشده، نهایتا شربت شیرین الکل دار نصیب تان شود.
با احترام.

 

با سلام . سوال این بود که چگو نه می توان بعداز صاف کردن شراب ازتفاله های شراب عرق گرفت چون از خیلی ها شنیده ام که نباید لرد را دور ریخت می توان به راحتی از ان عرق گرفت ایا شما روش کار را می دانید جون ان چه که من شنیده ام این بود که مقداری اب اضافه و بعد از سه روز ان را تعریق می کنیم با تشکر کیومرث. تصیح سوال چون اشتباه نوشته بودم سوال را دوباره برای شما ارسال کردهام

 

پاسخ 77:

دوست عزیز کیومرث،
انجام اینکار تفاوتی با سایر روشهای تعریق ندارد و میشود بلافاصله یا پس از مدتی انجامش داد. اما جزییاتی را در عمل میباید لحاظ کرد:
اول آن که به این خاطر که رسوبات شراب غلیظ است، لایه های زیرین آن در تعریق (ته دیگ) زود میسوزند و باعث میشود که حاصل تعریق بسیار بدبو باشد. برای رفع این ایراد، قدری شراب یا آب وارد رسوبات میکنند تا آن را رقیق کنند.
دیگر اینکه این عرق عموما بدبوست و شاید مجبور بشوید آنرا بوبری کنید که برای اینکار میتوانید از فیلتری که در آدرس زیر آورده شده است استفاده کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_5704.html
کلا تعریق رسوبات شراب، کار پرزحمتی است که به صبر و تجربه نیازمند است.
با احترام.

 

سلام ساقی
با توجه به این که فصل انار هست بنده اقدام به خرید انار کرده وقصد شرابش را کرده ام
مطلب انار را مطالعه و به چند مشکل بر خورده ام
1- در قسمت انار گرجی چرا تخمیر اولیه 5 روز میباشد
2- چرا هسته های انار را از ان جدا نمیکنیم مگر تولید الکل غیر خوراکی نمیکند


شما با 70 کیلو انار باتوجه به خندان بودن و می خوش بودن ودر حال خراب شدن انها کدام روش را انتخاب میکردین
mer 30

 

با تشکر از دوست عزیزم ساقی باده سرا.ایا شما رو بهتر و سریعتری برای شراب انار می دانیدچون این طور که شما در قسمت درست کردن شراب انار توضیح داده بودید این شراب شش ماه طول می کشد تا درست شود با اینکه شراب انگور حداکثر 40 روز به بالا برای مصرف اماده می شود چرا اناراین قدر طول می کشد ایا شما روش سریعتر را سراغ دارید برای تهیه شراب انار . با تشکر .

 

با سلام .خدمت ساقی عزیز جان. فایل pdf که برای دانلود گاشته اید در قسمت ساخت دستگاه تقطیر خانگی دانلود نمی شود کرد و سوال دوم اینکه اگه من به شما اطمینان کنم و ادرس منزلم را بدهم می توانید یک پاکت مخمرپنج گرمی برایم بفرستید چون در وبلاگتان خواندم که اگه کمی هم مخمر اشته باشیم می تواند برای دفعات بعدی هم ان را پرورش داه و درست کنیم با تشکر .

 

پاسخ 78:

دوست عزیز ناشناس:
الف) دستورالعملهای شربسازی مختلف، به مدد صبر و حوصله و ذوق قریحه هنرمندان شرابساز شکل گرفته است. طبیعی است که حاصل هر محصولی هم با محصول دیگری که به روش متفاوتی تولید شده باشد، فرق خواهد کرد. در این میان تفاوت های میوه جات مختلف را هم نباید ندیده گرفت و بسیاری تفاوتهای دیگر که از حوصله این مقال خارج است. لب کلام اینکه دلیل 5 روزه بودن تخمیر شراب انار، اتمام آن در 5 روز است!
ب) در هر تخمیر الکلی که با چوب (هسته، ساقه و ...) همراه باشد، متانول تولید میشود؛ اما مساله این است که مقدار آن آن اندازه ناچیز است که بدن میتواند بر سم آن غلبه کند. مثل مثلا سم سیگار که سموم موجود در تعداد زیادی از آن اگر یکجا وارد بدن شود، مرگ آور است، اما مقدار کم آن کشنده نیست.
پ) من شراب انار میزی را ترجیح میدادم.
با احترام.

 

پاسخ 79،

دوست عزیز کیومرث:
دو مساله را قاطی کرده اید.
"زمان آمیزه"، زمانی است که شراب، شراب شده است؛ یعنی تخمیرش تمام شده؛ فقط هنوز جا نیفتاده است.
به این ترتیب، با وجودی که تخمیر شراب انگور (بقول شما) حدود 40 روزه تمام میشود؛ اما برای آمیزه شدن (جا افتادن) شاید به همان شش ماه یا بیشتر هم نیاز خواهد داشت.
با این تفاسیر، به مجرد شیشه کردن، شراب انار هم قابل مصرف است؛ اما با این حال اگر کماکان هم روش بهتری بخواهید، بنده بی اطلاعم.
با احترام.

 

پاسخ 80،

دوست عزیز علی اردشیر،
الف) میتوانید به من ای میل بزنید تا فایل را برایتان ارسال کنم.
ب) من شرمنده هستم. امکان ارسال مخمر برای من وجود ندارد.
با احترام.

 

سلام نه خسته
ساقی اگر اب لوله را از فیلتر های تسفیه خانگی رد شود مشکلش حل میشود
مقدار ناخالصی اب حدود 350 بوده و به 100 کاهش یافته
میگن تا اب مقطر هم می دهد
نظر شما چیست
Mer 30

 

با درود و سلام بابا خیی بامعرفتی یعنی یک بسته مخمر 5 گرمی با قیمت یک دلار تو این دنیا که ادمهای با وجدان و با غیرت وبا معرفت کم پیدا میشه برای شما سخه که تو یک پاکت نامه بگذارید و بفرستید حالا ساقی جان اگه واقعا نمی توانی برام پست کنی لا اقل یک راهنمایی کن یا اینکه اگه تو خارج کسی هست که بتواند برام بفرسته تا 4 برابر قیمتش هر چی هزینش شد پرداخت می کنم با جون دل امان ازاین دنیا ادماش خیلی غریبند حتی ساقی هاش که باید با هم دوستی کنند و به کاری که از دستشون بر می اید برای کسی که از اونها یک درخواست کوچیک داره جواب بدهند ما که نفهمیدم این میان که به زحمت میفته من که تو این مملکت هستم یا شما تو خارج . اگه راهی هم خودت سراغ داری ممنون میشم راهنماییم کنی . با تشکر و خدا حافظ و نگهدارت باشه .علی اردشیر .

 

پاسخ 81،

دوست عزیز ناشناس:
ایراد آب لوله کشی، گاز کلر آن است که برای ضدعفونی به آن میزنند و بر روی تخمیر تاثیر منفی دارد.
متاسفانه فیلترهای صنعتی رایج نمیتوانند این گاز را جدا کنند.
اگر نمیتوانید از آب معدنی استفاده کنید، آب لوله را بجوشانید.
با احترام.

 

با سلام خدمت ساقی . برای اخرین بار از شما یک تقاضا دارم اگه توانستید که چه خوب اگه نه باز هم چه خوب چه خوب. اگه این ا ساقی ویا بقیه کمکم کنند ممنون میشم می خواهم تو طل زندگیم اگه خدا عمری داد و تو این کشور برای یک بار شراب با الکل بالا تهیه کنم و فقط مخمر 1118 را کم دارم اگه شما ساقی یا ادم لوطی پیدا شدکه بنونه برایم تهیه کنه حسابی از خجالتش در می ایم چون تو سایت امازون پیداش کردم و حدود یک دلار برای یک پاکت پنج گرمی قیمت داشت .برای اخرین بار این تقاضا را از شما مخصوصا ساقی بر سر دره باده سرای عشق از شما دارم .چون فکر نکنم با دانش تر و همچنین با معرفت تر شما تو اینترنت درباره تهیه شراب و ساقی گری شراب پیدا کرده باشم واقعا اطلاعاتم شاید10 برابر شد در این مدت که با وبلاگ شما اشنا شدم . به امید دیدار در وطن خدا نگهدار .

 

پاسخ 82،

دوست عزیز علی اردشیر،
بحث بر سر قیمت نیست؛ حتا مساله زحمت انجام دادنش هم نیست.
حقیر را بیشتر از این شرمنده نکنید که از عهده اش خارج است.
با احترام.

 

سلام و درود بر آموزگار وادی راستی
آیا شراب سیب را میتوان یا میشود بدون هر گونه مخمر تهیه کرد ایا پکتین خود سیب کافی است ؟ چون در خیلی از موارد دوستانی که در مورد ساخت شراب سیب صحبت میکنند بحث استفاده از مخمر را هم عنوان میکنند
ایا سیب آب گرفته شده بدون تفاله را بر سیب له شده همراه تفاله ترجیح میدهید
اگر سیب همراه با تفاله هایش باشد بخاطر پوست سیب درصد الکل حاصله بیشتر نخواهد بود .

 

سلام بر پیام آور شادی
یک چگالی سنج گرفته ام که در لوله ازمایش 250 سی سی(بشر) جا می شود چون طولش زیاد است مجبور شدم بشر را آنقدر پر کنم تا چگالی سنج روی مایع شراب بایستد آیا آبسنجی که کرده ام درست بوده است .چگالی سنج بین 1.000 تا2.000 مدرج است .

 

درود و باش به شما استاد گرامی دو پرسش دارم نخست :ریختن شکر در شراب 30 روزه که عمل آمده اشکالی دارد؟2)آیا نگهداری همان شراب در بطری های 20لیتری پلاستیکی بدون قفل هوا ایرادر دارد؟خراب نمیشود؟نگهداری آن بدون صاف کردن خرابش نمیکنه؟اگه میشه برام کامل توضیح بدین با سپس فراوان دوستدار شما:منصور

 

شراب انگور شانی گذاشته ام محلی که دبه ها را در آن نگهداری می کنم دمای بین22 تا 26 درجه سانتیگراد است در روزهای پنجم تا هشتم زمانی که درب دبه ها را باز می کردم همراه بوی شراب بوی نامطبوعی هم به مشام میرسید که این بوی نامطبوع از روز هشتم به بعد تا امروز دهم به مراتب کمتر شده از روز اول هم قفل هوا نصب کرده ام طعم شراب هم ترشی ندارد ایا روند تولید طبیعی است نگران نباشم. با تشکر فراوان

 

پاسخ83:

دوست عزیز امید،
در شراب سیب مخمر لازم است. ضمنا اگر به دستورالعمل تهیه شراب سیب در وبلاگ مراجعه کنید، می بینید که روش تهیه آن فقط با آب خالص سیب و بی هیچ تفاله اضافی است.
ضمنا درصد الکل هر شرابی را مقدار شیرینی مایع آن تعیین میکند نه چیز دیگر.
با احترام.

 

پاسخ 84:

دوست عزیز کوروش:
اهمیتی ندارد که آبسنجی شما در چه ظرفی انجام شود. همینکه چگالی سنج در آب بصورت عمود شناور باشد و عدد آنرا بخوانید، کافیست.
با احترام.

 

پاسخ 85:

دوست عزیز ناشناس:
الف) زور مخمر شراب آماده شده، تمام شده و دیگر نمیتواند شکر اضافه را تخمیر کند. به همین خاطر اضافه کردن شکر بی معنی است.
ب) هرچه شراب در ظرف های کوچکتر باشد، بهتر است. چرا که هم هوابند شدن آنها شدنی تر است و هم اینکه اگر به هر دلیلی فاسد شد، در حجم بالا دلخراش تر است.
پ) بهتر است شراب را صاف کرده، نگهداری کنید تا هم موقع سرو، زلال باشد، هم اینکه اگر مخمرش هنوز نیم جانی داشته باشد، توی بطری گاز تولید نکند که نوشیدن شراب گازدار، خیلی خوشایند نیست.
با احترام.

 

پاسخ 86،

دوست عزیز رضا،
بنظرم شراب شما در کمال صحت و سلامت است. بیهوده نگران نباشید.
آن بویی هم که گفتید، طبیعی است.
با احترام.

 

امید هستم با سلامی دوباره باتشکر از حوصله و پاسخ به سوالم
دوست عزیز سال گذشته یکی از رفقا شراب سیب گذاشته شرابش هم خوب بود حدود 5 لیتر درد از سال گذشته برایش مانده فرمودید برای شراب سیب مخمر لازم است میتوانم از درد شراب سال گذشته دوستم استفاده کنم؟ برای 20 کیلو سیب یا 15 لیتر سیب آب گرفته بدون تفاله چقدر درد شراب سال قبل را استفاده کنم؟ با تشکر و معذرت از مزاحمت مجدد

 

با سلام سوال اول چرا شراب گازدار میشود و دوم اینکه ایا به نظر شما بهتر نیست برای اضافه کردن شکربرای بالا بردن شیرینی مثلا اگه طبق حساب گر شما برای الکل 15 درصد سه کیلو شکر لازم است شکر را همان اول برای تهیه شراب اضافه نکنیم بهتر ان است شکر را در طول هفته اول اضافه کنیم تا یک وقت شراب سکته نکند و در جواب دوستی که گفته بودید بعد از بیست روز نمی توان شکر را اضافه کرد چون مخمر قدرتش را از دست داده است ایا نمی توان کمی مخمر برای فعال کردن مخمر برای تبدیل شکر اضافی به شرابی که بیست روز از تهیه ان گذشته اضافه کنیم چون این سوال شاید در ذهن خیلی ها امده است که خود شما در توضیحاتی که داده بودید گفته اید که مخمر شیرینی را به الکل تبدیل می کند پس ایا می توان جبران کمبود مخمر را با اضافه کردن مخمر به شرابی که بیست روز از ان گذشته جبران کنیم و اگر نمی شود توضیح دهید چرا و دلیل بی فایده بودن اضافه کردن شکر بعد از بیست روز چیست با کمال تشکر خدا نگهدار و حافظ شما .

 

درودی دوباره امیدوارم همیشه تندرست وشاد باشید وگرد گردون به کامتان باشد منصور هستم از اصفهان بسیارسپاسگزارم که پرسش پیشینم را زود وکامل پاسخ دادید پرسش دیگرم اینست:الف)آیا نگهداری شراب صاف شده وزلالی که دیگر لرد ندارد به مدت طولانی مثلا یک یا دو سال به بهبود کیفیت آن کمکی میکند؟جایی خواندم که اگر شراب لرد گیری شود دیگر طعمو گیراییش تغییری نمیکند-ب)به نظر شما شراب را با لرد نگهداری کنم ومقع نیاز سیفون کنم یا صاف کنم ونگهدار کنم؟ج)در ضمن شما فرموده بودید اضافه کردن شکر به شراب 30 روزه تاثیری ندارد ولی من این کار را به صورت آزمایشی روی مقداری از شراب هایم انجام دادم وآغاز کرد به تولید گاز زیاد به مدت یک هفته -پس آن گاز دادن تاثیری نداشته؟با عرض پوزش سرتونو درد آوردم یه پرسش دیگه دارم:د) به دلایل مذهبی وشرعی من واسه نگهداری شراب تو زمستون مشکلی ندارم ولی تابستون که هوا گرم میشه جای خنک به جز یخچال سراغ ندارم که اونجام از ترس مادرم نمیتونم میترسم جای شرابا گرم بشه (تابستان به 35 درجه میرسه ولی تاریکه تو کمد رختخوابی گذاشتم) وخراب بشه اگه میشه رهنماییم کنید فداتون بشم شرمندتونم (کوچیک شما منصور)

 

درود به ساقی؛
امروز دهمین روزشروع تخمیر6دبه شراب شیراز با چگالی 1.092 در دمای26-27 درجه است که از فردای شب شراب انداختن اغاز شد.از روز دوم با کم شدن خروج گاز ازقفل هوا به هنگام نیمه شب و برای کمک به این امر،با رعایت نکات ایمنی وبا سرعت عمل ،دبه ها را هم زدم(با چوبی که بعد از هم زدن دبه ها با اب گرم روان شسته ودر مکان تمیز خشک میشد).
از روز هفتم میزان خروج گاز از قفلهای هوا کاهش یافت واز شب هشتم، بوی اولیه شراب همراه بوی تخمیر به مشام میرسد.ظرف دیشب و امشب خروج گاز به حداقل رسید ومزه شراب خام پسمانده ازچوب همزن دبه ها،گس وبدون شیرینی با ته مزه ترشی است.هنوز تفاله ها ته نشین نشده.(ابسنجم شکسته که فردا خواهم خرید)
لطفابفرمایید:
1.این حالات طبیعی است؟
2.ایا در این مرحله خطر سرکه شدن وجود دارد؟
3.چه خاکی بر سر کنم استاد؟

 

با سلام در فیلم امریکایی دیدم که شراب با الکل و مزه تقریبا خوب و رزی رنگ را سرو کردن که از حرفها شون این جور فهمیدم که شراب است معروف با الکل بسیار بالا و مزه خوب چون زن و مردی که تو رستوان بودند و این شرا برا خوردند بی شرفها البته شوخی میکنم این زن مرد به همسر و شوهرانشان خیانت کرده اند می خواستم ببینم ایا استاد عشق در مورد شرابی که خورده اند چیزی می دانید و دوم اینکه ایا با لوازم داخل ایران ویسکی می توان درست کرد و سوم اینکه فرق ویسکی ارزان یا همان ودکای جو که طرز تهیه اش را در سایت گذاشته بودید با ویسکی واقعی چیست و چرا گفته بودید که برای تهیه ویسکی ارزان یا همان ودکای جو بیشتر 5از کیلو جو در ایران برای درست کردن ان استفاده نکنیم و سوم اینکه برای تهیه مالت برایدرست کردن ویسکی چه قدر می توانیم به جو در سینی ضخامت بدهیم ایا در یک تشت با ارتفاع 15 سانتی می توان مالت را تهیه کرد یا نه با تشکر .

 

پاسخ 87:

دوست عزیز امید:
اول باید ببینید آن مخمر هنوز قوت تخمیر دارد یا نه. برای فهم این مساله و مقدار، به بند اول از آدرس زیر مراجعه کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
با احترام

 

پاسخ 88:

دوست عزیز کیومرث،
الف) اول اینکه نمیشود شراب را بیشتر از 16 درصد تخمیر کرد؛ چرا که تقریبا هیچ مخمری نمیتواند در محیط تا این اندازه الکلی فعالیت کند.
مساله دیگر این است که فعالیت مخمر با ایجاد ناصافی و کدری در شراب همراه است. پس باید مدتی از اتمام فعالیت شدید مخمر بگذرد تا شراب صاف و مجلس پسند بشود. به این دلیل نمیشود تخمیر شدید را تا روز آخر ادامه داد.
پیشنهاد میکنم مقاله ای که آدرس داونلود آن در بالای همین پست آمده است را داونلود کرده، مطالعه کنید تا پاسخ سوالات خود را بصورت کامل بگیرید.
با احترام.

 

پاسخ 89،

دوست عزیز منصور:
الف) شراب یک محلول زنده است که میتواند تا قرنها در حال فعالیت تخمیری (ولو بسیار ناچیز) باشد. جدا کردن لرد، که به هدف شفاف سای انجام میشود، این سرعت را کاهش میدهد، اما هرگز متوقف نمیکند. به بند 6 از آدرس زیر مراجعه کنید:
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
ب) بنظرم شرابهاتان را صاف و سیفون شده نگهداری کنید.
پ) گازدار شدن شراب شما در اثر فعالیت تخمیری مخمر نیمه جان شما صورت رفته است. ممکن است این مخمر بتواند همه شیرینی جدید را بشکند یا نتواند و شما بجای شراب، شربت شیرین الکل دار نصیبتان شود که چیز جالبی نیست.
ت) نگهداری شراب در کمد بهتر از نگهداری آن در یخچال است.
با احترام.

 

پاسخ 90،

دوست عیز مهیار:
من دلیلی برای نگرانی ندیدم. آن ته مزه ترشی هم که میگویید، احتمالا تند و تیزی الکل جانیفتاده شراب است که با بوی نامطبوع گل و لای نارس کف بشکه حس ناخوشایندی ایجاد میکند.
به هر حال، اگر واقعا هم سرکه باشد، کاری از دست شما ساخته نخواهد بود چرا که واکنش تخمیری الکل به سرکه، از لحاظ شیمیایی پایدارتر و باقیماندنی تر است.
با احترام.

 

پاسخ 91:
دوست عزیز علی اردشیر،
الف) بعضی مخمرهای صنعتی هستند که میتوانند شراب را تا 20 درصد هم برسانند که پرالکل ترین شراب ممکن است.
ب) ویسکی واقعی را با فرایندهای پیچیده تری میسازند. مثلا مدتی در بشکه چوبی نگهداری میکنند تا طعمش عوض شود.
پ) درباره تهیه مالت، باید بگویم کار بسیار سختی است. چون اولا جوی منسب بسیار سخت بدست می آید و دیگر اینکه عموما جوها در ایران آلوده به باکتری هستند. با توجه به تجربه اکثر دوستان ایرانی، پیشنهاد نمیکنم دست به اینکار بنید، مگر اینکه واقعا حال و حوصله اش را داشته باشید.
در هر حال، ضخامت جوی صاف چیده شده در سینی نباید بیشتر از یکی دو سانتی متر باشد.
با احترام.

 

سلام ساقی بادهسرا . اگه مشکل مجلس پسن بودن را با رنگهای طبیع یحل کرد ایا می توان تخمیر را ادامه داد تا اینکه شراب با الکل بهتر تهیه کرد چون با توجه به اینکه مخمر قوی در ایران نیست تا الکل بیشتری تولیدکند ایا می توان مدت تخمیر را با مخمر های ایرانی و اضافه کردن شیرینی بعد از بیست روز ادامه داد اگه می شود توصیه شما چیست اینکه ایا اطلاع دارید با مخمرهای ابرانی که در پاکتهای در بسته است تا چه درصد الکل میتوانیم برای شراب تولید کنیم و با توجه به نرم افزار حسابگر شراب و اضافه کردن شیرینی نظر شما در این رابطه چیست و سوم اینکه با تشکر از زحمات شما

 

درود و سلام دارم خدمت شما
چه رابطه ای بین دمای مواد درون بشکه ومیزان عدد آبسنجی وجود دارد آیا زمانی که فرموده اید برای آبسنجی دمای مواد بشکه مثلا 25 باید باشد یا بهتر بگویم گفته شده آبسنج مورد نظر برای شرایط25 درجه است حال اگر دمای درون بشکه بالاتر یا پایین تر از آن عدد باشد عدد آبسنجی بدست آمده در دمای بالا یا پایین تر از 25 چه وضعیتی پیدا می کند چون تقریبا همیشه دمای مواد درون بشکه با عدد استاندارد وسیله آبسنج متفاوت است. ممنون و سپاسگزارم

 

پاسخ 92:

دوست عزیز علی اردشیر:
همانطور که گفتم، شراب را نمیشود بیشتر از 15-16 درصد بدست آورد که مقدار شکر ورد نیاز برای این حد را هم میتوان روز اول اضافه کرد و به نتیجه رسید.
با احترام.

 

پاسخ 93:

دوست عزیز امید:
در دمای بالاتر مواد منبسط شده، حجمشان بیشتر میشود. در نتیجه عدد چگالی خوانده شده آنها کمتر میشود.
البته این مقدار تئوری، تاثیرش کمتر از آن است که در شرابسازی خانگی مهم باشد.
با احترام.

 

ساقی بزرگ بسیار از شما بخاطر وقتی که واسه اموزش بر مبنای علمی و درست واسه ما جوونا میزارید از صمیم قلب سپاسگزارم اگر میشه یه لینکی واسه ما بزارید که بتونیم از اونجا یه کتابی کامل و جامع در مورد ساخت وتهیه مشروبات الکلی دانلود کنیم تا کمتر مزاحم شما بشیم (با سپاس فراوان منصور)

 

با سلا وخست نباشید خدمت ساقی بزرگ سوال اولم این بود که ایا از شیره انگور (اب انگور را می گیرند و بعد در دیگ می پزند تا اب بخار و شیره انگور بدست بیایید ) برای شیرین سازی در ساختن شراب به جای شکر یا عسل استفاده کنیم و سوال دوم اینکه در مورد ساخت شراب پورنو توضیحاتی بدهید که چگونه می توان درست نمود.با تشکر

 

با سلام برای تهیه ویسکی ارزان که در وبلاگ گذاشت هاید دست به کار شدهام ولی ساقی جان در مورد پخت حریره جو نمی دانم باید چه قدر اب اضافه کنم و تا چه مدتی حریره 5 کیلو جو پخته وبرای عصاره گیری اماده می شود .چون تا دو روز دیگر جوهایم برای حریره کردن اماده می شود نکاتی که باید رعایت کنم و توضیحتی بیشتری اگر می دانید بفرماید چو برای اولین بار که دست به این کار زده ام و دوم اینکه ودکا جو که می گیرم سفید در می اید یا مانند ویسکی طلایی رنگ. با تشکر .

 

با سلام خدمت ساقی حدود چند وقت پیش در وبلاگ شما یا وبلاگی دیگری بود که خواندم می توان اگر کمی مخمر داشتید با موای که می توانید به ان اضافه کنید خودتان مخمر تولید کرده و از خرید مخمر بی نیاز شوید حالا یک ادم با معرفت قرار شده که برایم مخمر خارجی بیاره می خواستم بپرسم که چگونه می توانم این مخمر را پرورش داده و از ان مخمر بیشتری تولید کنم با تشکر

 

سلام وعرض ارادت دارم. ظاهرا در حال جابجایی و نقل مکان هستی واسباب کشی گفتم یکبار هم شده بدون سوال احوالت را بپرسم کاش در همسایگی ما می بودی بلکه کمکی از دستمان بر می آمد شکستنی ها را دریاب . خسته نباشید

 

ساقی جان درود اومدم اینجا نخست ازشما یادی کنم سپس ازتموم بچه های هین وبلاگ جای همتون خالی امسال شراب انگور انداختم خیلی خوب شده میزنم به سلامتی همه اونایی که به این وبلاگ سر میزنند و بد نیست همگی هر زمان که میگساری میکنیم یادی هم از صاحب این وبلگ ساقی بزرگ بکنیم همیشه شادو تندرست باشید

 

ساقی جان خسته نباشی شراب انگور انداختم همه چیش خوبه ولی کمی ترشو تلخه چیکارش کنم که خوش خوراکتر بشه ؟

 

با عرض سلام زمانی که شراب صاف کردیم باید چه چیزایی برای خوشمزه شدنش بهش اضافه کنیم شنیدم میشه زعفران یا موز یا دارچین اضافه کرد

 

با سلام بابا ساقی ما ادمیم سنگ که نیستیم که نه حس حالیش بشود نه عشق و نه ساقی شما همدر بیابان گم نشده ایید لااقل تو خارج تو دستشویهایشان هم اینترنت هست یک سری به وبلاگت بزن دلمان هوایتان را کرده.با تشکر

 

آگه امکان داشته باشه نمودار افزایش الکل شراب با گذشت زمان را بهم بدین

 

سلام و عرض ارادت
استاد برس به داد ما که بی استادی ما را کشت
شش روز است که شراب سیب گذاشته ام البته مخمر هم دارد ولی اثری از تخمیر مشاهده نمی شود دمای محل نگهداری شراب بین 18 تا27 است .آیا اگر میزان مخمر کم بوده در روزهای 7 یا 8 میشود مخمر اضافه کرد

 

ساقی جان یکماهه که نیستی اینجا شایع شده که در ارتباط با جریان های بعد از انتخابات شما را هم گرفته اند اگر واقعت دارد خبر بده زنگ بزنم به بچه های بالا مشکل را حل می کنند

 

بعد از شیشه کردن شراب بطری هایی که به صورت عمودی قرار داده بودم یه لایه خیلی نازک کپک زده اما اونایی که خوابیده بودن کاملا سالمن . تعداد شیشه هایی هم که استاده بودن زیاده . برای این مشکل می شه کاری کرد؟

 

با سلام و تشکر فراوان که تمامی سوالات را با دقت جواب میدهید. من تقریبا 5 سال پیش شراب قرمز گرفتم و200 لیتر آن خوب بود حدود 50 لیتر آن سرکه شده میخواستم بپرسم راهی هست که آن 50 لیتر دوباره شراب شود ؟ ایمان

 

با سلام
یک سوال داشتم . من حدود یکسال و نیم است که شرابی ریختم و اکنون شراب من رنگ اولیه را ندارد و کم رنگ شده و شیشه آن رنگ گرفته علت چیست. با تشکر

 

سلام ببخشید من میخواستم ببینم میتونم شراب رو به مقدار کم تهیه کنم مثلا 1 یا 2 لیتر . مشکلم اینه اولا جاندارم دوما میترسم بعد از کلی زحمت خراب بشه ولی اگر تست کنم خیالم راحت تره

 

سلام یک سوال داشتم از شما. من هفته پیش انگور شاهانی مرغوب خریدم و به دقت اون رو دانه و پاک کردم و بعد از له کردن شد حدود 33 کیلو و طبق روش سایت خوب شما بدون استفاده از مخمر و به روش طبیعی (شراب شیراز) در بشکه ریختم و روی دهنه بشکه یک پلاستیک کشیدم و درب بشکه رو محکم کردم و قفل هوا رو هم زدم.روز اول اون رو هم زدم و بعد دو روز بعد درب بشکه رو که برداشتم تفاله ها اومده بودن رو سطح و یه بوی هم می داد. دوباره 2 روز بعد (روز 5) که درب بشکه هم بسته بود ولی بوی اون تمام اتاق رو پر کرده بود وقتی که درب رو باز کردم بازهم تفاله ها روی سطح باد کرده بودند ولی هیچ اثری از قل زدن دیده نمی شد. اما فرداش یعنی روز 6 بوش کم شد و روز هفتم هم خیلی بوش کمتر شد و هنوزم قل نزده یعنی از قفل هوا هیچ صدایی نمیاد و قل قل نمی کنه. حالا نمی دونم چه اتفاقی افتاده ادامه بدم یا خراب شده و دیگه نمیشه کاریش کرد؟!
درضمن آیا امروز که روز هفتم هست میتونم مخمر اضافه کنم؟ اگر بله, برای 33 کیلو(با تفاله)چقدر باید مخمر بریزم؟! لطفا هرچه سریعتر راهنمایی کنید ممنون می شم. امیدوارم بتونید کمکم کنید arpayam@google.com

 

بینهایت از راهنمایی های شما ممنونم . شما باعث شدید که من به مشروب سالم دسترسی پیدا کنم. امسال سال دوم است که با استفاده از آموزشهای شما شراب میسازم.دعای خیر بدرقه شما.
در ضمن آیا به نظر شما میتوان بطریهای آماده شده شراب را پاستوریزه کرد؟برای جلوگیری از ترش شدن شراب.

 

سلام .من حدود 60 کیلو سیب دارم. میخوام شرابش کنم.می خوایتم بدونم ای باید بشورمشون یا نه؟
دوما ابشو بگیرم یا درسته بریزم تو دبه؟ کمکم کنید میترسم سیبها خراب شه.اخه سه روزه که خریدمشون

 

سلام من شرابم اماده شده اما الکلش زیر صفر درصده ..چیکار کنم؟مخمر بزنمش؟

 

سلام داداش خسته نباشی من خودم با زود پز عرق انگور میگیرم مثلا یه شیشه خانواده میگیرم نصفشو که میخورم روز بعدش میخوای بخوری از گلو پایین نمیره>به اصطلاح خودمون خیلی بد قروم میشه< ته گلوت میمونه
یه راهنمایی بکن جاشو با عوض کنم یا کاره خاصی باس انجام بدم؟ داداش کمکم که همه عرقام همینطوری میشه!!!!!!!!!!

 

سلام ساق جووووون ! واقعا ممنون که باعث شدین من به راحتی به مشروب سالم توی خونه دسترسی پیدا کنم